Гастрономія та фірмові страни Басків - Регал
Його мова недоступна для неспеціалістів, але його кухня розмовляє з усіма. Мало хто з теруарів пропонує таку різноманітну палітру. Вівчарський том, ірулегі, шнуровий хек із шинок Сен-Жан-де-Луз, Ібаїма та Кінтоа. Всі розповідають про культ справжнього продукту та значення традиції, яка відновлюється з кожним поколінням. Країна Басків - справжній рай для любителів їжі. Огляд баських страв.
R85-репортаж-Країна Басків-овець_llg_1.jpg
Платить баск починається в океані і закінчується в горах. Країна мандрівників, яка привезла з Америки кілька століть тому чилі, кукурудзу та шоколад. Країна гірських людей, які пасуть свої стада на піренейських гірських пасовищах. Щоб зрозуміти це, вам потрібно перетнути його і зжерти.
Rv85-reportage-basque-fromages_llg.jpg
Пастушка Майна Шассевент їй лише 26 років і вона живе одна, з її вівцями, двома собаками та котами посеред майже дикої природи, що сидить на даху країни Басків. Тиждень тому вона та її сорок вівцематок Баско-Беарне зробили підйом влітку під дощем та градом, температура листопада: 13 км камбузу до вершини Уркулу, щоб перетнути лише потоки, ці поні Гори Басків на волі, а необдумані прогулянці ще далеко від Сен-Жак-де-Компостель.
У Сен-Жан-де-Люз, сироварня Беньат хотів би придбати всі томми Майни Шасвент. У Парижі до цього закликають інші колеги. Беньат - відданий молочник. Поки більшість його колег закривають свої очищення льоху, у нього є вікно на вулиці, і перехожі бачать, як дозрівають голови овець. У магазині Фату, його дружина, вулканічна. Вона готується конкурс на кращих робітників Франції.
R85-reportage-pays-basque-boulangerie_llg.jpg
r-avn_r61-pays-basque-maison-espelette_dge.jpg
У самому серці баскської осені перець Еспелет знаходиться у своєму королівстві. Саме в жовтні він піднімає свої кольори на всі білі стіни будинків, де він сушиться на сонці. Протягом кількох десятиліть відбувалися останні вихідні місяця фестиваль чилі, величезний туристично-гастрономічний ярмарок що захаращує алеї Еспелетта. Найбільш символічна з баскських виробів там відзначається всіляко. Село в центрі Площа захищеного позначення походження і в основі історії європейського перцю чилі. За словами селян, які зібралися двадцять років тому, щоб створити ЗНП, його повернув з Мексики на початку 16 століття моряк Басків Гонсало де Перкартегі з кількома рослинами кукурудзи - ще одним стовпом баскської кухні.
"У цій долині клімат схожий на клімат люльки всіх перців, Мексика: спека, вологість, дуже м'яка осінь", - пояснює Марітцу Гаракотче, яка культивує свої рослини на виході з Еспелетт. Століттями місцеві селяни клали стиглий перець біля кожної тарілки. Настільки ж важливі, як ніж і ложка, колись нарізані соломкою, вони використовувались для оживлення супу. У порошку він допомагав зберігати паштети та шинки.
Піпедра, підготовлена Ксав'єром Ісабалем, шеф-кухарем ресторану Ітуррія, в Ейнхоа проста традиційна селянська кухня. Двома основними інгредієнтами є чилі та помідор. Яйце додається для встановлення з'єднання. Не слід пережарювати. Поряд із скибочкою шинки, це форма джентрифікації рецепта. Його слід просто обсмажити на сковороді туди-сюди, щоб не вивести сіль у шинку. Без яйця піперода стає соусом для баскської курки. З тунцем та картоплею як сполучною речовиною він перетворюється на мармітако рибалки.
R85-reportage-basque-piments_llg.jpg
В Ісабал, домашнє це сильна традиція. Батько Моріс перший в країні Басків зробив це маринований перець, гінділла. Це невеликий солодкий зелений перець, приготований за рецептом з іспанської Наварри. Ксав'єр, син, також місяцями робить цукерки з анчоусів у солі, оскільки це давно звикла у країні Басків.
r-avn_r61-Basque-country-opening-piment_dge.jpg
Трохи історії. Чилі, смак Америки
У Мексиці ми знаходимо сліди його використання за кілька тисячоліть до Ісуса Христа. Чилі культивували та споживали у всіх землях, підкорених іспанцями, від Перу до Карибського басейну. На відміну від інших Товари нового світу, Capsicum annuum, який перетнув Атлантику з самого початку 16 століття, одразу ж полегшив у садах Іспанії, як пряність, доступна найскромнішим. Відомий у Франції з 1550-х років, він довгий час використовувався там як декоративна рослина елітами. Наша чудова кухня ігнорує цей "садовий корал", оскільки він відвертається від пряних смаків. Однак перець став звичним явищем у південних провінціях, таких як Країна Басків, яку він, можливо, здобув ще в 16 столітті. Текст 1841 р. Подає це як "Найважливіший елемент" баскської кухні. Він використовується у всіх рецептах місцевого кулінарного пантеону: піперада, аксоа (теляче рагу), тторо (суп рибалок із Сен-Жан-де-Люз) ... перець Еспелет, AOC з 2000 року, і солодкий перець Англет, що продаються в зеленому вигляді, сьогодні є найвідомішими послами цього місцева традиція.
r-avn_r61-pays-basque-charcuterie-montage_dge.jpg
Баскський холодець
Баскська колбаса - ще один символ країни. Перець чилі надає йому теплого смаку, достатньо пікантного, щоб зігріти піднебіння, не спалюючи його, з відтінком фруктів та сіна - настільки характерних, що завоював кухарів усього світу. AT Ітсасу, Крістіан Агерр любить поєднувати два: біля підніжжя його перець, Баскові свині Кінтоа подрімати, повний жолудів. Ця місцева порода, нещодавно врятована та відновлена, є винятковою жирна і мармурова. Шинка Крістіана викликає у гостей сльози задоволення. "Секрет у дозріванні. Для шинки Байонна це півроку. Але у нас вісімнадцять ".
Крістіан Агерре практикує жест будь-якого соляного працівника. Він виконує аускультацію окосту, коли вони дозрівають, забиваючи гостру кінську кістку в серце плоті. На носі він здатний виміряти аромати. Протягом періоду вирощування свиней м’язи Кінтоа просочуються жиром, достатньо, щоб стати вмістилищем для всіх смакових якостей шинки під час її вирощування. старіння в льоху. Різниця в породі та розведенні (на відкритому повітрі, забій у два роки) дає різну якість жиру. Тепер, як ми знаємо, саме в цьому полягає смак; доказ із цим "матраїлою", жирним беконом - подібним до колонната - який тане в роті, ніколи не викликаючи огиди чи роздратування. Як і Крістіан Агерр, зараз близько п’ятдесяти заводчиків відгодовують цю кумедну свиню і переконують Національний інститут позначень походження надати їм AOC за виліковану шинку.
R85-reportage-basque-canards_llg.jpg
Патрік Дагоррет, в преріях Irissarry - качок Kriaxera з вільного вигулу. Ще два роки тому він боровся із тонкощами інтенсивного землеробства під контролем промислової пташника. Пташиний грип пролунав у смерті. "Це була можливість поставити під сумнів себе і відвернутись від сільськогосподарської моделі, яка не тільки не давала нам на життя, але і ми більше не пишалися нею". Кріаксера - сільська баска порода, який не поспішає і не заважає набирати вагу. Селекціонер продає безпосередньо на фермі або доставляє рестораторам. На додаток до свого доходу він також вирощує свиней Кінтоа.
R85-репортаж-баска-ковбаса-хам_llg_1.jpg
А також. Полювання на лісових голубів
Жовтень - місяць полювання на голубів, який перетинає піренейські перевали для зимової міграції. Королева місцевої гри, це єдина здобич, яка цікавить басків у цьому сезоні. З видом на Іратський ліс, мисливці знаходяться на розгулі. На вершині перевалу Архансус вони прибувають для заселення паломбієри, каюти, висаджені в лісі за десять метрів над землею. Плоди полювання смакують у долині, в Ассуруку, в Епфер, хто готує смаженого деревного голуба, як ніхто інший. Супроводжується простою тушкованою ендією, копченою полум’ям, шкірою хрусткою, м’ясо ніжним, як печінка. На десерт овечий сир подається з варенням з чорної вишні від Ітксасу. Дві інші страви баскської кухні.
r-avn_r61-pays-basque-cider-tour-montage_dge.jpg
Що пити в країні Басків ?
Наггетси з картоплею країни Басків чудово поєднуються склянка тхаколі, це вино, виготовлене із зеленого винограду, d'irouléguy, або сагарно, сидр, який не схожий на свого бретонського двоюрідного брата. Брют, воно майже без міхурів, сухе і ароматне, як біле вино з фруктовими ароматами незрівнянної довжини. Однак донедавна ніхто не вірив баскський сидр. Це був напій слуги! Але з місцевими сортами яблук, такими як аніса, ондомотка або езтика, у регіоні є багато багатства. На краю садів, Pottoks, маленькі баскські коні, нетерпляче лапи: вони теж хотіли б укусити це !
У Мішеля та Терези Ріоспейрус лози чіпляються за гори, і виноградарі не шкодують зусиль для їх утримання та збору врожаю. Результат - вина рідкісної типовості. AT Ірулегі (220 га, найменший виноградник у Франції), слово теруар набуває повного значення, особливо в Riouspeyrous які ведуть свій маєток у біодинаміці та емоціях. У підвалі деякі червоні вина виготовляються в «Доля», глиняні банки об’ємом 400 л, у формі Гойкохе, баскська родина гончарів.
R85-репортаж-оплата-баскська кухня-ресторан_llg.jpg
Хороші адреси
- Кухня є найбільш космополітичною на узбережжі Басків. Кілька пелюшок, барвінку, устриць і молюсків, молюсків, квітів та морських водоростей: це симфонія смаків Фабіан Фельдман, молодий німецький шеф-кухар з L’Impertinent у Біарріці. Попрацювавши в рибальському ресторані в Альберті, він винайшов це сучасне баскське блюдо. В кінці вересня хек замінює паламуду в кінці рибальських волосінь, кальмари просять приєднатися до апельсину солодкого перцю.
- У Сібуре, коли він не стежить за своїми запіканками ресторан l'Arrantzaleak, Ramuntxo Courdé серфінгу або весело. У країні Басків багато любителів знають цю адресу, де ви пожираєте море. Під час пострілу блюда з лангустами вальсують у кімнаті, мідії та улов дня викручуються на вуглинках печі деревом, і тріска (яку баски вигадали б) поєднується з хорізо. Земля і море, вічна кругова подорож у цей регіон, де гори та океан такі глибокі.
Хек з країни Басків
Під залом ім Сен-Жан-де-Люз, риби - це зірки. Лава рибалка Фагоага це приємне видовище. Торговець рибою пояснює нам, чому хек, настільки поширений у Ле-Круазік, захоплює кілька чвертей знаті, коли прибуває до країни Басків. Біля Капбретона є доісторичний розлом в 4000 метрів, де радує хек. Човни вирушають вранці, щоб ловити його ярусами (волосінь) і розвантажувати в Сібурі близько 16:00. Наступного дня на стійлі він незрівнянно свіжий, а м’якоть напівпрозора. У країні Басків, традиційний хек а-ля коскера обсмажується на сковороді в стейках на оливковій олії з новими овочами.
R85-reportage-pays-basque-restaurant_llg.jpg
- Ім'я Джон Харлуше часто натрапляє на розмову гурманів регіону. У Буссунаріц-Сарраскетті молодий фермер робить нас коханням кукурудза, баск Гран-Ру, історична різновид, відродженню якої він сприяв. У минулому його культивували для свого колоса та як коло для квасолі. Перетворений на борошно, він був інгредієнтом талоа (тало, по-французьки), млинця, повсякденного хліба баскських фермерів. Прикрашена свинячим беконом на грилі, прикрашена пряним соусом зі свіжого сиру, наелектризована пікантними смужками цибулі, вона веде нас до Елементи, новий ресторан між Біарріцем та Сен-Жан-де-Лузом.
r-avn_r61-pays-basque-cazenave-chocolat_dge.jpg
З солодкої сторони ... Шоколад у країні Басків.
- Баски - доблесні мандрівники. Вони поїхали за тріскою в Ньюфаундленд, кукурудзою в Мексику та какао-бобами десь у Південній Америці. З тих пір шоколад тут є традицією. Даранац, в Байонні, підтримує його без компромісів. Розплавлений нектар перемішують там гілочкою мушмули, яка була зношена майже столітньою практикою. З цієї ароматної деревини ми також робимо макілу, традиційну і благородну тростину в країні Басків. Посилання та символ. Кулінарія - це все про подорожі. Тут, мабуть, більше, ніж деінде.
- Також вирушайте до Байонни, щоб шукати затишкухороший гарячий шоколад. Саме тут знайшли притулок португальські євреї, вислані з Іспанії під час інквізиції, з секретом виготовлення шоколаду. На алеях старого міста скрізь, праворуч, ліворуч, вдалині, привертають увагу ці три склади: чо-ко-лат. Увійдемо Казенаве, заклад Байонни, насолодитися гарячим шоколадом, який більш пінистий, ніж пиво траппіст.
- У Камбо-ле-Бен, Крістоф Пуйодебат, молодий виробник шоколаду з Байонни, створив свою майстерню і свою музей шоколаду. За кілька кроків від села Еспелетт, цей винахідливий і скрупульозний майстер готує частування, яке стало класичним, ганаш чилі. "Він ідеально підходить для десерту, а також як аперитив! Сила походить від гіркого і ніжного 64% какао-шоколаду, і лише коли воно залишає смак, жар перцю чилі дражнить мову.
-> Також відкрийте наш рецепт шоколадної терпки з перцем Еспелетт !
R85-reportage-pays-basque-macarons_llg_1.jpg
Підготовка десертів на шоколадній фабриці Daranatz у Байонні, натхненний так званим рецептом «Сен-Жан-де-Люз». Цей десерт виготовляється з мигдальним порошком, цукром та яєчним білком. Хрусткий на периферії та м’який всередині - ось секрет цього ласощі, який би оцінив Людовик XIV. У Daranatz мигдальну пасту виготовляють на місці, а десерти формують вручну, перш ніж обвалювати в цукровій пудрі.