Готові продукти є більш шкідливими для здоров’я, ніж свіжі продукти, але вони дають нам свободу -
Дієта: наскільки нездоровою є промислова їжа?
В даний час в обігу всілякі більш-менш здорові форми харчування. Але незалежно від того, це їжа з низьким вмістом вуглеводів, їжа кам’яного віку чи чиста їжа, всі стріляли в одного ворога: високооброблені продукти. Найкраще уникати їх взагалі або, принаймні, їсти їх дуже рідко. Навіть Німецьке товариство з харчування (DGE) рекомендує вибирати найсвіжішу їжу для вашого здоров’я і вживати готові продукти лише зрідка. Але чи є так звані товари для зручності, які полегшують повсякденне життя, насправді нездоровими? Щоб підходити до цієї теми науково, Карлос Монтейро, науковий співробітник університету Сан-Паулу, дав визначення у 2010 році. Так звана «класифікація продуктів харчування NOVA» поділяє їжу на чотири групи.
Монтейро нещодавно представив вдосконалену версію: перша група включає необроблені або недоопрацьовані продукти, такі як свіжі фрукти та овочі, а також м'ясо, риба, яйця або молоко. Навіть сушені фрукти та заморожені овочі чи риба вважаються недостатньо обробленими. У групі 2 ви знайдете олію, борошно, сіль і цукор. Група 3 включає продукти, що переробляються, сир, хліб, шинку, макарони, але також консервовані помідори або копчену рибу. Ці продукти в основному готові до вживання, але містять лише два-три інгредієнти. Група 4 тепер містить недоброзичливі харчові продукти, що переробляються. Вони пройшли кілька етапів обробки і забезпечують цілий ряд інгредієнтів та добавок, які нелегко визнати продуктами харчування. Безалкогольні напої, солодощі, м’ясні вироби, хлібобулочні вироби, морозиво та готові страви, такі як заморожена піца або сухі супи, потрапляють до цієї категорії.
Клаудія Ніггеймеєр та Альмут Шмід, дієтологи з Університету Падерборна, адаптували список NOVA до німецьких звичаїв та згрупували продукти, що споживаються в цій країні, на три групи: свіжі, оброблені та високоопрацьовані продукти. Маючи під рукою цей інструмент, у 2015 році дослідники дослідили, як вживання високоопрацьованих продуктів впливає на здоров’я дітей та дорослих.
Чим більше готової продукції, тим більше зайвої ваги
Результат зрозумілий: чим більше готових продуктів у меню, тим більше людей із зайвою вагою. Дослідники пояснюють це тим, що такі продукти, як картопля фрі, заморожена піца або шоколад, мають порівняно високу енергетичну щільність, тобто вони забезпечують багато калорій. І ці калорії в основному надходять з цукру, білого борошна та жиру, здебільшого з насичених жирів і частково з трансжирів. Натомість ці продукти забезпечують менше білка або клітковини. Однак обидва харчові інгредієнти наповнюють вас, що запобігає ожирінню.
Крім того, люди, які вживають багато продуктів з високою переробкою, були погано забезпечені кальцієм і фолатом, важливим вітаміном групи В. Натомість вони споживали більше кухонної солі. У дітей така дієта призводила до споживання натрію на 17 відсотків більше, ніж свіжої їжі. Сіль вважається причиною високого кров'яного тиску - і закускою. Звичайно, готове блюдо також може бути якісним. Тим не менше, все, що готується на промисловій кухні, очевидно, слід оцінювати як досить несприятливе.
Зараз багато вчених вважають таку суміш поганого жиру, цукру та солі причиною епідемії ожиріння, незалежно від високого вмісту енергії в їжі. Незліченні дослідження на тваринах та людях показали, що ці речовини запускають системи винагород у нашому мозку, в той час як вони перешкоджають механізмам насичення. Девід Кесслер, лікар і колишній глава FDA США, пише у своїй книзі “Кінець великого їдока”: “Високооброблена їжа змінює зв’язок між нейрональними ланцюгами мозку, а також їхні реакційні схеми. хочеться більше цього. «Легка доступність такої продукції на кожній заправній станції, у кожному кіоску чи пекарні посилює проблему.
Взаємодія інгредієнтів робить різницю
Однак галузь не втомлюється стверджувати, що інгредієнти, які вони використовують, також містяться в натуральних продуктах і тому не є небезпечними. "Однак стає все більш очевидним, що так звана матриця їжі частково відповідає за її засвоюваність та вплив на організм", - говорить Монтейро. Під терміном «матриця» розуміють взаємодію різних інгредієнтів, які впливають один на одного хімічно та фізично.
Приклад: Яблуко містить багато фруктового цукру (фруктози), котрий у великих кількостях втратив популярність, оскільки завдає шкоди печінці. Однак клітковина, така як пектини, які застрягли в клітинних стінках, перешкоджають надходженню цукру з кишечника в кров занадто швидко. Тому рівень цукру в крові та задіяні гормони менш напружені, ніж якщо ви споживаєте однакову кількість фруктози у вигляді яблучного соку, у якому цукор вже розчинений і без пектину. З іншого боку, насичені жирні кислоти вважаються шкідливими для серця, але в молоці вони можуть бути навіть здоровими. Крім того, високооброблені продукти не містять тих самих інгредієнтів, що і свіжі продукти. "Їм також бракує вторинних рослинних речовин, які, як кажуть, мають численні позитивні наслідки для здоров'я", - говорить Монтейро.
Це могло б пояснити, чому промислова їжа не тільки товстить, але й має інші шкідливі наслідки. Нещодавнє дослідження Університету Наварри, в якому взяли участь майже 15 000 здорових учасників, показує: Через дев'ять років люди, які віддавались "дієті в кафетеріях", мали більший ризик розвитку високого кров'яного тиску, ніж ті, хто їсть свіжу їжу. Крім того, метаболізм цукру в довгостроковій перспективі плутається з великою кількістю промислової їжі, що сприяє розвитку діабету.
Відчуження від свіжої їжі
Зрештою, багато добавок також розглядаються критично. Це правда, що їх використання повинно бути нешкідливим для здоров’я. Однак діти, які вживають велику кількість солодощів, ароматизованих напоїв або пластівців для сніданку, іноді перевищують граничні значення для деяких барвників. "Крім того, використання консервантів, барвників та підсилювачів смаку, зокрема, означає, що свіжий, необроблений продукт все частіше вилучається", - говорить Ніггемайер. Тому той, хто часто їсть такі продукти, адаптує свій смак до сильних подразників, а це означає, що свіжа їжа вже не настільки смачна.
Крім того, готові продукти не дають різноманітності, і це є головним пріоритетом здорового харчування. Хоча безліч різнокольорових упаковок пропонує безліч варіантів, більшість продуктів супермаркетів містять дешеву сировину, таку як пшениця, молоко, цукор або пальмова олія. Згідно з експертним звітом Міністерства охорони здоров'я Австрії за 2015 рік, близько 30 відсотків продуктів супермаркету містять фракції пшениці. Наприклад, такі компоненти, як клейковина, містяться у промислових хлібах у більших кількостях, ніж у хлібі із закваски сусіднього пекаря - це може спричинити проблеми для травного апарату, який відкалібрований за складністю.
Працюючі жінки менше готують їжу і живуть менш здорово
Отож ясно одне: харчові продукти з високою обробкою не слід вживати занадто часто. Однак фактичне споживання у всьому світі відходить від свіжих домашніх страв до готових продуктів та фаст-фудів. За даними Федерального міністерства продовольства та сільського господарства, швидке та легке приготування було важливим критерієм для 55 відсотків німців, які здійснювали покупки продуктів харчування у 2016 році, порівняно з лише 45 відсотками у 2015 році. Тоді 37 відсотків готували два-три рази на тиждень, тоді як у 2016 році це було лише 33 відсотки. Близько 11 відсотків німців ніколи не беруть до рук дерев'яну ложку, і жінки готують частіше загалом, але рідше, коли працюють.
Звичайно, домашня їжа також може бути неякісною. Тим не менше, бажання готувати збільшує ймовірність здорового харчування в цілому. Наприклад, жінки, які готують їжу майже щодня, їдять вдвічі більше овочів, ніж ті, хто не готує. Натомість вони споживають у десять разів менше закусок і трохи менше 60 відсотків кількості підсолоджених напоїв у порівнянні з жінками, які ніколи не готують.
"Розслаблений підхід до промислової їжі аж ніяк не закінчує культуру харчування в Німеччині" (Даніель Кофаль)
Однак соціологи попереджають, що не слід демонізувати промислову продукцію. "Розслаблений підхід до промислової їжі аж ніяк не закінчує культуру харчування в Німеччині", - говорить Даніель Кофаль, соціолог з питань харчування з Управління аграрної політики та культури харчування. "Особливо для жінок та матерів це означає величезне полегшення в метушливий час, коли кулінарні вишуканості в Німеччині вже давно зазнають непотрібного тиску". Матері, які не бувають біля плити щодня, мають більше часу для дітей, для спорту або для читання гарної книги. "Вибираючи їжу, здоров'я не є саме по собі, а завжди тим добром, яке слід цінувати вище", - говорить Петра Коліп, науковий співробітник університету Білефельда.