Глюкозо-фруктозний сироп - L; харчова школа
Це історія синтетичного доданого цукру, який Сполучені Штати винайшли після війни і який агропродовольча промисловість зараз виробляє жири або, як би сказати, наш фуа-гра.
Кілька слів історії
Післявоєнні США пережили різке перевиробництво в основному генетично модифікованої кукурудзи і зіткнулися з такою дилемою: що робити з усім цим надлишком ? Встановлено, що ринки використовують цей основний інгредієнт, переробляючи його в недорогий підсолоджуючий сироп. 1980-ті та поява безалкогольних напоїв, таких як Coca-Cola® та Pepsi®, тоді в розпал кризи постачання цукру, приєднали корисне до приємного для виробників згаданого сиропу: виробництво тоді вибухнуло, і всі були задоволені . З тих пір американці глибоко змінили споживання цукру та своє здоров’я.
Зерно кукурудзи або пшениці в сиропі
Зернові злаки (вирощені місцево: кукурудза в США та, найчастіше, пшениця в Європі) спочатку подрібнюються, а потім поділяються на різні компоненти. Два з них, крохмаль і білок, до яких ми додаємо воду, утворюють суміш. Це буде центрифуговано для розділення двох похідних. Тут використовується крохмаль - сукупність взаємопов’язаних молекул глюкози (простого цукру). Потім ланцюги молекул розриваються, зв'язки руйнуються. Потім крохмаль гідролізується, тобто деструктурується, і в результаті отримується глюкозний сироп. Наступна фаза - ізомеризація, процес, який передбачає використання ферменту для перетворення певних молекул глюкози у фруктозу, ще один простий цукор і найсолодший із природних цукрів. Для очищення (зокрема фільтрування) та отримання густого і прозорого сиропу буде виконано кілька додаткових етапів. Глюкозо-фруктозний сироп, як підсолоджуючий інгредієнт, готовий до використання в багатьох напоях та ультра-оброблених харчових продуктах для поліпшення текстури, кольору або смаку, таких як косметична добавка.
Насамперед харчова промисловість. Подає сироп ряд переваг для виробників: його вартість набагато дешевша, а потужність набагато солодша за столовий цукор (сахарозу), рідка текстура легко змішується з іншими інгредієнтами, захищає заморожені продукти (зокрема, морозиво як антикристалізатор від води) тощо. Коротше кажучи, він підсолоджує за низькою вартістю і служить добавкою, зберігаючи, фарбуючи, покращуючи або текстуруючи.
Він також додає цукор до все більшої кількості продуктів: безалкогольних напоїв (газованих напоїв, спортивних напоїв тощо), морозива та іншого морозива, кондитерських виробів, джемів, хлібобулочних виробів, кондитерських виробів, круп (крупи з сніданку) та молочних продуктів (йогурти, десертні креми тощо), приправи (наприклад, кетчуп®) та все більше консервованих або упакованих продуктів тощо. Навіть в органічному, глюкозо-фруктозний сироп дозволений і все частіше присутній, особливо в дитячих закусках.
До 2017 року європейські норми обмежували цей сироп до 5% у загальному виробництві, відтоді його кількість вибухнула.
Дрібними літерами, на ярликах
Глюкозо-фруктозний сироп вкрадається в рецепт все більшої кількості ультра-оброблених продуктів, але будьте обережні, не завжди під однойменною назвою. Її також можна назвати "ізоглюкоза" (коли сироп містить більше 10% фруктози), "фруктозо-глюкозний сироп" (коли вміст фруктози перевищує 50%), "кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози" або HFCS (кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози), його англосаксонська версія, коли вона містить 42 або 55% фруктози, або навіть просто "інвертний цукор".
Від одного сиропу до іншого пропорції глюкози та фруктози дуже мінливі, сироп, який, таким чином, містить надлишок вільних молекул, тієї чи іншої, що може спричинити окислювальний стрес. Запрошуємо прочитати нашу статтю про антиоксиданти та вільні радикали на цю тему.
Сироп у трубах
Можна подумати, що цей сироп - це не що інше, як рідкий цукор, цукор, який при надмірному споживанні тепер, як відомо, має шкідливий вплив на ваше здоров’я. Однак глюкоза та фруктоза не метаболізуються однаково, тому їх вплив на організм різний. Виявляється, дві молекули не йдуть однаковим метаболічним шляхом. Фруктоза в невеликих кількостях безпосередньо і швидко всмоктується і перетворюється в глюкозу в кишечнику, отже, його низький ШКТ. Але в основному він транспортується кров’ю, ворітною веною, до печінки. Тому метаболізм фруктози не залежить від дії інсуліну, який регулює рівень цукру в крові, на відміну від глюкози, концентрація якої в крові контролюється гормоном підшлункової залози і може використовуватися всіма тканинами організму. Глюкоза викликає каскад гормональних реакцій, іншими словами, інформація, що надходить до мозку (інсулін → цукор у крові, лептин → ситість), тоді як фруктоза мало впливає на їх секрецію. Цей цукор, певним чином, неконтрольований, Хіба це не називає цукор навіть більше, ніж інші, і чи не буде, як правило, викликати справжню залежність ?
Зараз ми знаємо, що надлишок фруктози, який потім перетворюється в жирні кислоти, є джерелом накопичення жиру в печінці, який фактично стає жирним, що при запаленні призводить до неалкогольної жирної хвороби печінки ( НАШ). Це накопичення жиру також впливає на кров, що є наслідком розвитку гіпертригліцеридемії, тому ризик серцево-судинних захворювань (MCV). Лептин, гормон ситості, частково виробляється жиром в організмі і працює в мозку, щоб зменшити споживання їжі. Наука задається питанням: чи не надто багато жирової тканини призводить до стійкості до лептину? Справді, фруктоза сьогодні суперечлива: якщо недостатньо стимулювати насичення, іншими словами, не насичуючи, регулярне та надмірне вживання фруктози може призвести до ризик метаболічного синдрому (надмірна вага, а потім ожиріння та супутні захворювання: діабет 2 типу, NASH, ССЗ тощо). Крім того, надмірна кількість жиру вже не може бути достатньо і правильно подбана мітохондріями (енергетичними рослинами клітин), які забезпечують хороший катаболізм. .
Однак фруктоза - це природний цукор із фруктів та меду, за винятком того, що вони містять не лише фруктозу, але також кількість клітковини (фрукти) та антиоксиданти (фрукти та мед), захисні мікроелементи. Крім того, фруктоза у фруктах та меді не є результатом багатьох промислових процесів, таких як гідроліз, ізомеризація та очищення. Тут він присутній природним та повноцінним чином і інтегрований у матрицю, яка, пов’язана з жуванням, призводить до кращого насичення. Отже, цукор у з’їдених цілих фруктах та в меді не споживає калорій і не надто швидко засвоюється організмом через його зв’язок із захисними мікроелементами. Тоді глюкозо-фруктозний сироп може, якщо ми не придивимося уважніше, представити зображення "здоров'я", підроблене зображення.
Сьогодні, як і тривалий час у Сполучених Штатах, де поширені епідемії ожиріння, жирного діабету та жирової хвороби печінки, харчова промисловість Європи все частіше використовує глюкозо-фруктозний сироп для штучного апетиту, який він викликає, але також, побічно, так звані хвороби індустріалізації.