Гігієна ресторану контролює те, що вам потрібно знати

Як здійснюється контроль гігієни харчових продуктів ?

Перш за все зауважте, що під час гігієнічного контролю інспектор DDPP може абсолютно анонімно проводити свої перші спостереження, такі як перевірка чистоти приміщення, одягу працівників або відображених цін. Тому неможливо підготувати медичний огляд: це може статися в будь-який час !

Потім санітарний інспектор перевіряє численні гігієнічні процедури та правила, неповний перелік яких ми наводимо нижче. Зверніть увагу, що більшість із цих процедур вивчили під час навчання HACCP, і тому це буде перевірка їх правильного застосування. Також знайте, що медичні працівники мають право вимагати дозволу на доступ до всіх приміщень вашого приміщення та аналізувати всі приміщення, обладнання та продукти харчування у вашому закладі.

Приклади перевірок, проведених під час санітарного контролю:

Гігієна персоналу
Стан та обслуговування приміщень та обладнання
Збереження та зберігання продуктів
Процедури, що застосовуються у боротьбі з мікробіологічною та бактеріологічною небезпекою
Гігієна поводження з їжею та водою
Контроль нормативної температури та стану холодних приміщень

Під час медичного огляду у вас також може бути запитана певна кількість документів та реєстрів, зокрема:

Інтервенційні аркуші у разі чищення, контролю щурів та/або дезінфекції
Аркуші квитанції про товар
Аркуші реєстрації температури
Листи технічного обслуговування обладнання (наприклад, витяжки, витяжки тощо)
Навчання персоналу та інформаційні документи та їхні свідоцтва про кваліфікацію
Періодичні звіти про мікробіологічний аналіз
Контактні дані постачальника
Контактні дані кінцевих споживачів у разі доставки до компанії

Як підготуватися до тесту ?

Найефективніший спосіб підготовки до санітарного контролю - це спочатку пройти навчання з HACCP.

Це навчання з контролю за безпечністю харчових продуктів стало обов’язковим. Отже, усі заклади громадського харчування повинні мати у своєму розпорядженні принаймні одну особу, навчену HACCP. За відсутності цієї умови заклад вже підлягає санкціям. Насправді, НАССР дозволяє будь-якому професіоналу громадського харчування передбачати, оцінювати та контролювати небезпеку, яка може вплинути на безпеку та гігієну харчових продуктів. (Щоб знайти всі етапи цього перевіреного методу, див. Нашу статтю: Метод HACCP).

HACCP робить великий акцент на підготовці до гігієнічного контролю через:

Допоможіть у розробці плану санітарного контролю, проаналізувавши та вказавши на всі ризики, які можуть виникнути на кухні
Відстеження та моніторинг усіх харчових продуктів, починаючи від надходження їжі до її споживання, включаючи процес її трансформації

Підготовка до гігієнічного контролю може відрізнятися залежно від закладу. Дійсно, вимоги неоднакові залежно від типу закладу.

Наприклад, у контексті комерційного харчування інспектори DDPP більш конкретно контролюють гігієну персоналу, поводження з продуктами харчування, а також усі процедури очищення та знезараження. Також ретельно перевіряються умови заморожування, збереження їжі, кулінарних масел та сортування упаковки. (див. нашу статтю: HACCP у комерційному харчуванні).
У разі продажу на винос інспектори перевіряють температуру та граничні терміни збереження їжі. Вони також забезпечують, щоб стенди та полиці не були занадто переповнені, а також щоб сторонні предмети не торкалися харчових продуктів.

Які ризики та санкції внаслідок поганого контролю за гігієною харчових продуктів ?

Три види санкцій можуть бути застосовані проти рестораторів, які не дотримуються належної практики та правил охорони здоров'я, дотримуючись гігієнічного контролю харчових продуктів:

Адміністративні санкції

У разі виникнення проблем зі здоров’ям або недоліків, зазначених під час перевірки, DDPP надсилає лист керівнику закладу, що порушує право. Цей лист містить зауваження, зроблені під час інспекції, а також заходи, що мають бути вжиті для дотримання норм. Ці коригувальні заходи повинні бути застосовані протягом певного періоду часу. Це своєрідне попередження.

Кримінальні санкції

Після контролю за гігієною харчових продуктів агенти DGCCFR (Головне управління з питань конкуренції, споживання та контролю за шахрайством) відзначають недоліки, визначені DDPP. Це призводить до надсилання звіту прокурору; і врешті-решт штраф, значний штраф або навіть у випадку серйозного правопорушення - ув’язнення.

Адміністративне закриття

Це найважливіший ступінь санкції. Якщо установа вважається невідповідною чинним нормам і тому небезпечною для здоров'я населення; його адміністративне закриття може бути наказано префектом департаменту. До цього закриття також іноді додається великий штраф та/або позбавлення волі.

Хоча ці покарання можуть здатися важкими; насправді вони застосовуються рідко. Більше того, подальші результати навчання з HACCP дозволяють визначити справжні рамки спостереження та створити щоденні та ефективні дії щодо самоконтролю здоров'я. Таким чином, день контролю за гігієною харчових продуктів більше не буде предметом стресу та напруги !