Гастрономія - швейцарська ікра завдяки; # 39; гаряча вода з Альп Трибюн де Женев
Унікальний у Швейцарії 35000 сибірських осетрових бризок розпливаються в природній гарячій воді з Альп, скидається в 2700 м3 ставків поблизу Фрутигена. Там виробляється ікра, яка продається в середньому 3000 швейцарських франків за кілограм.
Опубліковано: 27.11.2012, 06:57
Ікра, вироблена у Фрутигені.
Холодно, близько 4 градусів Цельсія. Спокійним жестом Тобіас Фелікс, керівник виробництва Tropenhaus Frutigen, ножем розкриває довгу щілину в сіруватому череві щойно вбитої риби, тоді як інший працівник занурює руки в нутрощі, щоб вийняти кілька жмень тисяч дрібних чорні яйця.
"Після того, як осетра вбивають, потрібно близько 10 хвилин, поки ікра не засолиться", - останній крок у повністю виготовленому вручну виробничому процесі, пояснює Тобіас Фелікс під час миття, соління та дегустації ікри.
Задоволений, він залишає все кілька хвилин капати на сито, перш ніж покласти ікру у вакуумні коробки, яку продає компанія Tropenhaus Frutigen, головним акціонером якої є Coop.
"Зараз у нас близько 35 000, а з новими цистернами буде 60 000 осетрових на три тонни ікри", проти 500 до 800 кг цього року, пояснює Андреас Шмід, керівник відділу маркетингу та продажів товариства.
Дві тонни для міжнародних
З цих трьох тонн дві будуть призначені для міжнародного ринку, каже він, перш ніж розповісти дивовижну історію швейцарського осетра.
Під час буріння через альпійський тунель Лечберг у центрі країни інженери неприємно здивувались, коли виявили, що 18-градусна вода виходить з тунелю зі швидкістю 70 літрів в секунду. Гаряча вода, яку не можна виливати безпосередньо в сусідню річку, де нереститься форель.
У головного інженера тунелю Пітера Хуфшміда, одруженого з росіянином, тоді виникла ідея: розводити сибірських осетрових, продуктів з високим комерційним потенціалом, оскільки яйця складають майже 10% ваги цієї легкої в їжі риби підняти.
Зазвичай розміром майже метр і вагою до 200 кілограмів сибірські осетри в минулому були переловлені, а потім знову введені на ферми в Європі в 1970-х.
У Фрутіген перші немовлята, придбані у Франції та Угорщині, прибули в 2005 році. "Є інші осетрові ферми, але ми є першими і єдиними в Швейцарії", вітає Андреас Шмід, підкреслюючи, крім того, екологічний характер виробництва в Швейцарія, з природною водою з Альп та без профілактичних або консервантних антибіотиків. Додається лише сіль Бекс.
"Не найдешевший"
Вирощені в неволі, самки дають перші яйця у віці 6 років. Тому в 2011 році Tropenhaus Frutigen випустив свою першу швейцарську ікру вагою майже 200 кілограмів, що продається приблизно за 3000 франків за кілограм.
Швейцарська якість зобов'язує, "це не найдешевше", визнає Андреас Шмід. У минулому році компанія мала переважно клієнтів у Конфедерації. "Цього року ми також продаватимемо його в США, Німеччині та Азії", - сказав він.
Але експортувати продукцію, одержану з осетра, не так просто, цей ринок регулюється правилами Cites, організації, що базується в Женеві, що входить до ООН, відповідальної за захист зникаючих видів.
Таким чином, експорт вирощуваних осетрових виробів підлягає дозволам. Що стосується експорту дикої ікри, Cites кілька разів встановлював щорічний мораторій через відсутність згоди між мешканцями Каспію пропонувати квоти - це також має місце зараз.
Осетру "не загрожує зникнення, але йому може загрожувати, якщо не буде жорсткого контролю", пояснює керівник групи наукових служб Cites Девід Морган.
На його думку, розведення зменшує "тиск на диких видів". Але він побоюється, що останні в результаті втратять свою цінність, так що країни більше не матимуть "причин підтримувати води в чистоті".