"Гефілте Фіш та Баба Гануш - єврейське кулінарне шоу"
Джудіт Мюллер і Хелен Дофт приготувати класичну східноєврейську трапезу в шабат: риба гефілте; Курячий суп з варениками з мацо; Холент; Картопляний кігл. До нього подають білий хліб, посипаний маком, але маленькі булочки з маком, які є скрізь, також чудово поєднуються.
Всі рецепти для чотирьох людей.
Начинена риба
Начинена риба - це цілі шматки коропа, приготовані на спеціальному бульйоні, і маленькі або великі батони з рибного фаршу. Ви повинні приготувати цю страву за день до подачі, щоб все добре охололо і тоді соус зміг застигнути в холодильнику. Раніше шкіру коропа очищали від риби в цілому, наповнювали фарсом із м’яса коропа, подавали на блюді після охолодження та розрізали на порції - звідси і назва.
1 великий короп, приблизно 2 кг 800 г. Нехай він відшарується у продавця риби, відріжте окремо чотири підковоподібних грудей. Решту риби розріжте у філе. Візьміть кілька більших шматочків кістки та риб’ячої голови для запасу та розсолу. Вдома дуже добре промийте коропа холодною водою. Посоліть великою кількістю солі, накрийте посудом і дайте постояти в холодильнику близько 5 годин.
У великій не надто високій каструлі нехай 1 кг цибулі, подрібненої грубо, подрібнюється, кип’ятять приблизно з 2 літрами води близько півгодини. Потім додайте: білий перець і 2 столові ложки цукру. Даємо варитися півгодини. Потім у киплячу цибулю кладемо грудки коропа з кістками та риб’ячою головкою (це важливо, тому що желе гелює). Нехай вариться ще півгодини.
Тим часом ми робимо рибу гефілтен: подрібнюємо 700 г філе коропа через фарш-машину. Потім подрібніть велику очищену цибулю великими шматочками і також подрібніть. Потім додайте: 2 яйця, 2 столові ложки цукру, 2 столові ложки сухарів, білий перець і тире мінеральної води. Все дуже добре перемішуємо ложкою, поки не отримаємо однорідну суміш. Ви формуєте з нього або дві великі, або кілька маленьких пиріжків, додаєте їх до киплячих шматочків коропа і даєте всьому ніжно тушкувати ще годину.
Потім горщик охолоджується на балконі або в іншому максимально прохолодному місці. Через дві-три години риба гефілте схопилася, її можна вийняти за допомогою ковша і помістити в неглибоку миску. Також шматочки коропа. Обережно зніміть цибулю і залийте рибу ринком. Потім у холодильник, бажано на ніч. Потім холодець схопився, і шматочки риби та коропа гефілте готові до подачі.
Курячий суп
Також його називають Goldene Joich ("золотий суп") або "єврейський пеніцилін", оскільки він, як кажуть, лікує кожну хворобу.
Ви берете:
Три курячі ніжки
1 медулярна кістка
1 пучок петрушки
1 ріпа
4 великі моркви
1 корінь петрушки
1 шматок селери
1 половина зеленого перцю
1 велика цибулина з шкіркою (це надає золотистий колір)
Помістіть 3 літри холодної води в 4-літрову каструлю. Потім вимиті та очищені овочі, кістка кісткового мозку та сіль. Нехай вариться 45 хвилин. Потім додаємо курку, білий перець і щіпку червоної паприки. Накрийте кришкою і тушкуйте ще півгодини, поки м’ясо не стане м’яким. Найкраще залишити горщик для супу однієї ночі на балконі, а наступного дня розігріти і подати - тоді цей смачний суп смакує ще інтенсивніше.
Вареники з маззе
Є класичним супом для курячого супу. Mazze - це прісні хлібці, виготовлені з борошна та води, які їдять на Пасху (Пасху), але не тільки тоді, і їх багато в чому використовують як "мацо-борошно" - як тут для вареників.
У спеціалізованому магазині кошерних продуктів ви можете придбати готову пельменну суміш з борошна мацо. Покладіть в миску, додайте 2 яйця, хорошу щіпку солі і добре перемішайте. Дайте суміші постояти 7 хвилин, а потім сформуйте з неї маленькі вареники, тому що вони відкриються. Замочіть вареники в киплячій підсоленій воді і дайте тушкуватися близько 10 хвилин.
Холент
Це традиційна суботня страва східних євреїв, яку зазвичай подають у четвер, щоб бути готовою у п’ятницю ввечері. Холент буде в теплі в суботу. Тут воліємо не рахувати калорії. Євреї традиційно майже не вживають алкоголь, але після холенту п'ють горілку або дві.
Замочіть пів кг перепелиних бобів (це квасоля, не дуже велика) на ніч, кілька разів процідіть і додайте свіжої води.
20 дкг ячменю (ячмінь)
4 шматочки копчених яловичих ребер
1 штука (близько 300 г) яловичого копченого м’яса
1 невелика кістка кісткового мозку
1 велика цибулина очищена, ціла
3 зубчики часнику, цілі
2 невеликих перцю чилі, цілі
1 пачка трояндової паприки (солодка)
Сіль за смаком
Щіпка білого перцю
Покладіть квасолю і ячмінь з останньою водою, що вимочується, в велику каструлю, потім перемішайте перець і додайте всі інгредієнти. Доведіть до кипіння, вимкніть і дайте кип’ятити на повільному вогні близько 16 годин. Помішуйте час від часу.
Картопляний кігл
Служить гарніром до м’ясних страв, але справжні картопляні тигри також їдять Kigl як повноцінну їжу без будь-якої їжі. Маса подібна до картопляних оладок, які також є в єврейській кухні ("Хремслах") і їх їдять у Хануці. “Kigl” - це запіканки: вони солодкі або солоні. ("Lokschenkigl", наприклад, це солодкий Kigl, для якого локшину готують на молоці з корицею та цукром, родзинками та горіхами, охолоджують, змішують з яйцем, а потім запікають у змащеній у трубі формі).
Очистіть 2 Ѕ кг борошняної картоплі, добре помийте, поріжте на чверті. Ви можете натирати їх вручну (як для дерунів), але, звичайно, це набагато швидше і простіше завдяки тертці блендера. Натріть на крупній тертці, а не дрібно!
Додайте до натертої картоплі: 4 яйця, 1 восьму літра гарячої олії (обережно, це може бризнути!), Білий перець і півтори столові ложки солі. Добре перемішати. Вилийте масу в змащений жиром, бажано подовжений посуд і випікайте в духовці протягом трьох годин при 220 градусах. Нехай охолоне протягом ночі, потім переверніть, розріжте, обережно поставте назад у посуд і дайте йому знову нагрітися в духовці перед подачею.
Хрен
хрін і буряк їдять разом із рибою і м’ясом гефільтен.
Зварити 4 червоних буряка з водою, трохи цукру та солі та невеликою рисою оцту до готовності. 1 середній корінь хрону
Корінь очистити, дрібно натерти на тертці міксера; Грубо нарізати всмятку охолоджений буряк і натерти все в міксері. Змішайте суміш у мисці з сіллю, оцтом та цукром за смаком.
Чая Молчо готує чотири вегетаріанські страви, які їдять не тільки в Ізраїлі, а й на всьому Близькому Сході - з декількома варіаціями: Баба Гануш, блюдо з баклажанів; Чуммус, страва з нуту; Шакшука, овочево-яєчна страва та салат фатуш. Всі страви розраховані на чотирьох людей і, коли їдачів більше, найкраще подавати одночасно. Є також піта, класичний левантинський корж. Спеції, які вам потрібні (сумак, кмин або кунжутна паста тахіні), можна знайти на будь-якому ринку або в арабських та турецьких продуктових магазинах, а також в органічних магазинах.
Баба Гануш
3 тонкі, тверді баклажани, бажано турецькі, смажать у мисці на відкритому вогні протягом 5 - 7 хвилин, раз у раз перевертаючи. Коли баклажани всередині досить м’які, зніміть їх і дайте охолонути. Потім відкрийте баклажани дерев'яною ложкою, вийміть м’якоть і подрібніть їх ложкою. Добре змішайте з 2 зубчиками часнику, 1 ч. Ложкою солі, оливковою олією, грецьким йогуртом (10%). Прикрасити оливковою олією та петрушкою.
- гостре песто з коріандру. Подрібніть насіння коріандру, насіння кмину, трохи сушеного чилі, крупну сіль у ступці. Також є оливкова олія та свіжий подрібнений коріандр (за смаком), тире лимонного соку, 4 зубчики часнику. Добре перемішайте в міксері.
Хуммус
Традиційне пюре з нуту їдять на Близькому Сході практично з усім і в будь-який час доби - будь то як закваска, як проміжне блюдо, як гарнір, а лаваш - це просто його частина. Але на моєму досвіді він також дуже смачний зі свіжим легким змішаним хлібом або тосканським хлібом.
Замочіть 200 г нуту на ніч, варіть наступного дня (трохи зарезервуйте для гарніру), поки нут не стане м’яким. Добре змішайте в міксері 4 великі ложки тахіні (кунжутна паста), сіль, лимонна сіль, 2 столові ложки подрібнених кубиків льоду, Ѕ склянки холодної води, 1 щіпка кмину і чайна ложка оливкової олії. Прикрасити рештою вареного нуту та солодкого перцю.
Шакщука
- це овочево-яєчна страва, яка ідеально підходить для недільного сніданку.
Подрібніть 4 великі помідори з біфштексу, 2 червоних перцю, 1 зубчик часнику, Ѕ свіжого перцю чилі. Спочатку обсмажте перець, потім помідори на невеликій кількості оливкової олії, додайте 1 чайну ложку томатної пасти і трохи кмину, приправте свіжим подрібненим коріандром і петрушкою і приправте сіллю. Потім перекладіть на меншу сковороду, додайте 2 яйця і дайте закріпитися як смажені яйця. Посипте свіжою подрібненою петрушкою та коріандром.
Салат Fatch
Які б салати ви не скуштували досі - цей перемагає їх усіх .
Нам знадобиться: 1 салат айсберг, трохи ракети, половина помідора, 2 невеликих твердих огірка (також найкраще купувати в турецькому магазині), червоний перець, трохи зеленої цибулі. Наріжте все на невеликі шматочки. В додаток:
Зелений маринад Chayas
Базилік, цибуля лук, свіжий коріандр і петрушка, 1 склянка йогурту 3,6%, 1 склянка сметани, сіль, лимонний сік, тире оливкової олії. Змішати. Віддай. Турецький турецький сир натерти, полити. Все добре перемішати. Наріжте 1 шматок лаваша або іншого білого хліба кубиками, підсмажте на оливковій олії, полийте.
Удачі та приємного апетиту!
Хелен Майман