Фуа-гра, святкова страва! Емілі, колишнє сомельє
23 грудня 2017 р
Написала Емілі Мерієн і опублікувала з Overblog
Походження та історія
Перші сліди, що описують примусове годування, датуються єгипетською античністю, понад 4500 р. До н. J.C .; У могилі Сакари фрески ілюстрували процес.
Передбачається, що греки теж любили це вишукане блюдо, слідів не вистачає.
Але саме римляни познайомлять нас з фуа-гра і способом її виробництва. Вони насильно годували домашню птицю переважно інжиром, який фарбував печінку в рожеві тони і надавав їй прекрасних ароматів ... Цей фуа-гра називали: „фікатум”, що є етимологічним походженням слова „печінка”.
До 16 століття ця страва з’являтиметься, щоб з часом зникати і з’являтися.
Джерела різняться і суперечать одне одному щодо регіону, який зробив відомим і розвинув фуа-гра, у Франції. Особисто я думаю, що саме Ельзас першим вшанував цю страву. Очевидно, ще в 16 столітті існував указ, який регулював розведення гусей. Ми знаємо, що в 17 столітті Людовик XIV споживав його, а також Людовик XV і Людовик XVI пізніше (18). За часів правління останнього, кухар губернатора Ельзасу на той час створив перший рецепт, заснований на фуа-гра: "Pâté en croute". В Ельзасі це був гусячий фуа-гра, а не качка.
Подальший розвиток качиної (і гусячої) фуа-гра на південному заході буде здійснено завдяки новому вирощуванню кукурудзи, яку було б завезено з Іспанії, в 17 столітті .
Ця їжа дозволила багатьом регіонам взятися за виробництво фуа-гра.
Сьогодні Франція виробляє 78% світового виробництва фуа-гра, а провідним виробничим регіоном є південний захід.
У минулому фуа-гра вживали в кінці їжі, саме тому її супроводжували солодким вином. Ця категорія вин визнана своїми травними достоїнствами. З іншого боку, ці вина також добре поєднуються із солодкими стравами, які могли б слідувати за трапезою.
Відтепер ми вважаємо за краще це закваска, террін або основне блюдо, смажене на сковороді і поєднання з солодкими винами втрачає весь сенс. Також я рекомендую супроводжувати його сухими винами з перевагою червоних ...
Згадки "Перигурдин" або "Россіні" специфічні для препаратів на основі фуа-гра.
«Традиційний» процес
Фуа-гра отримують відгодівлею птиці (гусака чи качки). Починаючи з 4 місяців, в середньому тварина, як правило, годується кукурудзою насильно, приблизно двадцять днів, для качки та більше для гусака. Гусяча печінка важить від 600 до 900 г, а качина від 400 до 600 г. Колір печінки варіюється від слонової кістки до рожево-білого, тому качина печінка завжди трохи темніша.
У наш час більшість жирних печінок народжуються в результаті інтенсивного виробництва, яке, очевидно, не поважає тварину. Це на фуа-гра дешевше, але за яку ціну ми його отримуємо ?
Конфесії
1. “Ціла фуа-гра”; це вся часточка фуа-гра.
2. “Фуа-гра”; це шматочки мочки фуа-гра, які формуються між собою.
3. “Блок” фуа-гра; У блоці ми знаходимо шматочки видимої фуа-гра (50% для гусака і 35% для качки)
4. «Парфе» з фуа-гра; Як і в блоці, без видимих шматків.
5. “Паштет” з фуа-гра; Ядро фуа-гра в оточенні фаршу.
6. “Галантин” з фуа-гра; Шматочки фуа-гра, змішані з начинкою.
Його можна продати:
- Сире, ми оберемо його приготування та приготування.
- Напівоварний, пастеризований або упакований у вакуумі, його можна тримати в холоді кілька місяців.
- Консервована, вона стерилізується і може зберігатися кілька років.