Fumette, копчена риба з Cap-Ferret
Хороші адреси Звіти про товари та інгредієнти
Якщо вони вам подобаються копчена риба тому Дим зацікавить вас. Fumette - це історія зустрічі Бенедикт Баджо, менеджер з цифрового маркетингу міста Бордо, місто шанувальників гастрономії та ін Жульєн Маркот, колишній продавець у туристичній галузі, захоплений вітрильним спортом та риболовлею. Обидва вирішили відкрити у січні 2020 року Fumette, першу кустарну рибну коптильню в басейні Аркашона. Вони оселилися в Леж-Кап-Ферре, і з самого початку цінні значення були чіткими: стале рибальство, прямий рибалка (малі човни, пасивні та вибіркові методи риболовлі) та місцеві види.
Тому чорну кефаль, форель, білий тунець, нежирний жир, морський окунь, морський лящ або місцеву скумбрію палять у своїй лабораторії в місті Леж-Кап-Ферре.
Як ви курите рибу ?
Це кустарний процес, який вимагає часу, терпіння та пристрасті Бенедікт пояснює мені. Ми отримуємо свіжовиловлену рибу, більшу частину часу цілу. Ми обробляємо їх вручну в лабораторії: масштабуємо, спорожняємо, піднімаємо філе, обрізаємо і видаляємо кістки вручну пінцетом. !
Далі йде засолювання. Сіль замінює воду в клітинах риби, дозволяючи довше зберігати і виводити бактерії. Ми використовуємо сіль від соляного працівника з острова Іль де Ре, що базується в Сен-Клемен-де-Балені (17), з яким ми безпосередньо співпрацюємо. Після промивання солі риба проходить а сушіння в холодній кімнаті.
Нарешті настає фаза куріння. Крок копчення важливий для смаку копченої риби, навіть якщо куріння легке та ароматичне. Ми палимо свою рибу Холодний, при температурі не вище 24 ° C, щоб не варити рибу. Ми використовуємо основу деревини бука з лісів, що забезпечують стійке управління, не виключаючи незначного внеску більш ароматичних порід деревини, таких як ялівець, лавровий лист, пагони сосни або лози. Після копчення фаза дозрівання в холодній кімнаті дозволить рибі розвинути всі свої ароматичні якості.
Завдяки цьому холодному засолюванню та легкому копченню ми хочемо максимально зберегти оригінальний смак риби.
Як розпізнати гарну копчену рибу? ?
Для мене Бенедікт пояснює мені, що хороша копчена риба не є ні занадто солоною, ні занадто копченою, щоб відрізнити саму природу кожного виду. Це те, що керує нами в будь-якому випадку, коли ми розробляємо наші рецепти. Вимірюємо час засолювання, сушіння, копчення. Все також пов’язано з якістю сировини, в даному випадку риби, способом її вирощування або вилову, її свіжістю тощо.
Копчена риба - Дим
Як використовувати копчену рибу в кулінарії
Їх найкраще вживати як аперитив, вони смачні в сирому вигляді, нарізані дуже тонкими скибочками вздовж шкірки, трохи схожі на гравілакс. Все, що вам потрібно, це хороший хліб і гарне масло або трохи важкого лимонного крему, можливо, трохи лимона для тих, хто любить, але я не є частиною цієї школи, це трохи вбиває всі смаки !
Ви також можете насолоджуватися ними в салаті або в мисці. Він також дуже добре працює з невеликим салатом з теплої сочевиці, зимовими овочами, пікантним вінегретом або з невеликою картоплею на пару, краплинкою оливкової олії та невеликою цибулею.
- Морський лящ більше підходить для дегустації, як і є. М’якоть дуже тонка, було б шкода втопити її в занадто багатьох смаках.
- Форель добре поєднується з відомим теплим салатом з сочевиці.
- Що стосується чорного кефалі, його можна їсти звичайним, але можна готувати і в салаті. Ми навіть намагалися нарізати його на лардони, щоб перекусити ними, це чудово підходить для спагетті версії карбо !
Цікаво те, що кожен вид риб має свої унікальні ароматичні якості. Форель шовковиста, оксамитова, ситіша, тому дим вони приймають інакше, ніж дика риба. Чорний кефаль міцніший, його м'якоть також твердіша. Що стосується мармурового морського ляща, його м’якоть дуже дрібна, ніжна, вона майже має трохи горіхового смаку. !
Для тих, хто ніколи не їв копчену рибу, найкраще почати з якої ?
Це як дегустація вина, ви переходите від менш сильного до сильнішого. Як правило, доцільно починати з видів, таких як морський окунь, мізер, переходити до більш сильних видів, таких як чорний кефаль.
Де знайти продукцію Fumette
Безпосередньо в майстерні в басейні, представленій на нашому веб-сайті, а також у їх дилерів в Бордо і на басейні (список на контактній сторінці нашого сайту). Вони також роблять деякі AMAP і будуть присутні на різдвяному ярмарку в Дарвіні 12-13 та 18-19 грудня. Що стосується продажу внизу вантажівки, вони досить регулярно організовують приватні розпродажі з доставкою в кількох районах Бордо для щасливих кількох. .
Дим - Le Fumoir du Bassin - 13 av du Grand Crohot - 33950 Lège-Cap Ferret