Фуа-гра - керівництво з купівлі - UFC-Que Choisir
Вказівки щодо вибору правильної фуа-гра
Гусак чи качка, цілий або блок, свіжий, напівготовлений або консервований ... Або віддайте перевагу сирій фуа-гра, щоб приготувати її самостійно. Непросто орієнтуватися між різними назвами та методами підготовки. Деякі орієнтири.
Гусак або качка ?
Це справа смаку. Качки, які дешевші для розведення та прикорму, ніж гусаки, становлять понад 95% виробництва у Франції. Її смак потужніший і сільський, ніж у гусака, якого іноді вважають м’яким, але витонченість та вишуканість якого оцінюють любителі.
Гусяча фуа-гра менш жирна, ніж качка, менше виділяється при приготуванні, а тому чудово піддається гострим приготуванням, таким як пироги, пироги ...
Ціле число або блок ?
Готова до вживання фуа-гра входить до трьох регульованих категорій.
Цілий фуа-гра
Це вершина асортименту, отже, найдорожча. Він складається виключно з цілої фуа-гра або однієї або декількох часточок та приправи.
Фуа-гра
Набагато менш якісним, назва "фуа-гра" відноситься до препарату, що складається із шматочків часточок (не менше 20 г), агломерованих і приправлених.
Блок фуа-гра
Це препарат, що складається з печінки, відновленої з емульсії фуа-гра та води (максимум 10%), приправленої та формованої. Блоки - в принципі - дешевші, ніж цілі фуа-гра, але їх текстура та смак відрізняються. Блоки "з шматочками" повинні містити щонайменше 30% дрібних шматочків часточок (мінімум 10 г).
Окрім цих трьох назв, існують препарати, виготовлені з гусячої або качиної фуа-гра:
- парфе з фуа-гра складається щонайменше на 75% з фуа-гра, до якого додається нежирна гусяча або качина печінка;
- медальйони, галантини, паштети і муси з гусячої або качиної печінки повинні містити щонайменше 50% фуа-гра;
- препарати "фуа-гра", такі як паштети з гусячої або качиної печінки, повинні містити щонайменше 20% жирної печінки.
Свіжі, напівварені або консервовані
Фуа-гра можна готувати різними способами: в духовці в банку або в террині, занурюючи печінку, загорнуту в чайний рушник, або використовуючи більш сучасні методи, такі як вакуумне приготування, або в паровій печі. З наслідками для його текстури та терміну придатності.
Свіжа фуа-гра
Він пройшов легку варіння при температурі від 55 до 58 ° C, і його можна продати у вакуумній упаковці, у террині або розрізати у відділі громадського харчування. Поміщений у холодильник, його слід вживати протягом тижня з моменту покупки.
Напівфабрикати або напівконсервовані фуа-гра
Представлений у баночці, террині, металевій коробці, упакований у вакуумі, стерилізується при низькій температурі (близько 85 ° C). Продається у прохолодному відділенні і може зберігатися до півроку при температурі від 2 до 4 ° C.
Фуа-гра з консервів
Його стерилізують близько 110 ° C і подають у банку або в металеву коробку. Його можна зберігати кілька років у сухому прохолодному місці (від 10 до 15 ° C). Його текстура твердіша, ніж у напівфабрикату, але з часом вона вдосконалюється і отримує гладкість від 6 місяців до 1 року. Його оптимальний термін використання (DLUO) відповідає оптимальному часу витримки 4 роки.
Будьте обережні, щоб не довіряти самому факту, що фуа-гра продається у свіжому розділі, щоб зробити висновок, що це свіжа або напівфабрикатна фуа-гра. Нерідко можна знайти консервований фуа-гра у свіжому відділі з простих причин комерційного просування. Бо саме в цьому відділі фуа-гра продається найкраще! Щоб їх чітко розрізнити, пам’ятайте, що слід дивитись на термін їх придатності та пам’ятайте, що на продуктах для зберігання в холодильнику на етикетці вказано «зберігати від 0 до + 4 ° C».
Купуйте сиру фуа-гра ?
Приготувати власний фуа-гра в террині або смажити на сковороді в останній момент досить просто, і це дешевше, ніж оброблений фуа-гра. За своєю якістю печінка-сировина класифікується як “екстра” для найкращого, “перший вибір” і, нарешті, “всебічна”. На жаль, ці категорії не відображаються або майже не відображаються на етикетках, і найдрібніші печінки виробники часто вибирають для приготування першокласних теренів з фуа-гра.
Необхідним умовою для приготування гарної фуа-гра є свіжість сирої печінки. Зазвичай упаковується під вакуумом, що обмежує його окислення, але ризикує пошкодити його текстуру та смак. Тоді термін придатності (DLC) становить 15 днів. Ідеальним є вибір печінки, упакованої «в папір», що гарантує надсвіжий продукт, максимальний термін зберігання якого становить 5 днів. Найкраще готувати його протягом 2 днів після забою. Якщо ви не можете отримати його безпосередньо у виробника, попросіть свого м’ясника-ремісника замовити його для вас.
Що стосується розміру, не вибирайте занадто велику печінку, вона буде робити занадто багато жиру при варінні. «Маленьку» печінку також не рекомендується використовувати, оскільки вона на смак нагадує пісну печінку. Ідеальна вага - від 450 до 500 г для качки та від 800 до 1100 г для гуски. На дотик м’якоть повинна бути одночасно пружною і стійкою. Під натиском пальця він злегка опускається, а потім повертається до початкової форми. Печінка повинна мати гарний бежевий колір/колір слонової кістки, без плям і синців і особливо не повинна бути зернистою. Якщо ви хочете спростити своє завдання, вирушайте на "задуману" печінку. Нарешті, не соромтеся передбачати свята: після приготування фуа-гра можна тримати у террині до трьох тижнів.
Якого походження ?
Качка IGP (захищене географічне зазначення) з фуа-гра з південного заходу гарантує, що пальміпеди були вирощені, забиті та перероблені в регіоні. Це зобов'язує виробників дотримуватися технічних вимог (забій не менше 3 місяців, примусове годування кукурудзою, виробленою на південному заході тощо). Але, на думку самої галузі, ці умови не є дуже обмежувальними. Етикетка червоного фуа-гра Landes є більш вимогливою. Принаймні 91 день, період вирощування супроводжується 14-денним примусовим годуванням виключно зерновою кукурудзою, а не кашею. Але виробництво залишається конфіденційним (менше 5% ЗГІ), і поліпшення якості помітніше на м’ясі (зокрема, на качиних грудях), ніж на фуа-гра.