Горіхова олія як для дієти, так і для смаку ... - Bio Linéaires, професійний журнал
Поділіться цією статтею
Ядра волоських горіхів подрібнюють обертовими гранітними кам'яними жорнами. Приблизно через 30 хвилин отримуємо волоську пасту
Отримана паста повинна пройти варіння, щоб випарувати вологу, на відміну від оливкової олії, яка зазнає декантації або центрифугування. Саме завдяки теплу відбуватиметься випаровування і розвиватимуться аромати. Таким чином, тісто розмішують у великих каструлях або чавунній каструлі, яку нагрівають при низькій температурі (близько 80 °) або під рівномірним вогнем, або за допомогою гвинта, зануреного в піддони. Цей етап триває від 15 до 20 хвилин.
Отриманий препарат пресують за допомогою певного преса. Ми відкриваємо резервуар і розміщуємо на дні скуртин (солом’яний килимок, рафія, дуже щільно сплетений), який служить фільтром. Заливаємо його тестом і закриваємо. На цю пасту діє дуже сильний гідравлічний тиск (250 кг/см2). Приблизно через 30 хвилин олія в цій пасті тече через горгулью в ємність. Після відкриття резервуару залишок сухого залишку називається пирогом. Цей дуже твердий блок послужить харчовою добавкою для худоби.
Потім масло волоського горіха поміщають у чан (від 24 годин до 10 днів залежно від виробника), щоб "відпочити" та відокремити його від домішок: це декантація. Нарешті, його фільтрують через промокальний папір для видалення останніх домішок.
Походження органічних волоських горіхових олій
Переважна більшість органічних волоських горіхових олій виготовляються з волоських горіхів Східної Європи. З розвитком французької конверсії, французька органічна олія волоського горіха стає все більш доступною. Виробляється з ядер волоського горіха з південного заходу (Перигор) або Гренобля. Для Périgord він в основному виготовляється з двох різновидів: Franquette, що має ніжний смак смаку, та Grandjean від Périgord Noir, який має помітний горіховий смак з відтінком гіркоти. Ця суміш дає олію, збалансовану між фруктовою та гіркотою.
Поради щодо дегустації
Його смак особливо цінується для покращення зимових салатів, таких як ендівія та на гарячих овочах. Відмінно підсмажений, він також чудовий акомпанемент до інших страв, таких як тісто для млинців, тістечка та хліб. Його також все частіше використовують на великих кухнях, щоб надати стравам певної креативності. Нагрівати його не рекомендується.
Поради щодо збереження
Холодне пресування дає можливість отримати "чистий сік", який містить усі поживні та оригінальні якості фруктів. Ці якості можна зберегти лише за умови використання в сирому вигляді. Як і у випадку з усіма нерафінованими оліями, для їх хорошого зберігання визначальними є три фактори: температура, повітря, світло. Зберігати в холодильнику після відкриття рекомендується.