Глутамат натрію - біологія
Як жарко занадто жарко для життя глибоко під дном океану?
Антибіотики від бактерій
Міграція клітин: нещодавно виявлена функція відомого білка
Молекулярний компас для вирівнювання клітин
Від чого листя старіє восени
Демократичність грифа-цесарки
Середовище Екембо: Люди також жили на відкритих ландшафтах
| Генетика | Сільське, лісове та тваринництво
Сорт пшениці був створений шляхом схрещування дикорослих трав
Як жарко занадто жарко для життя глибоко під дном океану?
Глутамат натрію
безбарвна, кристалічна тверда речовина [1]
165 ° C (розкладання) [2]
19900 мг кг -1 (щур, перорально) [4]
Глутамат натрію, також відомий як Глютамат натрію або ПНГ (англ. глутамат натрію, MSG) - це натрієва сіль глутамінової кислоти, однієї з найпоширеніших несуттєвих амінокислот у природі. [5] Виробники промислових продуктів харчування продають і використовують MNG як підсилювач смаку, оскільки він забезпечує збалансоване та округлене загальне враження від інших ароматизаторів та змішує їх між собою. [6] [7]
Природне виникнення та розвиток як підсилювач смаку
Глутамат натрію виробляється в нормальному метаболізмі всього живого і є сіллю однієї з 21 амінокислоти, що входять до складу білків. Як результат, майже вся білкова їжа містить глутамати. [8] Деякі продукти харчування, такі як гриби, стиглі та особливо сушені помідори, сир (особливо пармезан), рибний соус або соєвий соус, які використовуються через їх особливий смак, природно містять великі концентрації вільного (не зв’язаного з білками) глутамату натрію, який є промисловим вироблений глутамат натрію хімічно ідентичний. [9] Крім того, водорості комбу містять велику кількість і використовувались азіатськими кулінарами 1500 років тому завдяки своїм властивостям, що покращують смак. [10] [11]
У продуктах харчування та ароматизаторах з високим вмістом від природи глутамату натрію глутамати виробляються шляхом розщеплення білків за допомогою протеаз (див. Автоліз). Відповідно до німецького законодавства про харчові продукти, вони не вважаються харчовими добавками (в даному випадку як підсилювачі смаку) і не отримують номер Е. Вивільнення глутаматів через тріщини клітинних мембран збільшується шляхом варіння, сушіння або бродіння.
Виробничі та хімічні властивості
використання
| Цю статтю або розділ потрібно переглянути. Допоможіть його вдосконалити, а потім видаліть Template: SSНадішліть цю позначку. |
В середньому кожна людина споживає 600 міліграмів промислово виробленого глутамату натрію на день (приблизно 4 г на тиждень), третина якого припадає на виробництво лідера світового ринку General Foods. [28]
Глутамат натрію - це дозволена добавка в корм. [29] Через підвищений апетит тварини, що відгодовують, харчуються понад ситість і швидше набирають вагу. Цей ефект також був продемонстрований на щурах та людях при введенні глутамату та пов'язаних з ним блокаторів рецепторів. [30]
Безпека ПНГ як підсилювача смаку
MNG використовується для ароматизації їжі більше 100 років. У цей період були проведені великі дослідження для з’ясування властивостей та безпеки MSG. В даний час вважається, що СНГ є безпечним для споживання людиною як підсилювач смаку. [31]
Симптомний комплекс MNG ("синдром китайського ресторану")
Через сильний і унікальний присмак глутаматів, адекватний контроль за упередженістю в експериментах включає подвійне сліпе, плацебо-контрольоване експериментальне проектування та введення в капсулах. [35] У дослідженні, проведеному Тарасоффом та Келлі (1993), 71 учасник голодування отримав 5 г MSG, а потім стандартний сніданок. Була лише одна реакція, але на плацебо та з боку людини, яка назвала себе чутливим до MSG. [32] В іншому дослідженні Geha et al. (2000) протестували реакцію 130 досліджуваних, які назвали себе чутливими до MSG. Було проведено кілька подвійних сліпих досліджень, і лише люди з принаймні двома симптомами продовжували брати участь у дослідженні. Лише двоє людей з усієї експериментальної групи відповіли на всі чотири випадки. Через цю низьку поширеність дослідники дійшли висновку, що відповідь на MSG не відтворюється. [38]
Подальші дослідження, що вивчають, чи спричиняє MNG ожиріння, дали неоднозначні результати. [39] [40] Є кілька досліджень, що вивчають зв’язок між MSG та астмою; нинішні докази не свідчать про причинно-наслідкові зв’язки. [41]
Оскільки глутамати є важливими нейромедіаторами в мозку людини і відіграють вирішальну роль у навчанні та пам’яті, в даний час неврологи проводять постійне дослідження щодо можливих побічних ефектів MSG у їжі, але досі не дійшли до остаточних результатів, які можуть виявити можливі зв’язки . [42]
Європа
Європейський Союз класифікував цю речовину як харчову добавку з номером Е E621. [43] Європейська комісія вважає MSG безпечним для використання як харчову добавку. [44] Цю думку поділяють Німецький федеральний інститут оцінки ризику [45] та Німецьке товариство з харчування. [46]
Деякі вчені вважають, що глутамат натрію навряд чи пройде гематоенцефалічний бар’єр у здорових дорослих. Це доведено експериментами на тваринах. [47] Оскільки гематоенцефалічний бар’єр є більш проникним у новонароджених (розвиток: гематоенцефалічний бар’єр), глутамат натрію в Німеччині не використовується як добавка для дитячого харчування.
Австралія та Нова Зеландія
Food Standards Australia New Zealand [48] (FSANZ) посилається на "вражаючі докази великого обсягу наукових досліджень", що явно заперечують будь-який зв'язок між MSG та "серйозними побічними ефектами" або "тривалими ефектами", і заявляє MSG як "для них" загальна безпека населення ”. Однак, зазначається, що менше 1% людей, чутливих до населення, можуть відчувати "тимчасові" побічні ефекти, такі як "головний біль, оніміння/поколювання, гіперемія, судоми в м'язах і загальна слабкість" при споживанні великої кількості MSG за один прийом їжі. . Людей, які вважають себе чутливими до MSG, просять підтвердити це спостереження відповідним клінічним обстеженням.
В Австралії та Новій Зеландії на упакованих харчових продуктах потрібно декларувати використання MSG як харчової добавки. На етикетці повинно бути вказано назву класу харчової добавки (наприклад, підсилювача смаку), за якою слід вказати назву харчової добавки, MNG, або номер INS (Міжнародна система нумерації), 621. [49]
Сполучені Штати
Адміністрація США з питань харчових продуктів та медикаментів визнала MNG загалом безпечним. [50] Глутамат натрію (ГСГ) - одна з кількох форм глутамінової кислоти, яка міститься в їжі, головним чином тому, що глутамінова кислота - це амінокислота, яка зустрічається всюди в природі. Глутамінова кислота та її солі також можуть бути знайдені в багатьох інших добавках, включаючи гідролізовані рослинні білки, автолізовані дріжджі, гідролізовані дріжджі, дріжджовий екстракт, соєві екстракти та білковий ізолят, які повинні бути марковані цими загальними та загальними назвами. Починаючи з 1998 року, MNG більше не має права підпадати під термін "спеції та ароматизатори". Харчові добавки динатрію інозинат та гуанілат динатрію, які є рибонуклеотидами, зазвичай використовуються разом з інгредієнтами, що містять глутамат натрію. Однак сьогодні харчова промисловість використовує термін «природний ароматизатор», коли використовується глутамінова кислота (MSG без пов'язаної натрієвої солі). Через відсутність нормативних актів FDA неможливо з'ясувати, наскільки "природний аромат" насправді є глутаміновою кислотою.
FDA вважає етикетки, такі як "Без MSG" або "Не додано MSG", оманливими, якщо їжа містить інгредієнти, які є джерелами вільного глутамату, наприклад B. гідролізований білок. У 1993 році FDA запропонувала додати "(містить глутамат)" до загальної або загальної назви деяких білкових гідролізатів, що містять значну кількість глутамату.
У виданні книги "Про їжу та приготування їжі" за 2004 р. Автор Гарольд Макгі зазначає, що "[після довгих досліджень] токсикологи дійшли висновку, що MSG є нешкідливим компонентом для більшості людей, навіть у великих кількостях". [51]