Гігієна подачі в ресторанах
Увійти
Створити акаунт
Відновлення паролю
Кухня
Чому більшість ресторанів не дотримуються елементарних гігієнічних правил? Я також відповідаю: не тому, що вони не хочуть, а тому, що люди там не думають, вони не кладуть голову на внесок. Нічого, що я напишу нижче, не можна навчитися в школі, в середніх школах громадського харчування чи на тренінгах у сфері гостинності.
Якщо офіціант чекає, поки роботодавець пояснить йому ці речі, щоб він міг це зробити, або ніколи більше не робитиме це, залежно від обставин, це означає, що йому нема чого шукати в цій галузі.
Я писав тут на сайті про свій перший шокуючий спогад про ресторан більше 50 років тому, коли офіціант плював на столові прилади. Я також писав про офіціанта в розкішному ресторані, який також прибирав стіл косою, але це кілька тижнів тому в Бухаресті та сотні та сотні інших статей про офіціантів та послуги в наших ресторанах.
Чи вважаєте ви, що хтось із шкіл підготовки офіціантів коли-небудь замислювався сказати учням не мити столові прибори чи плевки, особливо коли на них дивиться клієнт, а тим більше той, хто пише статті та відгуки? Упевнений, він не заперечував, навіть ті, що були в Лозанні.
Так само, як тренери з "Софітел" не думали навчати офіціантів у своєму новому готелі в Бухаресті, що робити середнім пальцем. Або чого не робити, а точніше. Це дужка, бо, можливо, є хтось інший, хто досі не знає, що не можна робити з середнім пальцем в індустрії гостинності. Я роблю це, розповідаючи щось давнє, щоб зробити це більш пластичним.
Коли в Бухаресті відкрився Всесвітній торговий центр, поряд із готелем «Софітель», незабаром після Революції, їх ресторан був найкращим у місті, і весь персонал пройшов інтенсивну підготовку, з людьми, привезеними з Франції, чого не можна було пропустити. він бачив нас раніше. І ви могли помітити різницю, багато людей також говорили про офіціантів та персонал у "Софітел", коли б не йшлося про те, що вони там бачили.
Одного вечора я був за таким столом із деякими важливими людьми з Франції, я думаю, він був мером Парижа, чи щось там. Офіціант відкриває пляшку вина, важливий чоловік просить її поглянути на неї і бачить, що на горловині пляшки були сліди від пробки. Він показує його офіціантові і просить його почистити, перш ніж класти в окуляри. О, так, сер, вибачте за це! І офіціант кладе середній палець на горлечко пляшки, обертає його кілька разів, виймає, уважно дивиться, йому здається, що від пробки залишився мікроскопічний чіп, знову вводить палець, виймає той, а потім, задоволений результатом, він починає розливати вино по келихах. Я ніколи не забуду обличчя важливої людини в ті хвилини, яка широко розплющила очі, мовчала, не мовляла ні слова, нічого не казала офіціантові, дивилася на нього, вивчала, але нічого не казала. Він подивився на скло, озирнувся.
Тож, скажімо, в школі в Лозанні вони одного разу скажуть учням: Будьте обережні, не кладіть середній палець на горлечко пляшки вина, щоб очистити пробку, коли мер Парижа дивиться! Але, безсумнівно, знайдуться люди, які, повернувшись додому, ніколи не очищатимуть мітки заглушки середнім пальцем, але робитимуть це вказівним або безіменним пальцем! Це велика, фундаментальна проблема індустрії гостинності.
Багато офіціанти вважають, що чоловік за столом не бачить, або якщо бачить, то не розуміє. Це правда, але не всі клієнти розуміють, що вони бачать. А щоб ускладнити своє життя, деякі люди все ще пишуть про те, що бачать. Читач пише мені, прямо тут, на сайті, після відвідування дорогого ресторану на Весну: Хороша їжа, правда. Сервіс вище середнього. До того моменту, коли мені довелося відмовитись від морозива (навіть якщо це дуже добре!), І я вже навіть не наступаю на нього, після того, як побачив, як одна з офіціантів, не турбуючись своїми колегами, які були поруч з нею і з якими вона обмінювалася словом, нудьгуючи або від того, що він більше не міг пожадати, він продовжував класти чайну ложку (щоразу однаково) і смакував із страв з морозивом. Отже, по-румунськи, максимальна нечутливість.
І я теж додаю одну, але не з розкішного ресторану, а з тераси з маленькими сосисками, пивом та супутніми стравами. Час від часу, в певний момент, відомий тільки йому, про що точно міг свідчити лише його десятиліття досвіду, гриль наповнював рот водою, а потім негайно продував маленький шиплячий, утворюючи невеликий пірокластичний ефект, невеликий вулкан з парою, попелом, шелестом і запахами, на радість глядачів, які з нетерпінням чекали з тарілками в руках, переконані неодноразовими поясненнями шашлику, що пухнастість малечі значно зростає.
Це ще раз скаже, що якщо хтось думав відправляти маленьку дівчинку з Весни чи гриля в парку на тренування, це все одно, що кинути гроші в унітаз, а потім двічі набрати води. Звичайно, після тренування офіціантка з Примаверії більше ніколи не клала б чайну ложку в морозиво перед клієнтом. Але мій життєвий досвід як чоловіка змушує мене думати, що він взяв би виделку, перевернув її догори дном і з’їв би морозиво з виделковим хвостом. Тож ніхто в Лозанні не думав про те, щоби ще поставити її в клас офіціантів? Або той, що для барбекю?
Ні, офіціанти та шашлики, які роблять це разом із клієнтом, нічого не дізнаються на курсах та тренінгах індустрії гостинності, куди б ви їх не відправили. Вони не підлягають відновленню. Офіціант, з яким можна їхати в дорогу, - це той, хто кладе чайну ложку у все морозиво, він навіть бере його пальцем, коли під рукою його немає, яке смакує з тарілки замовника, але лише тоді, коли його ніхто не бачить! Це означає справжні рефлекси обслуговування клієнтів, і саме на це менеджерам ресторанів потрібно звертати увагу при прийомі на роботу. Не брати жодної непокірної дівчинки, думаючи, що я відправляю її на THR на два тижні, і все, у тренажерному залі з нею.
Отже, клієнт бачить, що він не такий дурний і не забуває так швидко, як думають офіціанти. І ви також згадуєте, що він пише статтю.
Звичайно, поки не з’явилася ця мода з відкритими кухнями (а головна причина їх появи - зрештою), ви оцінювали гігієну лише біля кухонних дверей, а решта молилася, щоб Sanepid добре зробив свою роботу. Тож на що звертає увагу клієнт, коли справа стосується гігієни?
Пов’язані з гігієною служби, тобто тим, що клієнт бачить у приміщенні, на власні очі, та робить власну оцінку, показники гігієни та комфорту (що часто входить до ширшої сфери гігієни) класифікуються та об’єднуються у кілька категорій., з яких найважливішими є ті, що пов’язані з тим, що ви кладете в рот, насамперед, до чого ви торкаєтесь, що ви відчуваєте запах і що ви бачите.
Правила щодо того, що ви кладете в рот, чіткі. На столі речі, які вважаються чистими і які потрапляють в особисту, інтимну зону клієнта, коли він сидів за столом, - це внутрішня частина посуду та склянки, включаючи краї, край склянки, столові прилади, серветка, загальний хлібний кошик, серветки, які знаходяться над скатертинами або одноразові. Однак великі ресторани не вважають напрон ексклюзивною гігієнічною зоною, навіть якщо він бездоганно чистий, і приносять вам окрему тарілку для хліба, наприклад, щоб ви не клали скибочку на стіл, яким би чистим він не був. І, звичайно, не назад у кошику, щоб ви не змушували того, з ким сидите за столом.
І офіціанти повинні бути обережними, щоб не лише вони не перетинали цю „червону лінію” ексклюзивної гігієнічної зони клієнта, а й робили все необхідне, щоб інші за столом не перетинали її. Скільки офіціантів у Бухаресті приносять вам окремі столові прилади, щоб поділитися їжею, навіть якщо ви заздалегідь прямо і прямо сказали, що це станеться? Кажу тобі, майже жодного! Майже без винятку офіціанти думають, що якщо ми їдемо вечеряти з кимось, ми їмо з однієї тарілки, або що беремо із загальної тарілки ложки та виделки, які кладемо в рот. Але найголовніше, як і як думає офіціант, коли ти поясниш йому це спочатку, ти зрозумієш, що він зрозумів, і він дає тобі справедливість, але наступним чином він робить це знову, як на початку, і ти мусиш дайте пояснення ще раз. Не думаю, що ви уявляєте, як часто я робив це три рази поспіль, з одним і тим же офіціантом, в той же день і за одним столом.
Звичайно, посуд та столові прилади з незайнятих місць за столом повинні бути упаковані, як тільки клієнти сядуть. Навіть якщо ви сидите на своєму столі і намагаєтесь їсти якомога стриманіше та делікатніше, я запевняю вас, що бризки їжі, крихти і спльовування від розмов і чхання все одно потрапляють на ці столові прилади. Звичайно, це вже не ваша проблема, не ви їсте з ними, а наступний клієнт. І що ми говорили про окуляри: багато хто тримає їх висіти біля бару, опустивши рот, на деяких підставках з напрямною. Коли я бачу, як бармен виймає келих з губи і не робить зусиль, щоб підняти руку на 10 см вище, взяти її за ногу, я пишу в зошиті. І тоді люди в ресторані дивуються, чому я дав їм таку низьку оцінку.
Отже, наступним клієнтом є той, до кого мікроби завжди надходять. Ви закінчуєте їжу, офіціант приходить і починає збирати речі. Візьміть хлібний кошик і покладіть його на тарілку із залишками їжі та соусом, а іноді кладіть на нього інші тарілки. Над хлібним кошиком, бо я говорив про нього. Питання: скільки ресторанів добре миють кошики з хлібом після кожного використання, після кожного клієнта, під час кожного прийому їжі? Або це проходить повз нас, принаймні раз на день? І навіть якщо ти бачиш, що між хлібом і кошиком є чиста серветка, наче твої темні думки все одно не зникають.
Більш широка область гігієни включає все, що насправді бачить клієнт. Навіть якщо ви переконаєтесь, що те, що він кладе в рот, на чому сидить або кладе руку, є чистим, це також стосується гігієни, щоб не ставити його в неприємне положення, не доставляти йому дискомфорту і навіть відштовхування і примус. Тут ті, у кого відкриті кухні, добре знають, про що говорять. Якби я написав за один день, скільки разів кухар, який розставляє їжу рукою на тарілці, за одну годину копається пальцем у вухо, у ніс і засовує в рот, поки вони сидять і дивляться на нього, ви б шукали дружину, яка вміє готувати, і більше ніколи не виходили б вечеряти в місто.:(
Але, виходячи з кухні і залишаючись у кімнаті, клієнт бачить, коли ти струшуєш крихти зі столу на підлозі, на підлозі, потім ти уважно дивишся, чи можна ще використовувати скатертину або серветку, ти трохи розгладжуєш їх, щоб не було видно, що хтось ще був там раніше, а потім ви їдете, щоб принести чистий посуд та столові прилади, щоб приготувати їжу для наступних клієнтів.
Делікатна проблема в ресторанах - це брудні серветки. Іноді дуже-дуже брудний, повний соусу та всяких видів, м’яко кажучи. Цивілізований клієнт обережно поклав їх на брудну тарілку сам, або переконався, що офіціант не змушений брати їх у руки, або мінімізував цей контакт. Як клієнт, якщо ви думаєте, що хтось змусить вас брати брудні рушники, я впевнений, це вас не влаштовує. Так само, як вас не влаштовує, коли ви думаєте, що офіціант взяв брудну серветку рукою від сусіднього столу, а потім він підійшов до вашого столу і поклав ваші столові прилади, поклав на вас нову тарілку або налив у вашу склянку. З повною рукою соусу і плюванням з пащі клієнта поруч, тобто.:( Це непросто, я знаю.
І ще одна річ, яку жоден офіціант не захоче пов’язувати для гігієни, але яка має тісні зв’язки, запевняю вас: одяг на вішалці. Особливо взимку, густі, мокрі, які пахнуть дощем, вулицею та немитими (скільки людей щомісяця беруть куртки та пальто до пральні?). Образ, на якому все це сидить на спинках стільців у ресторані, кафе, Афінеумі, Радіозалі чи будь-якому іншому громадському місці, є відразливим. І візуально, і нюхово, і всіляко. Звичайно, у деяких ресторанах немає вішалки, і, можливо, її немає де поставити. Але мало хто з тих, хто має гардероб або де одягнути одяг, забирає їх у вас. Тож у всіх ресторанах Бухареста, як і в розкішних, ви бачите елегантних дам та чоловіків з демонстративно виставленим самопочуттям з пальто та куртками на спинці стільця.
Ось кілька прикладів, пропущені та випадкові. Звичайно, якщо школа офіціантів має намір продовжити свою навчальну програму на місяці та роки, вона включить їх у курси. Але все-таки марно, офіціанти, які не навчились цих речей вдома, а дізнаються про це лише тоді, у школі «громадського харчування», зроблять інші пустощі, як тільки повернуться до зали, речі, які ще нікому не пройшли в голові. Це слово: чим менше домашньої освіти, тим багатша ваша уява та здатність дивувати.