Гастрономія наша порада щодо вибору та приготування фуа-гра - Le Parisien
Щодня шеф-кухар допомагає нам вибрати королів новорічних продуктів. Він дає нам свою пораду щодо придбання цих святкових страв та розкриває свій найкращий простий рецепт.
У школі ми дізнаємось, що він "пліткує", а вона "півні". Але минуло вже багато часу, як у запіканці закінчилося їхнє життя маленької качки чи гусака, і їх печінка радує наші смакові рецептори! Уже за 2500 років до Ісуса Христа єгиптяни відзначали, що Anatidae (гуси, лебеді, качки), природно, годували себе в очікуванні міграції, зберігаючи жир у печінці. Заохочуючи мандрівних птахів жутись таким чином, ми могли їсти великих, смачних птахів. Римляни вдосконалили вправу примусовим годуванням на основі сушеного інжиру (фікатум), який став «фігідо», потім «фейе» і, нарешті, «печінка». Високо цінуваний делікатес, який вони поспішили імпортувати до своєї нової провінції. Гасконь. Саме сюди штовхнула Хелен Даррозе, саме там, на цій землі на південному заході, шеф-кухар навчилася "робити собі фуа-гра".
Дуже гладкі частки
Ще не пізно придбати та приготувати цей розкішний продукт, який є улюбленою різдвяною стравою для 66% французів, згідно з опитуванням BVA, яке було представлено вчора. Вибір правильної сирої печінки є основою: "Якщо вона позначена як Landes IGP (захищене географічне зазначення), це гарантія якості", - запевняє нас. цей Лендез. Що якщо він цього не зробить? “Коли кімнатна температура, є одна безпомилкова хитрість: ви проводите рукою по мочках. Ви повинні відчувати, що ніщо не заважає ходу вашого пальця. Поверхня повинна бути ідеально рівною », - пояснює фахівець, який переважно працює з качиною печінкою - вона найбільша на ринку.
Дуже свіжий, не надто великий
Ми також не приймаємо його занадто великим, "інакше це ризикує втратити занадто багато жиру, і це буде гірше", продовжує вона. Враховуйте від 450 до 600 г для печінки качки (від 500 до 700 г для печінки гуски). Ми також стежимо за тим, щоб вона була якомога свіжою: «Чим більше забивають качку заздалегідь, тим більше вона втрачає жиру», - попереджає Хелен Даррозе. Я ніколи не приймаю фуа-гра у вакуумній упаковці ". І почнемо! Або він маринований - адже навіть використовуючи його в стружці салату, він все одно трохи «зварить» печінку (з, наприклад, сіллю) і приправить її. Або ми обсмажуємо його в котлеті, або закладаємо в бульйон і подаємо гарячим з гарніром.
Скільки це коштує: від 40 до 400 €
Ціла сира фуа-гра (складається з однієї або двох часточок цілої печінки, не перекладена) та сертифікована IGP коштує від 40 € (не визначена) до приблизно 60 € за кілограм. Цілий фуа-гра, який переробляється на фермі (напівфабрикат або консерви), коштує від 90 до 100 євро за кілограм. У супермаркетах порахуйте від 60 до 135 €. Перші ціни знаходяться на приватних торгових марках (від 66 до 80 євро), тоді як вам доведеться заплатити більше 80 євро за відомі бренди (Labeyrie, Delpeyrat.). Ціни в делікатесах можуть піднятися до 400 євро.
Напівварені або консервовані
Але найчастіше ми обираємо террін. Для цього порахуйте не менше 400 г. Напівфабрикат, консервований, вибір за вами, адже "все - справа смаку", - каже шеф-кухар. «Напівготовче, воно буде більш рожевим. У террині та стерилізації це буде триматися довше », - резюмує вона. Чи може фуа-гра бути вінтажним? “У будь-якому випадку вона дуже добре старіє. І чим більше воно старіє, тим більше він набуває смаку та розвиває аромати, підкреслює Елен Даррозе. У підвалі мого батька я знайшла консервовану фуа-гра, якій було більше десяти років », - довіряє вона. Навіть якщо очевидно необхідно дотримуватись терміни придатності, написані на веррінах, придбаних у магазинах. У День D ми відкриваємо террину за чверть години до дегустації. Хелен Даррозе любить подавати свою фуа-гра без солодкого супроводу. Варення з цибулі, звичайно, цілком можливо, але "ми додаємо оцту", радить вона. В іншому випадку, лише кілька стружок печінки на злегка кислому хлібі, з чатні та невеликим свіжим салатом, ледь оцтованим. Ти там? Так, можливо, це рай !
Рецепт Елен Дарроз: терин з качиного фуа-гра з вином богів
Інгредієнти (для 6 осіб): 1 качиний фуа-гра 600 г, 9 г солі, 5 г білого перцю, 2 л гострого вина, відомого як вино богів або глінтвейн, 6 скибочок заміського хліба товщиною 1 см, fleur de sel.
Підготовка. Напередодні відокремте дві частки, не відриваючи їх. Кінчиком маленького ножа для видалення видаліть усі зеленуваті частини та центральний нерв. Заправити мочки з усіх боків сумішшю солі і перцю, відновити печінку і обернути її харчовою плівкою. Поставте його в холодильник щонайменше на дванадцять годин.
На наступний день вийміть його з холодильника за годину до готовності. Вилийте вино в сотейник. Помістіть в неї стійку або тарілку догори дном. Доведіть вино до 80 ° C і підтримуйте цю температуру. Занурте фуа-гра на тарілку або гриль. Варити 10 хвилин, перевернути і варити ще 8-10 хвилин. Видаліть печінку за допомогою шумівки. Його готують, якщо його м’якоть, еластична, не чинить опору під пальцем, коли ви просуваєте її між двома частками. Дайте постояти кілька хвилин. Покладіть печінку в миску. Накрийте дошкою такого ж розміру, як внутрішня частина террини, і покладіть на неї вагу, щоб накопичився зайвий жир. Залиште на кілька днів у холодильнику.
За кілька годин до дегустації зніміть дошку, видаліть жир зверху та по краю. Розтопіть його, пропустіть через дрібний друшляк і знову залийте террином, щоб отримати дуже рівний шар жиру. Поставте террін назад у холодильник до їжі. Подавайте фуа-гра зі скибочками підсмаженого сільського хліба та Fleur de Sel.
Занотовувати: вино богів можна замінити сангрією або солодким білим вином, таким як Сотерн або Хурансон.
Рецепт взято з книги "Елен Дарроз, мої святкові рецепти", Le Cherche-Midi, 29 євро.
Смак Landaise
Ми ловимо його, що летить між одним із двох зірчастих столів. У Лондоні, в The Connaught (дві зірки Мішлен). Але наступного ранку вона буде в Парижі в Елен Дарроз * (одна зірка Мішлена).
Перш ніж крутитися на наборі M 6. Вона біжить, вона біжить, присяжний "Найкращий шеф-кухар", дівчинка з Ландів, 48 років, і з сім'ї рестораторів з Вільнев-де-Марсана, "одна з рідкісні капелюхи, яким вдалося зловити твердь зірок кухарів (з Енн-Софі Пік). Фуа-гра? Для неї це очевидно: «Коли нам було особливо добре, моя бабуся дала нам шматочок фуа-гра, всунутого в хліб, як чотиригодинну їжу. Це була наша нагорода. Це траплялося не щодня ", - посміхається цей безумовний, який уже знайомить своїх двох онучок Шарлотту і Квіттері з тонкощами цього короля паштету, як називав його Олександр Дюма у своєму" Великому словнику кухні ".