G; Латинський агар-агар їх знає, використовує - шефНіні
Потрібно було зробити статтю про желатин. У мене складається враження, що це часто проблема, і що рецепт з желатином лякає. Тож я збираюся розповісти вам про два основні желатини - свинину та агар-агар. Пропоную пояснити, як їх використовувати і в якій кількості. Я також зробив невеликий розділ "Часті запитання".
Свинячий желатин
Свинячий желатин надходить із сировини, багатої колагеном (м’ясні кістки, шкірки, шкіра тощо). Поставте це так, напевно це не приваблює. Желатин не має запаху, смаку і не містить цукру, добавок і жиру. Він також не є алергенним. У рамках релігійних заборон існують такі альтернативи, як рибний або яловичий желатин. Звичайно, є також агар-агар (див. Нижче), який також підійде для вегетаріанців.
Форма: порошок або лист.
Як ним користуватися: Листи желатинового свинини слід попередньо пом’якшити в холодній воді протягом 5 хвилин. Коли листя стануть м’якими, візьміть їх у руки і стисніть, щоб видалити зайву воду.
Потім желатин потрібно розтопити в гарячій рідині. Необхідно уникати кип'ятіння желатину, що додало б йому поганого смаку.
Для порошкоподібного свинячого желатину його потрібно набухати в 6 разів більше, ніж об’єм води. Приклад: Вам потрібно 2 г желатину, повторно гідратуйте його в 12 г води. Коли желатин буде повторно зволожений, ви отримаєте желатиновий масаж. Саме цю масу вам потрібно буде потім розтопити в гарячому приготуванні.
Що стосується рибного або яловичого желатину (якого я ніколи не використовував), раджу дотримуватися інструкцій, наведених на упаковці.
Кількості: Відповідно до рецептів, кількість виражається в аркушах або у вазі. І це не завжди зрозуміло. Лист желатину не має однакову вагу залежно від марки. Деякі становитимуть 1 г, інші близько 2 г, іноді більше. Тож, коли рецепт виражений у желатиновому листі, краще зв’язатися з автором, щоб дізнатися вагу.
Щоб дізнатись вагу ваших аркушів, це просто: подивіться на загальну вагу упаковки та кількість аркушів. Розділіть цю вагу на кількість аркушів. Отже, у вас буде вага на аркуші. Не потрібно таких ваг !
Класичне дозування - 8 г желатину на 50 мл рідини. Але звичайно, це середнє значення. Оскільки чим більше желатину ви додасте, тим твердішим буде приготування. І навпаки, чим менше ви вкладете, тим більш рівною буде підготовка.
Агар-агар
Агар-агар - це природний гелеутворюючий засіб, виготовлений з червоних водоростей, корінні в Японії. Отже, це рослинний желатин, який буде відповідати веганським харчовим звичкам і в рамках релігійних заборон.
Форма: порошок.
Як ним користуватися: Обов’язково, щоб агар-агар закип’ятив, щоб він працював. Не потрібно його гідратувати. Посипте порошок безпосередньо в суміш, доведену до кипіння, і постійно перемішуйте не менше 1 хвилини (в кращому випадку 3 хвилини).
Кількості: На 50 мл рідини припадає 2 г агар-агару.
Рецепти агар-агару:
Часті запитання
Желатин/агар-агар: у чому, крім походження, які відмінності? ?
Ці 2 желатини не мають однакової текстури. Хоча з желатину вийде гладкий кремоподібний препарат, агар набагато твердіший і крихкий. І саме цей момент змушує мене віддавати перевагу свинячому желатину агар-агару.
Також зауважте, що препарати зі свинячого желатину дуже добре замерзають, чого не можна сказати про препарати з агаром (від якого буде вода).
Чи можу я замінити желатин агар-агаром ?
За певних умов ви можете замінити желатин агар-агаром, якщо препарат, в якому желатин плавиться, можна довести до кипіння, що не завжди має місце. Тож уважно читайте рецепти.
І навпаки, чи можу я замінити агар-агар желатином ?
У цьому сенсі легше замінити агар-агар желатином, завжди дотримуючись пропорцій. Однак препарат не слід кип’ятити.
Які відповідність агар-агар/желатин ?
Вам потрібно 2 г агар-агару на 8 г желатину на 50 мл рідини.
Мій желатиновий насіння свинини, коли я включаю його в холодний препарат, чому ?
Після розплавлення желатин відновить консистенцію в міру охолодження. І ось що трапляється, якщо залити желатин в занадто холодну суміш. Роблячи баваро, вам часто доводиться розтоплювати желатин у фруктовому пюре, перш ніж додавати його у збиті вершки. І часто, вливаючи у збиті вершки, желатин може зробити насіння.
Рішення, щоб уникнути такого роду проблем, - дати фруктовому пюре охолонути. Також не слід давати йому охолонути, інакше желатин вже запрацював. Препарат повинен бути теплим. Потім ви також можете влити столову ложку збитих вершків у фруктове пюре, щоб ще більше знизити його температуру. На цьому етапі ви можете влити фруктове пюре у збиті вершки 2 або 3 рази.
Я взяв конкретний приклад з фруктовим мусом, але, як правило, уникайте будь-якого теплового удару, який би спричинив занадто швидкий стягнення желатину, перш ніж його можна буде включити до решти препарату.