Гігієна виробництва; Інтернет-довідка з гігієни харчування

Ви можете ввести сировину, зони переробки та етапи "чисто" і "нечистий" організувати. “Чистий” означає, що вхідне джерело для грубих домішок зменшено.
Це може, наприклад, B. бути:

• Забій великої рогатої худоби: зняття шкур з туш → як тільки шкіру видаляють, тушка вважається «чистою» їжею, оскільки «нечиста» шкіра видаляється

Під час належної виробничої гігієни переконайтеся, що у вашій компанії немає точок контакту між чистими та нечистими місцями. Це зменшить ризик забруднення.

Зверніть увагу на такі принципи:

• По можливості розробляйте маршрути товарів таким чином, щоб чисті продукти, нечисті продукти та відходи не перетиналися (схема зразкового потоку товарів)
• Завжди зберігайте сировину, проміжні та готові продукти окремо один від одного
• Очищайте та, при необхідності, дезінфікуйте пристрої, інструменти та робочі поверхні між обробкою та обробкою різних продуктів та стадіями процесу

Надходження товарів

Щоб ви отримали ідеальну сировину, товар потрібно перевірити під час поставки чи придбання. Ви також повинні задокументувати перевірку товарів, які були доставлені.

Загалом, зверніть увагу на такі моменти:

зберігання

Дотримуючись наведених нижче пунктів, зберігаючи продукти та зазначені температури (див. таблицю нижче):

• Зберігайте сирі та готові продукти окремо. Якщо з міркувань простору немає можливості зберігати їх окремо, переконайтесь, що вони належним чином упаковані або упаковані
• Не зберігайте товари безпосередньо на підлозі
• Зберігайте вільний товар у коробках і не зберігайте його на підлозі
• Завжди зберігайте товари закритими/замкненими
• Зберігайте їжу в скляній тарі в нижніх місцях
• Не зберігайте засоби для чищення та дезінфекції разом з продуктами харчування та пакувальними матеріалами
• Ваші приміщення для зберігання завжди повинні бути сухими та добре провітрюваними, водночас потрібно захищати їх від шкідників
• Уникайте потрапляння прямих сонячних променів та інших джерел тепла в зону зберігання
• Складайте та зберігайте товари таким чином, щоб спочатку використовувались ті, що закінчились раніше (термін використання, термін придатності)
• Регулярно перевіряйте та документуйте температуру в холодильниках та морозильних камерах
• Зберігайте приміщення для зберігання в чистоті та порядку, чистіть та дезінфікуйте регулярно та за потреби

Зберігання температури ядра виробу Примітка

Група товарів		Для упакованих товарів завжди дотримуйтесь інформації на упаковці
плоть	Охолоджене свіже м’ясо	макс. + 7 ° C
	Охолоджені субпродукти	макс. + 3 ° C
	Охолоджене м'ясо птиці	макс. + 4 ° C
	Заморожене м'ясо	макс. -18 ° C
	М'ясні вироби	макс. + 7 ° C
	Фарш	макс. + 4 ° C
Молоко/молочні продукти	вершкового масла	макс. + 10 ° C	рекомендація
	вершковий сир	макс. + 10 ° C	рекомендація
	М'який сир та нарізаний сир	макс. + 10 ° C	рекомендація
	Молочні продукти	макс. + 10 ° C	рекомендація
	Молоко на фермі	макс. + 8 ° C	З щоденною доставкою
		макс. + 6 ° C	Якщо не здається щодня
	Молоко в пункті призначення після транспортування	макс. + 10 ° C	Це вже остигати
	Молоко необхідно охолодити одразу після того, як воно було прийняте компанією	макс. + 6 ° C	Зберігання та переробка
Риба/рибні продукти	Свіжа риба	при таненні льоду або макс. + 2 ° C
	Свіжі рибні продукти	при таненні льоду або макс. + 2 ° C
	Перероблена рибна продукція	макс. + 7 ° C	рекомендація
Яйця	Рідке яйце після збивання	макс. + 4 ° C	Максимум 24 години
		макс. -18 ° C

Джерело: Федеральна асоціація DEHOGA

Вихідні товари та транспорт

Доставляючи свою продукцію переробним компаніям, ресторанам або роздрібним торговцям, вам слід перевірити та задокументувати такі пункти:

• Чи є товар повним
• Чи є маркування товарів повним, правильним і розбірливим?
• Чи дотримуються встановлені температури продукту під час доставки та транспортування
• Забруднення не видно, а пакувальний матеріал не пошкоджений
• Чи використовуються транспортні засоби в чистоті?
• Чи відповідає водій вимогам особистої гігієни

---