Глютен дійсно робить його хворим. Безглютеновий краще
1 листопада 2016 року Аня Шаубергер Категорії: Харчування
Кажуть, що клейковина робить вас хворим, товстим і дурним. Але як люди могли їсти хліб протягом тисячоліть? І: Чому раптом у кожного болить живіт? Наш автор дійшов до суті цих питань.
Той факт, що більшість моїх друзів у кафе просять соєвого молока, бо принаймні відчувають незручності після вживання молочних продуктів - я вже звик. Однак останнім часом вони перестали їсти хліб на італійців і клянуться зоулетами замість макаронів. Клейковина - це нова лактоза. І без глютену - це новий синонім "Я роблю щось корисне для свого тіла".
Клейковина - це нова лактоза. І без глютену - це новий синонім "Я роблю щось корисне для свого тіла".
Боїться глютену
Такі книги, як «Німий як хліб: як пшениця крадькома знищує вам мозок» або «Die Weizenwampe», лякають. І ще гірше: ви також неймовірно успішні в цьому. Існує значно більше 100 оглядів Amazon на перший заголовок, майже всі з яких є позитивними. Автори пишуть тут, як вас робить хвора, жирна і дурна клейковина. Здається, у них є вагомі докази, університетські, докторські ступені - і ви швидко відчуваєте, що у вас немає великого вибору, крім як вірити їм.
Це, мабуть, однаково для всіх людей, які вживають у супермаркеті продукти, що не містять глютену, - а їх дуже багато: продажі безглютенових продуктів торік зросли на 35 відсотків порівняно з 2014 роком - до 105 мільйонів євро. Я також читав: Приблизно кожен десятий німець вже обіймається без хліба та Co., побоюючись глютену. Для американців це здоровенних 28 відсотків. Цифри зростають, коли я набираю цю статтю.
І хоча всі ці факти та книги здаються новою тенденцією: вчені досліджують питання, чому глютен може завдати шкоди людям, які не страждають нетерпимістю, з 1978 року. Відповідно, щодо цього існує багато досліджень, думок та цифр. Що мене цікавить: чому клейковина стала спойлером, особливо в останні роки? Як сталося, що щось, що протягом століть було основним продуктом харчування, розглядається як дуже проблематичне, навіть небезпечне? І: А як щодо моїх друзів болить живіт - це все лише питання голови чи людина справді не терпить глютену (більше)?
Торік продажі безглютенових продуктів зросли на 35 відсотків порівняно з 2014 роком - до 105 мільйонів євро.
Що таке клейковина насправді?
Оскільки я не маю харчової непереносимості і не люблю самостійно випікати хліб, я насправді не уявляю, що таке клейковина насправді. Після короткого дослідження я знаю: клейковина є складовою багатьох злаків - своєрідним клеєм - і гарантує, що хліб, тістечка тощо піднімаються і зберігають форму. Він складається з різних білків - вони містяться в підозрілих видах зерна. Однак клейковина виникає лише тоді, коли ці білки змочуються і поєднуються.
Наприклад, пшениця, еммер та лимец мають високий вміст клейковини - я здивований високо оціненою писемкою у списку. Жито, овес та ячмінь, навпаки, містять менше клейковини. Окрім хліба, макаронних виробів, торта або піци, клей також прихований у менш очевидних продуктах, таких як фруктовий йогурт, шоколад та пиво. Особливо у сильно оброблених готових продуктах, оскільки він додається до них під час виробництва у вигляді ароматизаторів та стабілізаторів. Цікавий факт: Сейтан насправді складається лише з клейковини - і все ж замінник м’яса дуже модний. Хіба ніхто не знає про це? Або можна розрізнити добру та погану клейковину?
Сейтан насправді складається лише з клейковини - і все ж замінник м’яса дуже модний.
Що робить глютен в організмі?
У здорових людей клейковина легко засвоюється, але у хворих на целіакію, тобто у людей, які мають справжню непереносимість глютену, виникає аутоімунна реакція: слизова оболонка тонкої кишки атакується, повільно розрівнюється і розчиняється. Скільки часу це триває, цілком залежить від того, скільки глютену пацієнт вживає і скільки часу проходить до розпізнавання захворювання. Одна восьма грама пшеничного борошна може пошкодити кишечник хворого на целіакію, тому він обов’язково повинен харчуватися повністю без глютену. У той же час, перш ніж поставити діагноз, може пройти 20 років.
Целіакія: справжня непереносимість глютену
В основному це пов’язано з тим, що немає єдиної клінічної картини. Тому що: "Типові шлунково-кишкові симптоми, такі як діарея, блювота, нудота, спостерігаються лише у приблизно десяти відсотків пацієнтів", - пояснює Б'янка Маурер, прес-секретар Німецького товариства целіакії (DZG). У всіх інших пацієнтів симптоми не можуть бути більш різноманітними - від безсоння та втоми до безпліддя та депресії. Більшість симптомів виникають через симптоми дефіциту. У багатьох хворих на целіакію це є, оскільки багато поживних речовин, вітамінів та мінералів вже не можуть засвоюватися в достатній мірі через пошкоджену слизову оболонку тонкої кишки.
Непереносимість глютену не має однорідної клінічної картини - симптоми не можуть бути більш різними.
Тому целіакія є серйозною хворобою, яка, за підрахунками, вражає лише один відсоток населення - це близько 800 000 людей у Німеччині. Кількість випадків, про які не повідомлялося, вже враховано, близько половини з них мають правильний діагноз. Але як тоді найбільший у Європі виробник продуктів, що не містять глютену, має у своєму асортименті понад 300 продуктів та річний оборот у світі 320 мільйонів євро? Трохи багато для маргіналізованого суспільства, чи не так? І чому ви насправді відчуваєте, що зараз кожна друга людина скаржиться на біль у животі після пасти?
Експерт Німецького целіакійного товариства настійно радить здоровим людям не глютенову дієту.
Чутливість до глютену та чутливість до тенденцій
Целіакія - це одне - чутливість до глютену або чутливість до пшениці - це інше. Симптоми можуть бути подібними до симптомів непереносимості глютену: біль у животі, гази, діарея або запор, головний біль, сонливість та втома. Однак у випадку чутливості до пшениці слизова оболонка тонкого кишечника позбавлена, і - на відміну від целіакії - інших наслідків для здоров'я та ускладнень немає, говорить Б'янка Маурер із DZG.
У цьому випадку, мабуть, достатньо дієти зі зниженим вмістом глютену. Поки клінічна картина остаточно не з'ясована, DZG також рекомендує безглютенову дієту для людей із чутливістю до пшениці - тобто людей, у яких целіакія вже діагностована.
Тоді існує зовсім інша група людей, які уникають глютену: вони обходяться без білкового клею без будь-яких медичних обґрунтувань - адже безглютенові звучать добре, а також без добавок або консервантів. Вони вважають, що глютен означає здоровий. Це безглютенове допомагає вам схуднути. Справа навпаки, особливо це стосується готових продуктів, що не містять глютену: щоб заповнити нестачу клейковини, вони часто містять більше жиру та цукру, а тому є більш калорійними. "Для здорових людей, для яких немає таких медичних потреб, як целіакія або чутливість пшениці, безглютенова дієта не приносить жодних переваг", - пояснює експерт DZG. Хоча це не шкідливо, нічого кращого не зробить - ні для здоров’я, ні для схуднення.
Готова продукція, що не містить глютену, не корисніша для здоров’я - навпаки: вона часто має більше жиру, цукру та калорій.
Ще одна теорія: у цьому винні кормові карти!
Люди, яким незручно після хліба, круасанів тощо, не обов'язково повинні реагувати на пшеницю. Нове дослідження австралійської ученої Джессіки Бісієкієрскі прийшло до висновку: це також може бути пов’язано з так званими фодмапами. Це ферментовані цукрові спирти, особливі вуглеводи. Зазвичай вони розкладаються в макаронах на тривалий період відпочинку, але, зокрема, промислові тіста вже не встигають заквасити. Ось як дослідники пояснюють, що все більше людей, здається, реагують на це.
Я вже здогадався: Fodmaps - це клейковина в 2017 році.
Якщо ви підозрюєте непереносимість глютену, найкраще відмовитися від готових хлібобулочних виробів і покластися на домашній хліб. Якщо симптоми зникають, це були «лише» таблиці, якщо ні, тоді слід звернутися до лікаря. Тут також експерт DZG радить здоровим людям не відмовлятися від їжі так: "Той, хто вилучає з меню страви, багаті на Fodmap, також відмовляється від багатьох видів овочів і фруктів, а отже, і від багатьох здорових продуктів". Я здогадуюсь: Fodmaps - це клейковина в 2017 році.
Безглютенова тенденція: переваги та недоліки
Б'янка Маурер розглядає тенденцію без глютену як головну проблему для хворих на целіакію: «Цілком може статися так, що до них більше не ставляться серйозно і отримують менше підтримки з боку населення. Харчуючись поза домом, наприклад, у ресторані, ця тенденція може означати, що страви без глютену готуються недостатньо суворо, щоб гарантувати, що вони не містять глютену. Той, хто харчується безглютеновою дієтою, яка ґрунтується виключно на тенденціях, не повинен стежити за забрудненням - з іншого боку, для хворих на целіакію невелика кількість пшеничного борошна небезпечна.
Звичайно, в тренді є і щось хороше: непереносимість глютену стає все сильнішою у фокусі громадськості, все більше людей знають про цю хворобу і, відповідно, більш уважні до себе. Крім того, асортимент безглютенових продуктів постійно зростає - і звичайно пацієнтів, яким це приємно до цього часу доводилося задовольнятися сухим хлібом та невеликим вибором замінників продуктів.
Продукти, що не містять глютену, є великим продавцем
Говорячи про продукти: я не дуже здивований, коли в документальному фільмі ARD "Веганські, без цукру, без глютену: віра в харчування" дізнався, що покупці супермаркетів готові витратити на продукт один-два євро більше, якщо "без глютену" він говорить. Експерт у відео пояснює це так: "Клієнт асоціює продукт вищої якості".
Клієнти супермаркету готові заплатити на один-два євро більше за товар, якщо на ньому написано "без глютену".
Жаклін Панте, менеджер з питань харчування та корпоративного спілкування в Dr. Schär, лідер ринку безглютенових продуктів, пояснює мені, чому безглютенові продукти дорожчі: Перш за все, це пов’язано з сировиною, оскільки виробники потребують багатьох різних видів сировини незмінної якості. Для цього необхідні довгострокові та надійні партнерські відносини з постачальниками, оскільки у погані роки збору врожаю виробники не можуть просто перейти на альтернативну сировину - вони завжди повинні отримувати 100-відсоткову безглютенову сировину. І найбільша обережність потрібна під час обробки, щоб продукт не був «забруднений».
Компанія існує з 1981 року, коли Dr. Schär все ще є більшою пекарнею, сьогодні компанія продає продукти без глютену, такі як хліб, макарони, випічка та заморожені продукти по всьому світу. Панте пояснює, що цифри настільки зросли із збільшенням обізнаності про хворобу та подальшими діагнозами. "Безглютенова тенденція є скрізь, Schär завжди зосереджувалась у своїх діях і діях на хворих на целіакію", - каже вона. «Наша мета - допомогти людям, хворим на целіакію, мати широкий асортимент товарів та послуг». І все ж компанія виграє, як ніхто інший: між 2002 і 2013 роками щорічні продажі у всьому світі зросли більш ніж у десять разів - до 230 мільйонів євро . У 2015 році, лише через два роки, це було вже 320 мільйонів у всьому світі. Це пов’язано зі збільшенням кількості діагнозів целіакії, але, безумовно, також з тенденцією.
Експерт читав такі книги, як "Die Weizenwampe" та "Dumm wie Brot", і не дуже про них думає.
Жаклін Панте також пояснює мені, що люди, яким безглютенова дієта не є медично необхідною, не матимуть від цього ніякої користі для здоров'я. Вона читала такі книги, як “Dumm wie Brot” та “Weizenwampe”, і нічого про них не думає: “Ці книги не засновані на дослідженнях, які можуть підкреслити представлені теорії. Вони успішні лише тому, що, здається, пропонують прості рішення "
Що є в продуктах без глютену?
Жаклін Панте також пояснює мені, що є в безглютеновому хлібі: особливо в рисовому та кукурудзяному борошні, Гречка, Кіноа, каштанове борошно, картопляний крохмаль та кілька інших інгредієнтів. Наприклад, закваска використовується для деяких хлібів, що робить хліб засвоюваним і забезпечує його смак майже як варіант, що містить глютен. Звичайно, одразу помітно, що для простого пшеничного хліба потрібна лише жменька інгредієнтів, усі вони можуть надходити з Німеччини.
Кіноа, навпаки, завжди походить з Південної Америки, просо часто з Китаю. А Німеччина не зовсім відома своїм вирощуванням рису. Schär стежить за тим, щоб сировина - наскільки це можливо - надходила з Європи, в ідеалі з Італії, але дешевші виробники приділятимуть цьому меншу цінність. У будь-якому випадку, можна сказати одне: хліб без глютену не може бути таким регіональним, як хліб, що містить глютен - і, отже, не обов'язково корисний для клімату.
Звідки береться наше зерно?
Маючи понад 47 мільйонів тонн на рік (станом на 2013 рік), Німеччина є 13-м за величиною виробником зерна у світі. Зерно вирощують на 60 відсотках німецьких орних земель. За даними Федерального агентства з питань сільського господарства та продовольства, у нас рівень самозабезпечення пшеницею у 2014/2015 роках становив 150 відсотків - для порівняння: для овочів та фруктів це лише 38 відсотків. Тож можна припустити, що ми також їмо види зерна, які тут ростуть.
Тож якщо ви обходитесь продуктами без глютену, коли вони вам не потрібні, ви також робите щось корисне для навколишнього середовища.
Клейковина: висновок
Після цього масштабного дослідження я тепер набагато розумніший - перш за все, тепер я знаю: Тактика відлякування глютену - нісенітниця! Болі в шлунку у моїх друзів - це, мабуть, не непереносимість глютену, можливо чутливість до пшениці, більше схожа на ефект плацебо - експерти підтверджують це мені, що мене трохи дивує.
Тактика відлякування глютену - нісенітниця!
Безперечно одне: сьогодні ви дедалі більше визначаєте себе за тим, що їсте - або що не їсте. А ті, хто може собі це дозволити, мають розкіш обійтися без основної їжі, хоча вони насправді можуть це терпіти. На даний момент хліб та макарони мають проклятий поганий імідж, і, на жаль, це поки залишиться таким - сором, бо насправді це абсолютно невиправдано. Зерно є і залишатиметься здоровим і важливою частиною збалансованого харчування.