Гірчиця Здорова і універсальна приправа - зголодніла науки

Гірчиця - приправа і лікарська рослина одночасно. Багато страв протягом століть вишуковували здоровою гірчицею Шарфмахер. BESSERwisser дослідив, як виготовляється приправна паста, якою різноманітною може бути гірчиця, чому вона досі вважається дуже здоровою і чому її слід додавати в салат-маринад.

У повсякденній мові термін гірчиця зазвичай використовується, коли йдеться про гірчичну пасту, що пропонується до продажу в тюбиках або склянках, також відому як гірчиця. Однак, строго кажучи, гірчиця спочатку відносилася до рослини гірчиці, яка належить до сімейства хрестоцвітних. Насіння гірчичної рослини, насіння гірчиці, використовують для виготовлення гірчиці. Залежно від виду гірчиці, пряноща паста виготовляється з білих, жовтих або чорних зерен або, в наш час, все частіше з коричневої гірчиці. [1]

Рецепт гірчиці вже був переданий від римлян: Вже тоді гірчичну пасту готували з насіння гірчиці, оливкової олії, меду та ферментованого сусла. Цю суміш називали mustum ardens, що означає щось на зразок «спалення сусла». Пізніше з цього розвинулося ім'я Мостріч та англійське слово для гірчиці, "гірчиця" [1].

У наш час, окрім насіння гірчиці, для виготовлення прянощної пасти зазвичай використовують воду, оцет і сіль. Співвідношення цих інгредієнтів, типу гірчичного насіння та інших доданих інгредієнтів варіюється залежно від виду гірчиці. [2]

Насіння гірчиці містить до 36 відсотків олій, які можна розділити на рослинні олії з горіховим смаком та основні гірчичні олії, що відповідають за пікантність. [1] Однак сама гірчиця не має гострого смаку, навіть якщо вона вже подрібнена. [3] Глікозиди гірчичного масла, що містяться в ефірному гірчичному маслі, які входять до вторинних рослинних речовин, а також містяться в хроні та кресі, розвивають свою пікантність лише тоді, коли зерна подрібнюються та контактують з рідиною. Глікозиди гірчичного масла перетворюються в інші речовини, включаючи гострий на смак ізотіоціанат, який також є одним з гірчичних масел [3].

Частка різних гірчичних олій або глікозидів гірчичного масла в гірчичних рослинах різна, що означає, що види гірчиці відрізняються за смаком. Біла гірчиця відносно м’яка, тоді як чорна гірчиця особливо гаряча [3].

Сьогодні існує великий вибір гірчичників, які можна розділити на такі:

В Європі гірчицю зазвичай їдять із сосисками або сосисками. Але його також часто використовують для салатів з маринадом. При приготуванні вінегрету - маринаду з олії, оцту, солі та інших інгредієнтів - гірчицю додають не тільки за смаком, а й з іншої причини: гірчиця дає можливість емульсії оцту та олії, які завдяки своїм хімічним властивостям не мають не змішав бис. Гірчичні олії, що містяться в пасці зі спеціями, відповідають за змішування. Ці молекули мають гідрофільні, тобто водолюбні, частини, які взаємодіють з оцтом, та гідрофобні, тобто водовідштовхувальні, ділянки, які поєднуються з маслом. Гірчиця - ідеальний посередник між оцтом і олією, це так званий емульгатор. Тож якщо для салату ви використовуєте гірчицю, що містить вінегрет, усі аромати - як жиророзчинні в олії, так і водорозчинні в оцті - розподіляються рівномірно [5].

Той факт, що гірчицю часто їдять разом із м’ясом, смаженим на грилі, аж ніяк не безпідставний - навіть якщо ми можемо не знати про ефект. Деякі речовини зі спеційної пасти роблять бензпірен, який може вироблятися під час смаження та смаження на грилі за допомогою реакції Майяра (реакція підрум'янення) при високих температурах, менш шкідливим. Тому має сенс споживати гірчицю з підрум’яненим м’ясом, щоб нейтралізувати можливі канцерогенні бензирени. [5]

Насіння гірчиці не тільки переробляють у пасту зі спеціями, вони також використовуються в необробленому вигляді як приправа. Загальноприйнятим є, наприклад, додавання маринованих огірків або кисло-солодких овочів. Їх також можна додавати у виробництво рибних запасів, як і в інші легкі соуси або в картопляний салат. [2]

Гірчиця продається також у меленому вигляді - відомому як гірчичний порошок або гірчичне борошно. Тому ви можете легко зробити власну гірчицю самостійно, змішавши порошок з водою. Але гірчичний порошок також можна використовувати для заправки соусів або каррі. [2]

Ви б знали?

Гірчиця дуже чутлива до нагрівання. Навіть при зберіганні при кімнатній температурі він поступово втрачає різкість. Відкриту гірчицю в холодильнику також слід швидко витратити, оскільки вона незабаром втрачає фактичний смак. [3]

Крім того, тепло гірчиці з часом втрачається через нагрівання під час варіння. [3] Ось чому ви можете використовувати трохи більше приправної пасти для покриття м’яса або овочів перед приготуванням.

Гірчиця вже була популярною на кухні в середні віки, оскільки вона була єдиною гострою пряністю в європейській культурі поряд з хроном - перець і перець були лише згодом доступні широкому загалу, а гірчицю придбати порівняно дешево [1]. Вже тоді гірчицю використовували для лікування м’яса, оскільки було відомо, що гірчиця стимулює потік слини та вироблення шлункового соку і, отже, стимулює травлення. Причиною цього є ефірні олії гірчиці. [3] Тому лікарська рослина продається як ліки в аптеках ще з середньовіччя.

Сьогодні ми знаємо, що популярна пряноща паста також має протизапальну та протимікробну дію на кишечник. [2] [3] [6] [7] Наприклад, у 2011 році дослідницька група з Університету Фленсбурга змогла продемонструвати, що споживання 20 грам гарячої гірчиці на день може зменшити ризик раку в довгостроковій перспективі і навіть у довгостроковій перспективі, а не лише в період споживання. Вживаючи гірчицю, білі кров'яні клітини змогли швидше боротися з раковими речовинами в крові суб'єктів. Це, ймовірно, базується на ізотіоціанаті з обробленої гірчиці, який відповідає за пікантність і відомий своїм детоксикаційним ефектом [8] [9]. Також було цікаво, що у випробовуваних також був значно нижчий рівень холестерину після споживання гірчиці - ще одне свідчення ефекту гірчиці, що зміцнює здоров’я. До речі: Дослідники вже показали в попередніх тестах, що застосовується наступне: чим гарячіша гірчиця, тим більший її профілактичний ефект проти раку. [6]

Кажуть, що гірчиця також сприяє кровообігу та стимулює спалювання жиру. [3] Згідно з сучасним науковим станом, паста зі спеціями виявляється не тільки різноманітною, але й корисною - спосіб дії речовин, що містяться в насінні гірчиці, буде продовжувати вивчатися в подальших дослідженнях.

До речі: у 17 столітті гірчиця вважалася особливо цінною, тому її додавали кухарі до багатьох страв, щоб зробити їх більш цінними. У той час пасту зі спеціями також додавали до страв, які не мали хорошого смаку, навіть якщо смак був небажаним. Ось чому фраза "додавання своєї гірчиці" походить саме з цього часу, тому що ви чуєте те, про що навіть не хочете знати. [11]

набрякати

[5] Вільгіс Т.: Молекулярна кухня: фізика та хімія тонких смаків. S. Hirzel Verlag Stuttgart (2013), 9-те виправлене видання

[9] Bhattacharya A., Li Y., Wade KL et al.: Багатий на аліл ізотіоціанат порошок гірчичного насіння пригнічує ріст раку сечового міхура та інвазію м’язів (2010). Канцерогенез. 2010 грудня; 31 (12): 2105-10. doi: 10.1093/carcin/bgq202. Epub 2010 1 жовтня.

Ця публікація була розміщена у розділі «Культура харчування» та позначена смаком, здоров’ям, спеціями, приготуванням їжі.

Залиште коментар скасувати відповідь

подібні пости

Чи є у вас запитання?

RSS-канал

Про відкриту науку

про нас

Ми прибираємо стіл кухонними міфами, подаємо наукові факти про їжу, звітуємо про харчові тенденції та пропонуємо цікаві експерименти вдома.

Хто ми є:
BESSERwisser - це команда з чотирьох блогерів з Open Science. Залежно від сфери інтересів та вашого досвіду - природничих чи соціальних наук - заповніть різні категорії блогу. І це трапляється раз на місяць. Принаймні.

відбиток

Відкрита наука - Науки про життя в діалозі
MQM 3.4
Марія-Якобі-Гассе 1
1030 Відень