Фуа-гра - Qu; жирова печінка
Знайте продукт, законодавство та гігієну фуа-гра.
Печінка від розведення та відгодівлі примусовим годуванням
Фуа-гра отримують шляхом методичного відгодівлі гусака чи качки. Силове годування гусей вже практикувалося римлянами, які використовували для цього інжир. "Як тільки тварина була вбита, печінку на кілька годин занурювали у ванну з медовим молоком, яка набрякала і душила її" (Сципіон Метелл - римський гурман). Сьогодні печінка відгодована кукурудзою і важить в середньому від 700 до 900 грамів для гусака і від 300 до 400 грамів для качки.
Історія фуа-гра
Історія фуа-гра налічує приблизно 4500 років в Єгипті на березі Нілу. Єгиптяни спостерігають за зупинками мігруючих гусей, які харчуються їжею перед тим, як відновити свій політ, і бачать переваги цієї дієти. Вони винайшли примусове годування для плоті, а також для збільшення печінки. Тоді завдяки греко-римському пануванню в 1 столітті до нашої ери фуа-гра була випущена в романізованому саджанці. Розведення гусей на їх м’ясо та печінку поширилося на південному заході переважно в 16-18 століттях. Фуа-гра стає міжнародною спеціальністю, яка розширює своє панування завдяки консервуванню. Сьогодні Франція має фактичну монополію на виробництво, а також споживання фуа-гра.
Виробництво та походження фуа-гра
Франція є світовим лідером з виробництва фуа-гра, тобто 18 820 тонн. Незважаючи на зменшення експорту через закриття кордонів, ринок справляється досить добре.
Фуа-гра в основному виробляється в трьох окремих регіонах: Аквітанія, Північні Піренеї та Перу-де-Луар (92%) Бретань та Пуату-Шаранта для решти виробництва. Імпортна фуа-гра представляє лише невеликий відсоток виробництва, головним чином з Угорщини та Болгарії.
Частка ринку качиної та гусячої фуа-гра представляє відношення 92% для качки та лише 8% для гусака. У 1980-х ринок таким чином був розділений на 1/3 гусячого фуа-гра і 2/3 качиного фуа-гра. Сьогодні гусяча фуа-гра становить лише 3% виробництва/споживання. Тому виробництво гусячої фуа-гра найчастіше імпортується з Угорщини чи Болгарії.
Качиний або гусячий фуа-гра ?
Існує два види фуа-гра. Гусячий фуа-гра, який є більш дрібним і гладким, а качка більш повноцінною і терпкою і вподобаною споживачами.
Качиний фуа-гра, який домінує на ринку, походить від качки Мулард або Барбарі. Мулард, який лише представляє 98% відгодованих тварин, є гібридною і стерильною твариною, отриманою шляхом схрещування самця пекіна та качки Барбарі з єдиною метою відгодівлі для печінки.
1-денну молоду птицю поміщають у бройлера на період від 4 до 5 тижнів. Потім його вирощують понад 2 місяці при повній свободі, наприкінці розмноження (близько 12 тижнів), щоб пройти контрольований відгодівлю протягом двох тижнів. Потім його забивають, звільняють від печінки та розрізають на качині грудки та стегна, жир відновлюється… RIP. Carpe Diem.
Фуа-гра та домашні мангали
Террина, призначена для приготування фуа-гра та інших святкових терин.
Le Creuset фуа-гра террін
50,00 € на amazon.fr
Замовити >>
Дивіться також
Виберіть і спробуйте ікру
Найменування, сорти та поради шеф-кухаря Саймона щодо дегустації
Шоколад
Шоколад в сезон? У міру наближення різдвяних чи великодніх свят він у всіх на вустах !
Манго
Манго - найбільш споживаний екзотичний фрукт після банана.
Як вибрати фуа-гра ?
Вибір жирної печінки залежить від кількох критеріїв.
Які вина пити з фуа-гра ?
Від найвищих столів у світі до традиційних страв у нашій сільській місцевості фуа-гра з качки чи гусака часто асоціюється з найвидатнішими винами.
Яке вино пити з різдвяною птицею ?
На ваших різдвяних столах будуть індичка, капун чи курка? Ми допомагаємо вам вибрати ідеальне вино для їх супроводу.
Качка з апельсином
Для послуги вам потрібна 1 качка на 2 кг для макс. Від 4 до 5 осіб.