Гастрономія і якщо ми їли шведську; Швеція як комплект
Ця пропозиція може здатися для французів дещо надуманою! Це не розраховуючи на відродження шведської кухні, яке відбувається вже кілька років у Королівстві Швеція. Але що саме ми знаємо про шведську гастрономію? Щойно щойно випущений Керівництво Мішлен по кращих скандинавських таблицях 2018, настав час поглянути на питання.
Маловідома кухня
Окрім кетбуллару та копченого лосося Ікеї, погодьмось ... Французи не дуже знають про шведську кухню. Маючи це на увазі, Шілла Левенгаупт-Герпе, шведка за походженням і француженка в душі, озброїлася пером і опублікувала у 2014 році книгу французькою мовою „Шведська кухня, історії та рецепти”, змішуючи рецепти, великі та малі історії або навіть смішні анекдоти, у відповідь на запитання, яке ми надто часто задавали йому у Франції: "Отже, чи існує шведська кухня?" "
Шведський смак
Щодо Cilla, між бульйозом та квашеною капустою, трохи складно підводити підсумки, і це те саме у Швеції! Шведські рецепти надзвичайно різняться залежно від регіону. Звичайно, є основний традиційний різдвяний або Мідсоммарський фуршет, справжня вітрина шведських делікатесів, але також "домашня кухня", гусманскость, розроблений для поколінь з простотою навколо регіональних продуктів. Основна дієта шведів, бобові та зернові культури, традиційні та різноманітні хліби, кисломолочні продукти, копченості, солона риба та супи складають основу шведського «смаку». До цієї сировини додається специфічне використання, що надає їй неперевершених ароматів.
Спільний знаменник
Якщо ми подивимося на це в історичному контексті, пошук задоволення від смаку не був пусковим механізмом потрапити на кухню. Кулінарні препарати використовувались перш за все для забезпечення енергією, необхідною для роботи в полі та для боротьби з холодом. Це була допоміжна кухня для виживання. Лише 40 років тому Швеція була однією з найбідніших країн Європи, надзвичайно сільською, ізольованою та підданою ворожому клімату. Кухарі повинні були задовольнятися місцевими продуктами з помітною сезонністю. Сама природа та її небезпеки лежать в основі шведської кухні.
Харчові ресурси
Лісові фрукти, гриби, коренеплоди та капуста, злакові культури складали кошик господині, до якого на свята додавали рибу, молюски та дичину, а також кілька сирів. Ми тут не говоримо про кухню заможних людей, котрі могли дозволити собі більше фантазії. Ви зрозумієте, шведська кухня затишна і приземлена. Ви берете те, що маєте, і результат не завжди смачний. Тоді не рідкістю було змішування фруктів та овочів в одному горщику. Передбачається, що спеції дали змогу приховати біду деяких препаратів та продуктів занадто низької якості.
Спосіб приготування
Це за типом інгредієнтів другий матеріал шведської кухні. Здебільшого ми готували на відкритому вогні. Тому рагу варили на повільному вогні, не боячись перепадів температур, завжди трохи випадковим при дров'яній пожежі, і дуже довго, щоб усунути всі мікроби та інші мікроби. На той час рідко було споживати сирі овочі за словами Кайси Варг, однієї з піонерів шведської кухні у 18 столітті.
Розмова
Потрібно було ретельно подбати про сировину, щоб зберегти її якомога довше і споживати її без ризику взимку або в лихі роки. Обмежений сезонний запас свіжих продуктів та суворий скандинавський клімат спонукали до розвитку різних процесів консервації, таких як сушіння, копчення або пізніше засолювання, оскільки солі до 18 століття було мало. Сьомга гравілакс колись був засолений і похований для збереження до споживання, грав означає "могила". Цукор та оцет також сприяли збереженню їжі.
Ароматизатор консервантів
Ці методи внесли значний внесок у розвиток ароматів, характерних для шведської кухні. Сіль пронизувала їжу, і звичка залишалася їсти дуже солоне. Шведський оцет, виготовлений з ферментованих спиртних напоїв, не виробляється більше ніде у світі. Риба, маринована в їх соку, характерна для північних смаків. За межами Китаю ці солодко-кислі союзи пропонує лише Швеція. Sürstromming, ця ферментована оселедець із безпомилковим запахом, також походить від унікального методу консервації. Ці давні асоціації зараз є символом шведської гастрономії. Якщо сьогодні більше не потрібно додавати всі ці консерванти, кухарі зберігають традицію отримувати цей особливий смак.
@ Джоель Вереус
Здорова їжа
Шведи завжди, випадково чи за інстинктом, їли продукти, корисні для здоров’я: дичину, яку вважають худою; жирна морська риба, оселедець, лосось, сардини, скумбрія, багата вітаміном D та омега-3, незалежно від способу їх приготування та зберігання; коренеплоди, буряк, морква, сироїжки, багаті бета-каротином і надмірно споживані; капуста та зернові культури, такі як овес та ячмінь з антиканцерогенними властивостями; ягоди та дрібні фрукти, наповнені антиоксидантами або брусницею, важливим джерелом вітаміну С; ріпак, з якого видобувається олія для сприятливого впливу; кора хліба, наповнена вітаміном С; спеції з лікувальними властивостями, перець, кардамон тощо ... Дуже модне сьогодні, це "оздоровче" меню також є невід'ємною частиною шведської гастрономії з бездоганними якісними властивостями.
Іноземні впливи
Погодьмось: ані пельмені, ані капуста, ані люссельбул - шведські! Історично шведська кухня завжди була відкрита для будь-якого впливу, від натхненного турецькими кульдольмарами до німецького та французького впливу між 17 та 18 століттями. Але будьте обережні, згадує Сілла, як каллоп, шведський бургіньйон з яловичини, часто шведське приготування має мало спільного з оригінальною стравою ...
Протягом 20 століття вплив продовжувався: у 60-х роках піца вторглася на шведський стіл, до цього часу обмежуючись основними предметами, а сьогодні фредагстако в порядку, а азіатські ресторани легіон, що стежить за розвитком. Масовий туризм у цих регіонах виховання цікавості до цієї кухні.
Сюзанна Валлстрем
Демократизація смаку
Тривалий час відвідування ресторану у Швеції не було ні звичним, ні розціненим. Сьогодні вдалі адреси розробили і пропонують безпрецедентне різноманіття меню. На всі бюджети є якісні ресторани, бістро, гастро-паби та інші. Шведська кухня має тенденцію заново відкривати смаки та продукти, давно забуті під час харчової та промислової революції 1950-х та 1960-х років, під впливом масового розповсюдження. Навіть шведська держава потрапила в неї, просуваючи з 2008 року ідею Швеції як нової гастрономічної нації. Інтерес шведів та зацікавлених відвідувачів незаперечний, незалежно від того, ковтати фіку, обід дагенами чи вишуканий середній день.
Прихід ери досконалості (не дуже лагом, але це нормально, бо це добре!)
У книзі Сілли класичні рецепти сидять поряд із більш сучасними рецептами, такими як французький тост з пеппаркакором. За її словами, саме завдяки кухарям шведська гастрономія демократизувалась та модернізувалась. Вони адаптували свої процеси, оновили старі овочі, пастернак, топінамбур або буряк, відмовилися аромати, які зникли, вміють дуже добре готувати дичину і більше не варять овочі занадто сильно або занадто довго. Вони винаходять шведську кухню, використовуючи власні натхнення.
Світова тенденція до екологічно відповідальної кухні (так шведська, що!)
Але це йде далі. Потроху шеф-кухарі підвищують обізнаність, пропонуючи меню, що поєднує сезонні, органічні, місцеві та кустарні продукти у невеликих виробництвах, що поважають довкілля. Вони спонукають споживачів харчуватися здорово, а виробників покращувати своє виробництво. Це екологічно відповідальне бажання робить нову шведську кухню все більш креативною, одночасно надаючи почесне місце ароматичним рослинам, диким фруктам та овочам, рідкісним продуктам, таким як лейром із Каліксу, ожині або ароматизованим трюфелем з Готланда. Швед любить природу, навіть те, що у нього на тарілці.
реконнайміжнародна сесія
Сьогодні ми приїжджаємо до Швеції, щоб відкрити та скуштувати нових речей. З початку 2000-х шведські кухарі були в авангарді міжнародної гастрономічної сцени. Складні, їх все більше і більше помічають у кулінарних змаганнях, таких як Bocuse d'or, у якому Швеція вперше взяла участь у 1987 р. Перша шведська золота медаль була присуджена в 1997 р. Матіасу Далгрену (Rutabaga в Grand Hotel, наша стаття тут). З тих пір на кожному змаганні відбулося кілька нагород - бронзових або срібних.
Слідуйте керівництву хороших ресторанів
19 лютого керівництво Мішлен по Північних країнах 2018 року винесло свій вердикт. Серед виняткових столів Францен щойно виграв свою третю зірку, виділившись першим шведським рестораном, який отримав її. У Швеції було нагороджено 32 ресторани, серед яких 4 дві зірки та 21 одна зірка, включаючи 4 нові адреси.
Інший путівник, Білий путівник (англійською мовою) випускає своє чотирнадцяте видання найкращих таблиць у Швеції 5 березня. З майже 800 перевірених ресторанів у Білому путівнику 2018 року представлено 600 ресторанів.
Шведська гастрономія не скупа на смаки. Це культурна кухня, яка розповідає про країну та її спосіб життя. Це дивує гурманів, вражених своїм смаком та оригінальністю, змішуючи автентичні інгредієнти, рецепти предків, сировину, екзотичні спеції та нові харчові тенденції. З банального це стало дивно. Отже, нехай спокушаються !