Гігієна харчових продуктів - План контролю за здоров’ям, передумови та НАССР
План санітарного контролю (ПМС) - це комплекс профілактичних заходів та заходів самоконтролю, спрямованих на підтримку гігієни харчових продуктів. Це інструмент контролю навколишнього середовища ланцюга виробництва харчових продуктів для забезпечення безпеки продукції.
- обов’язковою програмою, яка є першими гігієнічними заходами, що застосовуються для підтримки гігієни харчових продуктів. Ці передумови детально описані у Додатку I Регламенту ЄС № 852/2004 та Додатку III Регламенту ЄС № 853/2004 (для харчових продуктів або тваринного походження);
- процедури, засновані на принципах системи критичної точки контролю (HACCP) аналізу небезпеки;
- зв’язок продукту та простежуваність.
Передумови гігієни харчових продуктів
Програми передумов (PRP) - це заходи, які мають бути реалізовані в першу чергу ще до здійснення процедури, заснованої на методі HACCP. Вони включають серед інших хороша гігієнічна практика (ДГПЖ) та належні виробничі практики (БНФ).
ДГПЗ є загальними гігієнічними принципами, що застосовуються до всіх виробничих параметрів, які можуть бути джерелом забруднення (персонал, приміщення, обладнання, інгредієнти). Таким чином, використання належної гігієнічної практики обмежує ризик забруднення.
БНФ стосується, в свою чергу, самого процесу, наприклад, використання адекватних температур або хорошої дози інгредієнтів.
Для того, щоб створити передумови, оператори можуть покластися на так званий метод "5М", який визначає заходи, які слід вжити відповідно до кожного фактора, який може бути джерелом забруднення.
Метод 5 М
Середина
Мета полягає в тому, щоб приміщення не були джерелом забруднення, а їх розміщення та дизайн полегшували процедуру прибирання.
Приміщення повинно бути чистим і в доброму ремонті.
Планування та матеріали цих приміщень повинні відповідати виробництву харчових продуктів, щоб уникнути забруднення та полегшити процедури прибирання та дезінфекції. Наприклад, для підлог, стін і стелі слід використовувати гладкі матеріали, які легко миються.
Туалети не повинні знаходитись поблизу місць для обробки їжі. Раковини для миття рук повинні бути передбачені окремо від тих, що використовуються для харчових продуктів.
У приміщеннях також повинна бути вентиляція, фільтри якої легко і регулярно мінятимуться, а також достатнє освітлення.
Продукти для чищення та дезінфекції повинні зберігатися окремо від харчових продуктів.
Нарешті, слід передбачити наявність гардеробу або інших засобів, що дозволяють розділяти вуличний одяг від робочого.
Праця
Персонал повинен мати гарне здоров'я та пройти навчання з гігієни та принципів НАССР.
Персонал повинен носити відповідний одяг (блузку, кепку, маску) та регулярно мити руки.
Персонал може бути джерелом забруднення: щоб обмежити цей ризик, персонал повинен носити відповідний одяг, який відрізняється від вуличного одягу (блузка, шарлотка, маска), і регулярно мити руки.
Обладнання
Обладнання слід регулярно чистити та дезінфікувати.
Умивальник для рук повинен бути гігієнічно розроблений, без оператора, який повинен торкатися клапана, що відкриває воду (що може бути джерелом забруднення). Наприклад, можна мати контроль стопи або коліна.
Методи
Вода, яка використовується під час виробництва, повинна бути чистою та питною.
Щоб запобігти ризику перехресного забруднення, між відходами та їжею не повинно бути контакту.
Повинен бути наданий план очищення із зазначенням частоти втручань (які повинні бути регулярними), продуктів, що використовуються, та протоколу до використання.
Професіонал повинен налаштувати управління запасами, і макет повинен виконуватися за так званим методом "перший увійшов - перший вийшов" (PEPS або FIFO).
Оператори повинні забезпечити застосування температур, придатних для їх виробництва, та контролювати дозування інгредієнтів.
Матерія
Оператори харчового бізнесу не повинні приймати їжу, їй невідоме походження та гігієнічна якість.
На всіх етапах, від прийому до продажу, умови зберігання повинні бути адаптовані до харчових продуктів (температура, вентиляція та чистота), щоб захистити їх від можливого забруднення.
Принципи НАССР
Метод HACCP був створений в 1960-х для НАСА з метою забезпечення безпеки продуктів харчування для космонавтів. Він передбачає аналіз небезпек на кожному етапі виробництва з метою їх контролю. Інтерес полягає у забезпеченні безпечності харчових продуктів.
Стаття 5 Регламенту (ЄС) № 852/2004 передбачає обов'язок суб'єктів харчового бізнесу встановлювати, застосовувати та підтримувати процедури, засновані на принципах НАССР. Це положення не поширюється на первинне виробництво (вирощування рослин та племінних тварин, полювання та риболовля для виробництва їжі).
Метод HACCP заснований на аналізі та управлінні ризиком, пов'язаним з виробництвом. Вона розуміє 7 принципів і здійснюється в 12 фаз.
Після вивчення небезпек, пов’язаних з їх виробництвом, суб’єкти харчового бізнесу повинні запровадити процедури контролю цих самих небезпек, а також моніторинг за допомогою самоконтролю. У випадку, якщо самоконтролі виявляють неприйнятну небезпеку, професіонал повинен здійснити дії, щоб запобігти повторній небезпеці, а також у випадку, якщо продукція продається, процедури вилучення та відкликання, попереджаючи компетентні органи.
7 принципів
Аналіз небезпеки: полягає у збиранні та оцінці небезпек та умов, що спричиняють їх присутність, з метою визначення тих, що є важливими з точки зору безпечності харчових продуктів, і тому їх слід контролювати.
Визначення критичних точок (CCP): володіння та контроль необхідні для моніторингу або усунення небезпеки. Наприклад, етапи видалення мікроорганізмів за допомогою термічної обробки є ключовим етапом, отже, критичним моментом. Ці кроки можна визначити, використовуючи дерево рішень, доступне у повідомленні Європейської Комісії щодо виконання плану контролю за станом здоров’я від 30 липня 2016 р.
Встановлення критичних меж не перевищувати за небезпеку (різниця між прийнятною та неприйнятною): наприклад, у випадку забруднення мікроорганізмом критичною межею є стандарт, передбачений нормами. На етапі варіння критичною межею є температура, якої потрібно досягти, нижче зазначеної температури існує ризик.
Встановлення процедури моніторингу критичної точки: У прикладі попереднього випадку для температури варіння процедура моніторингу полягає у вимірюванні температури їжі за допомогою термометра. Професіонал повинен мати можливість підтвердити за допомогою записів заходи самоконтролю, які він здійснює. Самоконтролі забезпечують безпеку та здоров’я продукту.
Визначення та здійснення коригувальних дій у разі їх недотримання (якщо критична точка не контролюється): тобто виправити причину (причини) невідповідності. Якщо критична межа не дотримується, тоді продукт називається «невідповідним», і фахівець повинен вжити заходів для його виправлення. Попередження: не плутайте цей принцип з виправленням, яке є простим фактом повернення невідповідної продукції у відповідність.
Перевірка ефективності коригуючих дій: професіонал повинен переконатись, що після проведених дій вироблені харчові продукти знову відповідають вимогам та не перевищують критичної межі.
Створення документальної системи точні та суворі для того, щоб довести виконання заходів та фіксацію вжитих дій. Ці документи повинні зберігатись і можуть вимагатись під час аудиту або офіційного контролю.
12 фаз
12 фаз НАССР включають 7 принципів, до яких додається склад мультидисциплінарної команди НАССР, опис готового продукту, а також його використання, формування виробничої схеми з її верифікацією на місці.
Примітка: гнучкість передбачена для малого бізнесу. Тоді система HACCP не є обов'язком, але застосування процедур, заснованих на HACCP, є обов'язковим, щоб запровадити заходи контролю, адаптовані до характеру та розміру підприємства.