Фуа-гра, так! Але французька! Офіційний веб-сайт Loïc Ballet
Напередодні Різдва добре підвести підсумок продукту, який незабаром вам натрапить на святкові тарілки. !
Щоб дати вам уявлення, у Франції ми щороку скуштуємо фуа-гра більше 93% !
Між звичаями та обжерливістю, на свята, ми хочемо їсти фуа-гра ! Флагманський продукт нашої гастрономії, який прийшов зі сходу Франції з ельзаською гускою, але який сьогодні оселився на південному заході навколо Качки.
На жаль, ця страва, яку я люблю, часто зловживають деякі виробники.
В основному їдять жирну печінку так, але не будь-яку !
Якщо ми все ще є провідним виробником, споживачем та експортером у світі, то протягом багатьох років ринок Франції завалений імпортною продукцією, якість якої - можна сказати - дуже часто викликає сумніви, а умови тварин часом скандальні. . - Тому дуже важливо споживати французьку фуа-гра, підтримувати наших фермерів, але перш за все гарантувати якісний продукт, добре оброблений і добре вирощений ... Але перш ніж гірчиця прийде мені до носа, давайте повернемося до походження ...
Жиль Деманж разом зі своїми трьома друзями з Ліону, творцями чемпіонату світу з паштету. Змагання, породжене шаленою ставкою, щоб вирішити, хто кондитер, кухар чи пекар заслуговував батьківства пате-крута.
Фуа-гра - нічого нового ...
Напрямок пірамід! Його напис у нашій культурі датується початком 3-го тисячоліття до нашої ери. Так, саме тоді, коли єгиптяни встановили зв'язок між смаком пальмопедів та їх міграційними харчовими звичками, почалася прекрасна сага про фуа-гра. Ця техніка навіть описана на стінах могили Ті, вищого чиновника в Стародавньому Єгипті за часів П'ятої династії (який підозрював, що він дуже любив це). Потім він поширився завдяки євреям по всьому світу !
Два ярлики, які допоможуть вам !
Лейбл "Фуа-гра-де-Франс" ... Це чудова ініціатива! Цей новий триколірний ярлик гарантує французьке походження від розведення до переробки (фуа-гра та качині грудки). Цей логотип носить профспілка пальмастої промисловості: CIFOG повинен надійти на свята на упаковці. Етикетка, гарантована контролем, проведеним зовнішнім органом і захищеним 10000 кухарями на чолі з Гійомом Гомесом та Мішелем Ротом. Тож пильнуй !
IGP Whole Duck Foie Gras від Périgord
IGP гарантує походження та відстеження ...
На національному рівні щорічно виробляється близько 20 000 тонн фуа-гра, переважно на південному заході. Щоб бути впевненим у походженні, захищене географічне зазначення є гарантією справжності товару. Цей ярлик "фуа-гра з південного заходу", який існує з червня 2000 р., Покращив не тільки територію, але перш за все її виробників, тим самим посиливши вкорінення цього виробництва в їх регіоні ... обмежуючи переселення ферм на Схід, Центральної Європи, див. Китай. З минулим роком пташиного грипу, здавалося б, певні промисловці скористались можливістю репатріювати іноземних качок на Південному Заході. Що стосується добробуту тварин, IGP гарантує прохід під відкритим небом під час розведення.
Таким чином, IGP є одним з єдиних інструментів боротьби з оригінальною підробкою та узурпацією. Приклад: Фуа-гра з південного заходу може походити лише з качки, вирощеної та приготованої в регіоні "Південно-Захід", навіть якщо площа цього регіону велика (оскільки вона поширюється на Вандею, великий відділ, що виробляє фуа-гра ...).
Нарешті, якщо ви перебуваєте не в зоні IGP, вибирайте фуа-гра від виробників, це гарантує помірне розведення, далеко не пекельну швидкість, з дотриманням добробуту тварин.
Сирі, напівварені, консервовані ... вам належить вибрати
Не завжди легко зорієнтуватися в сім’ї Фуа Гра ... Таким чином, ми розрізняємо між собою ціла фуа-гра, найгладший і найсмачніший фуа-гра, він також найдорожчий, оскільки його можна подавати "au torchon", "напівфабрикат" та "консерви", від блок печінки жиру - тобто препарат, заснований на декількох емульгованих і перекомпонованих фуа-гра - процес, винайдений Анрі Лакруа в 1954 році. Ми навіть робимо різницю між блоком однорідної фуа-гра (без шматочків) і блоком фуа-гра "з шматочками" який повинен містити у своєму складі не менше 30% шматочків цільної фуа-гра.
Потім фуа-гра має три форми, будь то качка чи гусак:
Вінтаж: продається у свіжих відділах або у вашій пташниці, мочка фуа-гра має білуватий, рожевий або рожево-бежевий колір, восковий вигляд. Уникайте червоних або червонуватих печінок, вони погано охолоджуються. На дотик печінки повинні бути твердими, але гнучкими. Перш ніж готувати їх, важливо переконатися, що жовч був правильно видалений, інакше найменший зеленуватий слід додасть йому гіркоти, що зробить неїстівним. !
Якщо раніше сира печінка ніколи не продавалася знежиреною. Сьогодні ми знаходимо їх "готовими до вживання", знеструмленими і навіть приправленими для тих, кого це завдання не засмучує ... Його можна скуштувати таким, нарізаним тонкими смужками, покласти на скибочку підсмаженого сільського хліба з дотик перцю та fleur de sel. Це також божественне ескалопе та смажене на сковороді у супроводі гарного натурального солодкого вина, наприклад, Расто! Моя порада для смаженої на сковороді додаткової свіжої сирої печінки: чим старша ваша сира печінка, тим більше жиру вона буде робити на сковороді.
Напівоварний: напівфабрикатна фуа-гра - це напівконсервований продукт, який був пастеризований, тобто приготовлений до температури 80 ° C. Це свіжий фуа-гра, який завдяки своєму приготуванню зберігає незрівнянний смак і гладкість. Термін придатності обмежений у часі і не повинен перевищувати 1 року. З іншого боку, його необхідно зберігати в холодильнику (4 ° C), оскільки він дуже крихкий. Таким чином, він міститься у багатьох препаратах, і його можна подавати у скляній банці, у металевій коробці, у підносі, упакованому у вакуумі або у чайному рушнику.
Консерви: консервована фуа-гра - це печінка, яку обробляли при температурі вище 100 ° C за методом Апперта, тобто стерилізували. Цей тип приготування дозволяє зберігати продукт при кімнатній температурі максимум 4 роки - період, передбачений законодавством. Його можна подарувати у скляній банці або у металевій коробці. Крім того, виявляється, консервована фуа-гра не тільки добре зберігається, але й набуває справжнього вишуканості. На Південному Заході багато хто воліє це перед двома іншими ... Однак консервована фуа-гра повинна мати принаймні рік консерву, щоб відновити свою гнучкість. З часом він покращується, оскільки протягом днів він знову вбирає свій жир, а тому стає все більш кремовим.
Поради щодо обслуговування ...
Вкрай необхідно вийняти фуа-гра з холодильника за 15 хвилин до дегустації. Розформуйте та наріжте ножем, змоченим у гарячій воді, або дротом !
Щоб насолодитися ним у супроводі скибочки сільського хліба, пряників або навіть панеттоне, все це, звичайно, підсмажене в тостері.