Гігієна харчових продуктів - загальна презентація

харчових

Харчові продукти можуть бути джерелом забруднення, тому суб’єкту господарювання харчових продуктів важливо забезпечити безпеку своєї їжі протягом усіх етапів виробництва, переробки та розподілу.

Регламент (ЄС) № 852/2004 від 29 квітня 2004 р. Визначає гігієну харчових продуктів як "заходи та умови, необхідні для контролю за небезпеками та гарантування характеру, придатного для споживання людиною, з урахуванням" використання за призначенням ".

Відповідно до статті 2 Регламенту (ЄС) № 178/2002, термін "їжа" означає "будь-яку оброблену, частково перероблену або необроблену речовину або продукт, здатний потрапити в організм людиною".

Відсутність гігієни харчових продуктів сприяє забрудненню, яке може бути різного типу: фізичного, хімічного чи біологічного. Потім ці забруднення можуть бути причиною інтоксикації, TIAC (колективне харчове отруєння), хвороб або навіть, у рідкісних випадках, смертності. Оператор харчового бізнесу несе відповідальність за виявлення небезпек, пов’язаних із виробництвом їхньої продукції, з метою зниження ризику до прийнятного рівня. Дотримання норм дозволяє продавати продукти, які є здоровими та безпечними для споживача.

Хто зацікавлений ?

Існують певні зобов’язання для всіх операторів харчового бізнесу. Вони визначені в регламентах (ЄС) № 178/2002 та № 852/2004.

Регламент (ЄС) № 178/2002 забороняє розміщувати на ринку харчові продукти, коли вони небезпечні, тобто шкідливі для здоров'я або непридатні для споживання людиною. Для цього положення передбачають:

  • Оцінка ризику пов'язані з кожним виробництвом;
  • відповідальність оператор харчового бізнесу, який повинен забезпечити відповідність нормативним вимогам і таким чином вивести здорові та безпечні продукти на ринок;
  • Створення а простежуваність вище і нижче продукту. Ця інформація повинна бути доступною для органів влади, особливо у разі вилучення або відкликання товару;
  • Зобов'язання доповідь компетентним органам, коли продукт, що розміщується на ринку, представляє або може представляти небезпеку для споживача та/або коли впроваджена процедура відкликання/відкликання.

Регламент (ЄС) № 852/2004 встановлює основні правила гігієни харчових продуктів та передбачає такі положення:

  • зобов'язання результатів за що відповідає оператор (на підставі положень Регламенту (ЄС) № 178/2002 і, зокрема, статті 14);
  • загальні принципи гігієни харчування;
  • Передумови або належні гігієнічні практики (GHP), які слід впровадити першими;
  • Застосовуючи принципиНАССР;
  • Використання посібники з належних гігієнічних практикта застосування принципів НАССР (GBPH).

Регламент (ЄС) № 853/2004 доповнює нормативну базу. Це стосується суб’єктів господарювання харчових підприємств тваринного походження або продуктів харчування (DAOA) і вимагає:

  • Обов'язок мати a санітарне погодження.
  • Обов'язок проставляти a знак здоров'я.

Дізнайтеся більше про різні типи задіяних профілів:

Щоб дізнатись більше про відповідні норми, перегляньте розділ "Норми під мікроскопом"

Правила гігієни виходять головним чином із набору європейських текстів, який називається "Пакет гігієни". Він складається з декількох нормативних актів, які набули чинності 1 січня 2006 року, і забезпечує рівномірне застосування принципів, які він прописує, на рівні всіх держав-членів Європейського Союзу. Ці норми, які застосовуються до всього харчового ланцюга, розділені на два типи текстів:

  • Тексти, призначені для операторів харчового бізнесу, які встановлюють їхні зобов'язання;
  • Тексти, призначені для служб контролю, які встановлюють методи контролю для компетентних органів кожної держави-члена.

Оператори харчового бізнесу зобов’язані розміщувати продукти на ринку харчові продукти, що не представляють небезпеки для споживача. Чинні норми наполягають на відповідальність оператора харчового бізнесу, на якого поширюється зобов’язання щодо результату та який повинен вжити всіх необхідних заходів для гарантування безпеки своєї продукції.

Щоб забезпечити безпеку харчових продуктів, а отже, захистити споживачів, суб’єкти харчового бізнесу повинні:

  • Зробити Оцінка ризику пов'язані з їх діяльністю з метою моніторингу
  • Встановити процедури для простежуваність дозволяючи, у разі необхідності, вилучення та відкликання продуктів харчування, які можуть становити небезпеку та попередити компетентні органи, див. масштаб управління сповіщеннями.
  • Застосувати загальні принципи гігієни харчування або передумови до реалізації методу, заснованого на принципи НАССРдив. зум на ПМС. Оператори харчового бізнесу можуть використовувати посібники з належної гігієнічної практики (GBPH).
  • Власний a санітарне погодження при переробці кормів для тварин або тварин (DAOA) або виробництві певних видів кормів для тварин
  • Прикріпити a знак здоров'я на продукт, якщо він тваринного походження.

Зобов'язання ЄКА виникають із:

для тварин та продуктів тваринного походження (DAOA):

для рослинної та рослинної їжі (DVOV):

Зауважте, що стосовно кормів для тварин зобов’язання ЄКА випливають із норм (ЄС) № 178/2002 та 183/2005.

У чому полягає небезпека ?

На етапах виробництва та переробки поява небезпеки може бути пов'язана з поводженням, обладнанням, навколишнім середовищем або навіть самим процесом.

Забруднення може мати економічні наслідки для оператора харчового бізнесу (відомого як ESA), а також для його іміджу. Це може призвести до вилучення та відкликання товарів, адміністративного закриття та штрафу. Тому в інтересах як оператора харчового бізнесу, так і споживача підтримувати належний рівень гігієни.

Різні види небезпек

  • Фізична небезпека наслідки присутності сторонніх тіл у продуктах харчування (бите скло, шкідники, шматки упаковки тощо). Його поява пов’язана з поганою практикою на одному або декількох етапах харчового ланцюга.
  • Хімічна небезпека пов’язаний із забруднювачами, які можуть бути природним чином у продуктах харчування (алергени, мікотоксини тощо) або додаватися на стадії виробничого процесу (пестициди, антибіотики, свинець, забруднювачі з упаковки, залишки засобів для чищення ...).
  • Біологічна небезпека походить від присутності мікроорганізмів або їх токсинів, патогенних чи ні: бактерій (Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli,…), вірусів (гепатит А або Е, норовірус…), цвілі або паразитів (анісакіс…). Більшість з них руйнуються або інактивуються приготуванням їжі, і їх кількість може утримуватися на низькому рівні, контролюючи умови поводження та зберігання продукту (зокрема, завдяки дотриманню холодного ланцюга). .

Небезпеки

Типи

Приклад

Походження небезпеки

Ефекти

Контроль за небезпекою (приклади)