Голуб - французька кухня
Автори
Аркуш виробництва першого класу S.T.A.V. приватної сільськогосподарської школи Терре Нувель.
Презентація
Голуб - дикий або свійський птах. Належить до сімейства columbidae.
У дорослих птахів на грудях синьо-сіре, рожеве оперення, а збоку на шиї - біла пляма. У польоті ми бачимо білі півмісяці крил і чорну кінцеву смужку на хвості. Купюра червонувата з жовтим кінчиком і рожевими ніжками.
Молоді люди тьмяніші і не мають білої плями на шиї.
Голуб важить від 460 до 570 грамів, розмах крил від 75 до 80 сантиметрів і довжина від 40 до 42 сантиметрів.
Історичний
* Інстинкт і воля, які штовхають Голубів повернутися до своєї вихідної точки, були відомі і використовувались з найдавніших часів цивілізації. Єгиптяни, перси, китайці, греки та римляни використовували голубів-носіїв як посланців у своїх військових кампаніях або для політики та торгівлі.
Лорди використовували їх як комерційних, політичних та розвідувальних носіїв у воєнний час.
Вони служили під час хрестових походів. Коли християни прибули на Схід, щоб завоювати Єрусалим, голуби мали поштову службу.
Під час війни 1914-1918 років французька армія використовувала голубів, але замість нерухомих лофтів, які були або дуже далеко від фронту, або занадто близько, вони використовували мобільні горища.
Під час війни 1939-1945 рр. Англійські голуби були парашутизовані до Франції, щоб донести до командування союзників інформацію про лінії противника. Німці мали спеціально навчених соколів, щоб нападати на них у польоті.
До 1960-х років галузь голубів переживала значний бум.
Полювання та розведення
* Саме в США, в 1930-х роках, народилося раціональне розведення голубів. Він був прийнятий у Франції в 1960-х роках кількома піонерами, але насправді він не злетів до 1980 року.
* Існує більше 200 видів голубів. Основними гніздовими видами є Карно, Каушо, Король і Техас.
Для вишуканості та смаку їх м’якоті були відібрані особливо м’ясисті сорти. Американського походження завдяки дуже давнім традиціям любителів голубів, ці сорти потім були завезені до Франції.
Король - широко розповсюджений голуб у розведенні, дуже продуктивний, кожна пара може отримати до 13 молодняків на рік. Техасець - також дуже поширений і плодовитий вид. Hubbel спеціально підібраний для вигідних грудей та розміру філе, дуже м’ясистий, товстий, смачний. Ця характеристика є важливою для хорошого м’ясного голуба.
* Голуб - це єдина домашня птиця, вирощена природним та традиційним способом. Молодняк годується батьками до зрілості.
Вирощувати цих птахів можна в трьох режимах, у клітці, у вольєрі або в дикій природі.
- Розведення вольєрів - найбільш підходящий метод. Птахи перебувають у будівлі, розділеній на дві частини, захищену голубницю, що містить ящики, і частину, повністю закриту ажурними, вольєром.
- Метод розведення вільного вигулу можливий, тому що самець голуба завжди повертається до свого початкового горища.
Безкоштовний проїзд дуже регламентований.
* Ферми розташовані переважно на західному узбережжі Франції.
Кількість професійних заводчиків бройлерних голубів, за оцінками, становить від 500 до 600. Загальна кількість становить від 700 000 до 800 000 пар.
Франція - перший європейський виробник, Європа - другий за обсягом виробник молодих голубів після Азії
Щорічне виробництво у Франції становить приблизно 4500 тонн на рік порівняно з 2025000 тоннами французької птиці, що виробляється щороку.
Використовує
* Голуб пропонує порівняно нежирне і низькокалорійне м'ясо, яке також має високий вміст білка, набагато вищий, ніж у м'ясі м'яса. Він також багатий залізом, яке допомагає боротися з анемією
Однак його м’якоть містить речовину, якої люди, які страждають на подагру або ожиріння, повинні уникати.
* Голуба не можна кровоточити, а задихатись.
Ми не видаляємо печінку, оскільки вона позбавлена жовчі.
* Щоб зірвати Голуба в найкращих умовах, потрібно поставити тварину на ніч у холодильник, потім покласти його на спину і почати, зриваючи крупи, живіт, а потім підніматися до голови. Не нехтуйте пінцетом для видалення трубочок пір’я.
* Сирий голуб дуже добре замерзає (вентральну порожнину ми заповнюємо алюмінієвою фольгою перед тим, як покласти її в морозильну камеру на холоді) Потім його готують, тушкують, не розморожуючи.
* Голуби продаються готовими до приготування, потрошеними та часто загортаними в пташниках та деяких м’ясниках. Ви можете знайти голуб’яче м’ясо, більш ніжне, швидке приготування. Дорослий голуб має більш тверду плоть.
Найвідоміші голуби - це брессі.
Готуйте, готуйте, смакуйте
* Сьогодні Голуб повернувся на наші столи. Традицію підтримують найвідоміші кухарі, і в його меню обов’язково має бути «3 зірки», Голуб, який він може готувати за найновішими рецептами.
* Голуб важить від 300 до 500 г, Скваб від 250 до 300 г. Останні можна смажити, смажити на грилі, пасерувати, готувати на сковороді (птиця розколота, сплющена, панірована і смажена) або у фользі. Голуб пристосовується до тушкованого, запіканки (голуб з горохом), балотину, паштету або сальмісу. Потрібно планувати цілого молодого голуба на людину і півтора голуба, коли цей важить близько 500 г.
* Для супроводу голубів або молодих людей певні альянси особливо успішні; Є улюблені овочі: капуста, горох, пюре з селери, соте картопля, свіжі гриби, варена ендівія. . . улюблені фрукти, інжир, курага, яблука або груші, виноград, апельсини. Але ми також можемо спробувати каштани, оливки, вишню, картопляне пюре/брокколі/моркву