Гауда Всесвітньо відомий напівтвердий сир з Нідерландів

Історія Гауди

Гауда - це один із найдавніших писемних сирів у світі, який виробляється і продається і сьогодні. Перша письмова згадка про Гауду датується 11884 роком. Гауда спочатку походить з двох міст Столвейк і Гаастрехт в регіоні Кримпенерваард на заході Нідерландів. Звідти сир транспортували на північ до наступного за величиною міста, Гауда, де сир продавали на ринку. З часом фермерський сир з околиць став його основною торговою точкою - ринком у Гауді

У середні віки місто Гауда забезпечило собі монополію, будучи єдиним містом у графстві Голландії, де проводився сирний ринок. Тому фермери з цього району були змушені продавати свій сир на сирному ринку в Гауді. Фермери приносили свій сир з ближнього і далекого кінця на ринок перед ратушею і клали його на землю, накривши тканиною. Коли зайшов торговець, фермери накрили свій сир і почали продавати його та торгуватися навколо ціни. Якщо вони вдвох домовлялися, сир зважували і оплачували вагою. Сирний ринок Гауда досі проводиться один раз на тиждень і є вражаючою, барвистою подією, яка дуже подобається туристам.

Сироваріння на фермах традиційно було в руках жінок. Свої знання та вміння фермер передав дочкам. Бронзова статуя "De Kaasboerin" в Гауді нагадує нам про цих "сироварів" сьогодні.

Витіснення оригінальної гауди

З кінця XIX століття сироваріння поступово перейшло до промислового виробництва. З початку 20 століття молоко почало пастеризуватися до переробки в сир. Хоча це мало гігієнічні переваги, в той же час сир втратив свій особливий характер, оскільки важливі мікроорганізми в молоці, які потрапляють у молоко під час і після процесу доїння і які утворюють характер сирого молочного сиру, також гинуть.

Каус промислового виробництва, виготовлений з пастеризованого молока, поступово замінив Goudse boerenkaas, оригінальний фермерський сир, виготовлений із сирого молока. Однак оригінальний сир "Гауда" все ще виготовляють на невеликих фермах навколо міста Гауда, особливо в селах Столвійк і Гаастрехт у регіоні Кримпенерваард. Цей сир також продається під назвою Stolwijker. Оригінальна гауда, виготовлена з сирого молока, за останні роки придбала більше прихильників.

Виготовлення Гауди

Для виготовлення гауди охолоджене коров'яче молоко напередодні ввечері змішують зі свіжим молоком з ранку, нагрівають до близько 30 ° C, а потім згущують молочнокислими бактеріями та сичугом протягом приблизно 30 хвилин. Потім желе ріжуть сирною арфою. Потім сироватку частково зливають, а сир промивають теплою водою. Частина молочної кислоти змивається, а готовий сир має злегка солодкуватий аромат.

Потім сир зачерпується до типових круглих форм і пресується протягом декількох годин. Після пресування гудалайбе занурюють у розсіл. Потім гауда висихає кілька днів, а потім зазвичай покривається шаром воску або пластмаси або загортається у фольгу, щоб запобігти подальшому висиханню. Потім Гауда дозріває принаймні 5 тижнів у спеціальних витримках.

Зовнішній вигляд і смак

Готова Гауда зазвичай має форму великого колеса вагою від 8 до 12 кілограмів. Непридатний для споживання пластмасовий шар переважно жовтий. Кора внизу тонка і зазвичай видаляється разом із пластмасовим шаром. Гауда, що дозріла у фользі, зазвичай взагалі не має шкірки. Тісто гауди тверде, від білого до золотисто-жовтого залежно від віку і має рівномірно розташовані отвори розміром з горошину. Вміст жиру становить 48% і.

Варіанти та форми Гауди

Залежно від того, як довго він дозріває, Гауда буває трьох різних вікових груп:

Молодий Гауда: Час дозрівання від 4 до 8 тижнів, колір від білого до світло-жовтого, смак вершковий, м’який і трохи солодкий до кислого.
Середньовіччя Гауда: Час дозрівання від 2 до 6 місяців, колір здобно-жовтий, смак сильний до ситного пряного.
Стара Гауда: Час дозрівання щонайменше від 6 до 18 місяців (Старий Амстердам), колір міцно золотисто-жовтий, смак ситний, пряний і горіховий.

Є також деякі типи гауди, які зберігаються довше. Вони є в спеціалізованих магазинах під назвами Гауда цілий рік або Гауда древній продаються і мають дедалі більше кристалічну структуру, яка нагадує тверді сири, такі як Parmigiano Reggiano або Sbrinz, і які мають дуже сильний і пряний смак. Ще одна спеціальність - це Майгуда, який виготовляється навесні з першого молока, яке дають корови, коли вони вперше повертаються на пасовище і можуть їсти свіжу траву. Майгуда особливо кремовий і злегка ароматний і має трохи вищий вміст жиру, ніж звичайна Гауда.

Існує також Гауда, яка пропонується не у своїй типовій круглій формі, а у вигляді прямокутного блоку. Це походить від промислового виробництва. В основному він використовується як начинка для бутербродів та бутербродів і має мало спільного з оригінальною гаудою. Менші короваї, ніж Крихітка Гауда або Обід-каас (“Обідній сир”). Вони мають типову круглу буханку і вагу від 0,2 до 1,1 кг. Вони також є переважно сирами промислового виробництва.