Горщики для крихти
Кварк, також Білий сир або баварський/австрійський Сирок, є вершковим сиром.
Зміст
Виробництво
Для виробництва знежирене молоко (зазвичай) зброджується додаванням молочнокислих бактерій та/або сичугу, щоб воно коагулювало, а тверді та рідкі компоненти розділялися. Рідка частина, сироватка, видаляється, дозволяючи їй стікати в тканину, або у промисловому виробництві шляхом центрифугування. Потім сир тонко проціджують через сита і, залежно від бажаного вмісту жиру, додатково забезпечують вершками (у Німеччині поширене до 10, 20 і 40% жиру в сухій речовині; у Швейцарії до 15, 25, 55% жиру в сухій речовині). Інші форми приготування ведуть до шаруватого сиру.
У Німеччині лише кращим молочним компаніям дозволяється продавати кварк, виготовлений з непастеризованого молока. Рікотта, яка схожа на кварк, виготовляється з білків сироватки, термін дії якої закінчився, і тому її називають сиром із сироваткового білка.
Описаний тут процес є традиційним для виготовлення кварків. Тим часом, однак, відомі й інші методи, такі. Виробництво кварків за допомогою ультрафільтрації або низькотемпературного підкислення.
Кварки зі зниженим вмістом води продаються також в Австрії, Угорщині та Чехії. Він перебуває в Австрії під позначенням пресований сир, Фермерські горщики або Горщики для крихти доступний, що відіграє важливу роль в австрійській кухні. Традиційно сирний сир виготовляють шляхом «зціджування» звичайних кварків у ситі або тканині. Зневоднений таким чином кварк має набагато твердішу консистенцію. Подібний процес використовується в турецькій кухні для приготування там Сузьме Йогурт називається вершковим йогуртом.
Кварк містить багато білка (приблизно 10-20%, з них 80% казеїну та 20% сироваткових білків), кальцію та фосфату, завдяки чому фосфат перешкоджає засвоєнню кальцію в організмі. Їдять його в свіжому вигляді, а також використовують для випічки. Чізкейк виготовляється на основі сиру. У Північній Америці місцевий чізкейк (Чізкейк) зроблений з рікоттою або вершковим сиром; Кварк там мало відомий.
Більше імен та історії
Слово "кварк" було вжито в пізньосередньосередньогерманській як твар, кварк, миг взято з нижньолужицької (слов’янська) (нижньолужицька: twarog, Польська: twaróg, Російський: дворога, Чеська: тварох) і реєструється з 14 століття. Угорська назва має таке саме походження túró.
Баварський термін "сирний сир" використовується щонайменше з 13 століття і передбачає виробництво у горщику або округлої форми, що використовувався раніше. Інші назви - «Глюмсе» (Східна Пруссія), «Матте» (Гессен), «Матц» (Центральна Німеччина), «Шоттен» або «Шоттенкас» (Карінтія), «Топфкезе», «Біббелескас» (Баден), «Клатчки» ( Рейнланд), "Sibbkäs" (південь Гессен), "Luckeleskäs" або "Luggeleskäs" (Вюртемберг) і "Weißkäse" або "білий сир" (південь Німеччини).
Тацит несе сирене молоко під їжу німецьких народів (lac concretum) на; Це може бути кварк, кисле молоко або інший препарат з вершкового сиру.
Вміст жиру
Відсоток вказує на відповідний вміст жиру щодо сухої речовини (абревіатура: i. Tr.):
Подвійний рівень крему: Від 65 до 85%
Кремова стадія: 50%
Повний рівень жиру: 45%
Рівень жиру: 40%
Три чверті рівня жиру: 30%
Напівжирний рівень: 20%
Чверть рівня жиру: 10%
Худий рівень: менше 10%