ГЛЮТАМАТ НАТРІЮ МІФУ І РЕАЛЬНОСТІ; Аліментарія
Глутамінова кислота та її солі містяться природним чином у продуктах, які ми споживаємо щодня, але її також додають як харчову добавку. Найвідомішою сіллю глутамінової кислоти є глутамат натрію (ГСГ) і вона має форму стабільного кристалічного речовини (як кухонна сіль). В середовищі Інтернету є багато статей, які передбачають криміналізацію використання цієї речовини, навіть якщо в усьому світі або проведено численні дослідження, які показали, що при правильному вживанні ця харчова добавка має певні переваги та нешкідливість.
Споживання глутамату натрію та ожиріння
Дослідження, опубліковане в The American Journal of Clinical Nutrition, том 100, випуск 2, серпень 2014 року, сторінки 532–538, https://doi.org/10.3945/ajcn.113.080929, показало, що глутамат натрію (MSG) підвищує насичення при поєднанні з білком. Інозин 5′-монофосфат діє синергічно з MSG при додаванні в їжу і може ще більше посилити ситість.
Ожиріння встановлюється через надмірне споживання продуктів, багатих жирами та вуглеводами, а також через сидячий спосіб життя.
Світове споживання MSG становить близько 3,5 млн. Тонн, з яких 55% споживається Китаєм, 33% - іншими країнами Азії та Океанії, 4,5% - Америкою та 3,3% - Європою. Враховуючи, що в Азії споживання глутамату натрію набагато вище, ніж в Америці та Європі, очікується, що в Китаї рівень ожиріння буде вищим, ніж в Америці. Але статистика показує, що рівень ожиріння (індекс маси тіла> 30) становить 5-10% для Китаю та 34-39% для Північної Америки.
Дієтологи рекомендують зменшити споживання натрію (солі) і жирів. Однак усунення натрію або жиру з їжі ускладнює підтримку збалансованого смаку, тому ми не ризикуємо, що їжа з низьким вмістом жиру та натрію більше не вживається.
Багато з нас споживають більше солоної або жирної їжі, ніж вимагає наше тіло. Смак солі, що додається в їжу, і насиченість їжі з високим вмістом жиру, безсумнівно, приваблюють. Однак наукові дослідження припускають зв'язок між дієтами з високим вмістом жиру та натрієм та ризиками для здоров'я, такими як ішемічна хвороба серця, діабет та гіпертонія.
Глютамат натрію (MSG) тут може бути дуже корисним. MSG містить лише третину кількості натрію порівняно з кухонною сіллю і використовується на набагато нижчих рівнях. Використання невеликої кількості глутамату натрію в продукті з низьким вмістом натрію може зробити його смак таким же хорошим, як і аналог з високим вмістом солі.
Дослідження показали, що люди, яким потрібно знизити рівень натрію, знаходять їжу з низьким вмістом солі, яка є більш прийнятною при додаванні невеликої кількості глутамату натрію.
Дослідження, опубліковане в Journal of Food Science, оцінювало реакцію людей на різні варіанти прозорого супу, із MSG та без нього та різним рівнем солі (як показано на графіку). Коли використання NaCl без глутамату натрію було знижено з оптимального рівня приблизно на 0,92%, показник смаку супу різко знизився. Однак, поєднуючи 0,38% MSG з 0,41% NaCl, смакові якості супу були відновлені до того самого рівня задоволення, як лише 0,92% NaCl.
MSG містить лише третину кількості натрію порівняно з кухонною сіллю (MSG містить близько 12% натрію, тоді як кухонна сіль містить 39% натрію). Тести, проведені на різних типах продуктів, що містять доданий глутамат натрію, мали однаковий рівень задоволення серед споживачів, навіть якщо вміст солі був знижений на 40%. Додавання MSG в їжу не було шкідливим, проте користь від зменшення споживання солі визнана одноголосно.
Глутамат натрію викликає звикання
Наркоманія - це складний розлад головного мозку, при якому схеми, що включають винагороду, мотивацію та пам’ять, не працюють.
Наркотики збуджують ту частину мозку, яка змушує людей почуватися добре, але мозок з часом звикає до них, тому для отримання тих самих відчуттів потрібно все більше і більше цієї речовини. Людині, яка перебуває у залежності, потрібні наркотики, щоб почуватися нормально, і без них людина, яка перебуває у залежності, почуватиметься жахливо.
Наркоманія має багато характеристик. Залежна людина:
- Вона відчуває себе змушеною знайти і прийняти "наркотик"
- Втратити контроль над споживаними дозами
- Він страждає від негативних наслідків, якщо не приймати «препарат»
Одужання від наркоманії важке, вимагає медичного втручання і часто включає цикли рецидивів та ремісій.
Що таке MSG?
MSG (глутамат натрію) - це очищена форма природного глутамату.
Глутамат - це сіль амінокислоти, яка міститься практично в кожній їжі. Це велика частина продуктів, багатих білком, таких як м’ясо, яйця та сир, але також міститься у деяких фруктах та овочах. Глутамат відповідає за аромат умами (смачний), завдяки якому вони смачні.
У їжі глутамат приєднується до інших амінокислот у вигляді білка (зв’язаний) або незалежної амінокислоти (вільний). Чим більше вільного глутамату, тим більше смаку матиме їжа. Такі процеси, як дозрівання, збільшать кількість вільного глутамату в їжі. Безкоштовний глутамат також можна додати, приправивши їжу MSG.
Як MSG впливає на організм?
Весь глутамат, або з MSG, або з «натуральної» їжі, метаболізується організмом однаково.
У роті, коли мова виявляє глутамат, він збільшує кількість слини в роті і каже мозку готуватися до засвоєння білкової їжі. Звідти він прямує до стравоходу, шлунку та тонкої кишки.
Потрапляючи в тонкий кишечник (частина шлунково-кишкового тракту), MSG розщеплюється на натрій і глутамат, як і інші продукти, що містять натрій і глутамат. 95% цього глутамату метаболізується клітинами кишкового тракту. Решта всмоктується в кров і доставляється клітинам для використання для метаболізму або для виробництва білка в нашому організмі.
Хоча дуже невелика кількість з'їденого глутамату потрапляє в кров - як і багато речей, які ми їмо, - це не впливає на кількість глутамату, який циркулює в мозку. Гематоенцефалічний бар’єр підтримує пильний контроль над рівнем глутамату в мозку і не дозволяє додатково зростати, навіть якщо кількість крові трохи збільшується.
Наше тіло не тільки засвоює глутамат, який ми їмо, але і виробляє глутамат! Насправді ця амінокислота настільки важлива для нашого організму, що організм зазвичай робить більше, ніж споживає.
MSG не відповідає визначенню речовини, яка створює звикання на основі своєї ролі в нашому організмі.
Перш за все, MSG повинен модифікувати мозок, щоб мати ефект звикання. Але, як я вже згадував раніше, споживання MSG не впливає на рівень глутамату в мозку, оскільки:
(1) більша частина з'їденого глутамату ніколи не залишає кишковий тракт і
(2) Мозок суворо контролює кількість глутамату, що циркулює в мозку .
По-друге, поведінка людей навколо MSG не відповідає медичним критеріям залежності. Люди не шукають компульсивно і не приймають MSG. Звичайно, можна стверджувати, що продукти з MSG смачні і їх важко усунути, але вони смачні завдяки різноманітним ароматам, які поєднуються не лише завдяки глутамату натрію.
Також немає втрати контролю над споживанням MSG. Коли в їжу додається занадто багато MSG, вона вже не смакує - подібно до того, як надлишок солі може зіпсувати їжу. Перевищення 1% дози в їжі унеможливлює їжу.
І немає симптомів відміни, якщо хтось більше не споживає MSG. Кількість MSG і вільного глутамату, які ми споживаємо під час кожного прийому їжі, різниться, але люди, як правило, не відрізняються від споживаних доз. І немає документальних повідомлень про те, що люди почуваються гірше, тому що вони не їли MSG.
Якби MSG викликав звикання, то також слід було б викликати звикання до всіх продуктів із високим вмістом глутамату. Але цього не відбувається. Як би не стверджували деякі, що люблять шинку або коричневий сир, ніхто насправді не захоплюється цим.
Нарешті, наш організм також створює глутамат. Неможливо бути залежним від чогось, що відбувається природним чином в організмі, необхідного для нашого виживання і виготовленого нашими власними тілами. Це було б як пристрасть до води, що теж неможливо.
MSG не викликає звикання. Він не відповідає жодному з критеріїв, необхідних для визначення залежності, і залежність від неї навряд чи буде біологічно вірогідною. Дійсно, глутамат настільки важливий для нашого існування, що наше тіло його синтезує. Твердження про те, що MSG викликає звикання, є або перебільшенням, або неправильним твердженням, яке підриває боротьбу людей із справжньою залежністю.
Очевидно, що ця стаття не намагається переконати деяких людей споживати глутамат натрію, скоріше це запрошення ретельно задокументувати та сформувати власні висновки щодо особистої дієти.