Гер качині грудки, крес-салат і кольрабі Hachette Pratique

качині

1 качка від Герса (приблизно 1,8 кг)
3 пучки крес-салату
3 кольрабі
10 г насіння коріандру
10 г чорного перцю
10 г зірчатого анісу (зірковий аніс)
15 мл качиного соку (див. Нижче)
Вершкове масло
Оливкова олія
Сіль, свіжомелений перець

Для качиного соку

Тушка качки
40г вершкового масла
1 цибуля-шалот
1 зубчик часнику
1 гілочка чебрецю
50 мл білого поголів’я птиці (у магазині)
Арахісове масло
Сіль, свіжомелений перець

1 Приготуйте міцний качиний жук. Візьміть качині грудки (по 350 г кожна), а потім подрібніть тушку. Підсмажте шматочки на сковороді з арахісовою олією. Злийте їх на друшляку, щоб знежирити. Поверніть шматочки на сотейник з маслом. Спінити масло, а потім додати подрібнений цибулю-шалот. Потійте його, поки воно не стане напівпрозорим. Потім додайте подрібнений часник сорочки (неочищений), чебрець та курячий бульйон. Варіть на слабкому бульйоні 1 годину 30 хвилин, а потім пропустіть все це через друшляк, добре натискаючи, потім через китайську марлю. Сезон.

2 Зарезервуйте кілька листя крес-салату. Доведіть каструлю з водою до кипіння. Зануріть крес-салат, що залишився, на кілька хвилин у киплячу воду, щоб побланшировать, а потім занурте в окріп. Злийте його і перемішайте.

3 Відкладіть кольрабі вбік. Очистіть капусту, що залишилася, і наріжте їх четвертинками. Нагрійте на сковороді трохи вершкового масла, потім додайте капусту і накрийте кришкою. Готуйте їх на пару 7 або 8 хвилин, поки
злегка кольорова.

4 Змішайте кінзу, чорний перець та бадьян. Заправте цією сумішшю качині грудки. Готуйте їх на сковороді без жиру, починаючи з жирної сторони. Приготування має бути рожевим. Потім дайте качиним грудкам відпочити на сітці. Знежирити каструлю для соте, а потім знеглазувати, вливши в неї качиний сік. Пропустіть цей соус через китайця, щоб відфільтрувати.

5 Повільно нагрівайте 50 г вершкового масла в каструлі, поки не підрум’яниться. Потім підігрійте крес-салат з крес-салату з коричневим маслом. Сезон.

6 Наріжте капусту, що залишилася, тонкою соломкою, використовуючи мандолину. Протріть їх щіткою з невеликою кількістю оливкової олії, а потім приправте. Розріжте качину грудку уздовж.

7 Розділіть пюре з крес-салату на кожну порційну тарілку. Додайте зверху качину грудку, а потім красиво розташуйте капустяні скибочки, скибочки капусти і, нарешті, свіжий крес-салат, відкладений.