Горіхове сало Culinarium Obscurum
Термін свиняче сало походить від терміна «плавлення» і здебільшого описує продукт, який виготовляється з розплавленого/розтопленого жиру забитих тварин.
Винятком з цього є освітлене вершкове масло, яке створюється повільним і обережним нагріванням вершкового масла, в цьому випадку компоненти вершкового масла відокремлюються, інакше це тверда емульсія білка, води та чистого масляного жиру.
Нагріваючись протягом тривалого періоду часу (без підрум'янення вершкового масла), вода випаровується з емульсії, а білок відокремлюється від чистого масляного жиру у вигляді піни та легких пластівців.
Отриманий таким чином освітлений вершковий/чистий масляний жир містить всі аромати вершкового масла і завдяки вищій "температурі диму" приблизно 205 ° C (оскільки його також можна нагріти до більш високої температури) ідеально підходить для короткого та гарячого випалювання, особливо м'яса.
Однак, завдяки різноманітності смаків освітленого вершкового масла, воно також використовується там, де в іншому випадку застосовується вершкове масло.
Ще однією перевагою освітленого вершкового масла в порівнянні зі звичайним маслом є те, що воно має довший термін зберігання при правильному зберіганні (охолоджене приблизно 15 місяців, неохолоджене до 9 місяців) - саме тому освітлене масло виготовляли в давнину, щоб зробити масло міцним.
Стільки про теорію на тему сала.
У практичному застосуванні ми розбиваємо 6 волоських горіхів і подрібнюємо зерна приблизно на шматочки приблизно 3-5 мм.
Крім того, ми дуже дрібно нарізаємо розмарин і чебрець і кладемо їх окремо.
Подрібнюємо трохи базиліка, материнки та петрушки, також дуже дрібно, і кладемо їх окремо.
Наріжте кубиками невелику цибулину і приблизно подрібніть часник і готуйте окремо.
Насіння гірчиці, кмину та килимок дрібно подрібніть у ступці.
Починаємо зі столової ложки освітленого вершкового масла, яке розтоплюємо на середньому вогні, в якому обсмажуємо подрібнені волоські горіхи близько 5 хвилин, а потім додаємо цибулю, а також жаростійкі спеції та зелень (розмарин, чебрець, гірчичне насіння, кмин і польовий кворт) в.
Коли цибуля напівпрозорий і золотисто-жовтий, зменшуємо вогонь і додаємо до суміші ще 6 чайних ложок освітленого вершкового масла, яке акуратно розтоплюємо на повільному вогні.
Коли все розплавиться, суміш поміщають у термостійку миску, яку поміщають у морозильну камеру приблизно на 10 хвилин.
Коли освітлене масло починає твердіти по краях миски, ми додаємо до суміші всі чутливі до тепла трави та спеції.
Потім все потрібно перемішувати, поки воно не стане твердим, а грубі та дрібні компоненти рівномірно розподіляться по масі - для цього найкраще підходить електричний віночок або ручний міксер, оскільки це також вбиває повітря в масу, що, в свою чергу, полегшує розподіл підвищений.
Ви, звичайно, помітили, що описана кількість продукту, отриманого таким чином, досить мала - це пов’язано з тим, що всі використовувані інгредієнти є свіжими і, за винятком насіння перцю та гірчиці, не сушать. Це неминуче означає, що інгредієнти містять певну кількість води, а це означає, що продукт, як правило, швидше прогіркає і тому повинен швидко витрачатися.
Як ви могли помітити, в інгредієнтах немає солі.
Це пов’язано з тією простою причиною, що сіль дуже сильно зв’язує воду, тобто додає до маси небажану вологу з повітря кімнати - крім того, особисте сприйняття смаку у кожної людини різне, саме тому ви повинні залишити це для гостей, дегустуючи їх сало, згідно з їхніми Смак посолити.
Нещодавно введена трав’яна сіль не тільки добре з нею виглядає, але й чудово округляє готове сало своїми ароматами.