Готуємо закваску Так працює закваска

Випікання власного хліба - це особливий досвід, особливо якщо ви готуєте його з власної закваски. Рецепт дуже простий.

Зміст коротко

1. Приготуйте закваску самостійно?

Приготувати закваску - це звучить складно? Це зовсім не так. Навпаки, насправді це досить просто. Потрібно просто знати, як - і, як це майже завжди буває на кухні, приділити речам потрібний час. Те саме з закваскою. Вперше я зрозумів, що ви можете зробити це самостійно в Лондоні, коли познайомився з кулінарним блогером Ніамхом Шилдсом. У той час вона також сказала мені, що закваска готується в процесі бродіння, в якому хороші молочнокислі та крижанокислі бактерії виграли битву проти поганих бактерій. Отож наша власна закваска не тільки смачна, але й корисна, оскільки вона гарантує, що ми можемо краще переносити хліб. І, до речі, він працює повністю без дріжджів і навіть з борошном із спельти або без глютену.

Ось так закваска виглядає ідеально, вона пузириться.

2. Кисле тісто для кращого засвоєння хліба

У хлібі вони не тільки полегшують засвоюваність, але й довше зберігають його, а також працюють як закваска. Він дозволяє крохмалю краще набрякати, тому хліб легше засвоюється. Тож це ідеально, особливо якщо врахувати, що для отримання закваски потрібні лише борошно та вода.

До речі, закваска також є чудовою альтернативою дріжджам. Закваску можна використовувати для випікання піци, а також рулетів і навіть Franzbrötchen.

2.1. Постійна температура і яке борошно?

Якщо ви хочете приготувати закваску, вам також потрібна постійна температура навколишнього середовища з самого початку, вона повинна бути від 23 до 28 градусів. Перше фундаментальне питання, яке виникає, - готувати закваску класичним способом з житнім борошном або з пшеничним. Можливо і те, і інше. Друге питання: Витягувати борошно або цільнозернове борошно? Відповідь дуже чітка: цільнозернове борошно. Чим краще борошно, тим активніше і якісніше закваска, тому краще використовувати борошно з хороших млинів, ніж використовувати якість супермаркетів. Йому найбільше подобається свіжомелене борошно з млина.

Закваска в ідеальному вигляді

2.2. Поради щодо приготування закваски

Важлива гігієна: мішалки, інструменти та ємність, в якій готується закваска, повинні залишатися абсолютно чистими. Слідкуйте за закваскою! І понюхайте це між ними. Він повинен пахнути приємно кислим. Найкраще починати з п’ятниці, тоді у вас будуть цілі вихідні, щоб подивитися на тісто. І як тільки ви це зробите, іншу закваску можна приготувати в найкоротші терміни. Працюйте строго відповідно до даної кількості. Візьміть гарну ємність, яку можна добре почистити і до того ж виглядає красиво, моя закваска на кухні привертає увагу

Для закваски потрібні лише 2 інгредієнти: вода і сіль.

3. Приготуйте закваску - інгредієнти та рецепт

4 дні для догляду за тістом 50 г житнього борошна (тип 1150) 50 мл води (теплого) 1 велика миска

Інгредієнти для домашньої закваски.

3.1. Приготуйте закваску - ось як це працює:

Зважте 50 г житнього борошна і 50 мл води. Вода повинна бути близько 25 градусів. Змішайте обидва інгредієнти в мисці і залиште стояти покритими.
Добре перемішайте через 12 годин - вручну та обережно.
Закваска з закваски готова! Тепер покладіть у баночку для каменів і просто поставте скляну кришку без гуми на неї, щоб тісто могло дихати. Там він дозріває ще щонайменше 3 дні. Якщо ви використовуєте гвинтову банку, просто поставте на неї кришку, замість того, щоб закручувати.

День 2: Через 24 години ви вперше годуєте власною сумішшю із закваски: додайте 50 г житнього борошна та 50 мл води, перемішайте її з тістовою сумішшю (закваска для закваски) і дайте їй постояти 24 години при кімнатній температурі.

День 3: Додають ще 50 борошна і 50 мл води, потім чекають і на 4-й день проводять інше годування. Кількість у мисці вже велика і вже давно почала пузиритися, кидати бульбашки і пахнути кислим. Це цілком нормально на цій фазі, іноді більше, іноді менш інтенсивно.

День 4: На четвертий день тісто має почати регулярно пузиритися і повільно пузиритися. Якщо у вас відчуття, що бродіння ще не ідеальне, ви можете лікувати підхід до 5-го дня годування.

Ви також можете спекти булочки з домашньою закваскою.

4. Секрет закваски

Тепер закваска готова і її можна спекти вперше. Але: Секрет гарної закваски - її вік, адже чим старше вона стає, тим інтенсивнішою є її рушійна сила і тим кращою вона стає. Якщо вам доведеться додавати дріжджі як розпушувач до перших буханців хліба, це з часом стає зайвим, оскільки саме тісто має достатню розпушувач.

4.1. Питання про домашню закваску

Як довго зберігається закваска?

Правильна закваска може зберігатися все життя, якщо за нею правильно доглядати. Деякі пекарі використовують свої вже багато років. Фокус у тому, що ти завжди трохи тримаєшся назад, а потім піклуєшся про нього, годуєш і доглядаєш. Всім відомий "Геррманн" також працює на основі закваски.

Як я годую закваску?

Закваска любить хороше борошно. Маленькі бактерії, які працюють так добре, як розпушувачі, люблять крохмаль. Коли додається борошно грубого помелу, закваска виробляє більше бульбашок, ніж із звичайним борошном. Ви також можете використовувати інше борошно, для цього ви потім переставляєте його і поступово годуєте іншим борошном, або спельта, або тефф, останнє навіть не містить глютену.

Скільки закваски мені потрібно на 1 кг борошна?

Щонайменше 200 г закваски, більше не може зашкодити. З житнім борошном слід використовувати приблизно половину кількості закваски, оскільки борошно використовується в тісті, тобто 500 г закваски на 1000 г борошна.

Хліб з дикого часнику - за грецьким рецептом.

Як я можу зберігати закваску?

На початку закваска потребує трохи більше уваги, і я б рекомендував годувати її щодня.

Як швидко приготувати закваску?

Закваска потребує свого часу, принаймні 3 дні, швидше за все 4, перш ніж її можна буде використовувати вперше. Якщо ви хочете пришвидшити його і хочете швидко приготувати закваску, найкраще попросити хлібопекарню або сусідів та друзів про подачу предметів, оскільки закваска також називається в технічному плані. З товарами, якими ви годуєте себе (інструкції, наведені вище), ви можете спекти хліб наступного дня.

У чому різниця між закваскою та дріжджами?

І той, і інший смак. Дріжджі мають типовий смак і люблять посилювати солодкі смаки, такі як пшеничне борошно або родзинки. Закваска терпка і найкраще смакує з житнім хлібом. Хоча дріжджі мають прекрасний смак у перший день, випічка може стати м’якою та смаком на другий та третій день. Натомість на заквасці хліб довше смакує.

Як я зберігаю свою закваску?

Закваску можна зберігати на кухні при кімнатній температурі. Потім, проте, він щодня голодний, і його треба годувати щодня. Якщо ви не можете і не хочете спекти стільки закваски, тримайте її в холодильнику. Холод стримує його апетит, і його потрібно годувати приблизно кожні 2 тижні. Для цього ви дістаєте його з холодильника, годуєте (2-3 ложки борошна та 2-3 ложки теплої води) і даєте йому попрацювати кілька годин, щоб бактерії запустилися. Потім знову поставте в холодильник.

Ви також можете заморозити закваску, вона лише втратить життєву силу. Ви також можете розсипати його на папері для випічки і дати йому висохнути в духовці на повільному вогні, але навіть тоді він втрачає свою життєздатність.

Підживити або освіжити закваску?

Існує два способи подачі закваски: годування та освіження. Під час годування ви кладете борошно і воду в ємність, в якій вона знаходилася, і просто все розмішуєте. Освіжаючись, ви виймаєте закваску зі своєї склянки, кладете її в миску, ретельно очищаєте скло, годуєте і розмішуєте тісто в мисці, а потім кладете в чисту склянку. Я помітив, що вам потрібно час від часу освіжувати закваску, і я роблю це регулярно приблизно кожні 10 днів. Тоді він стає сильнішим. Якщо воно кидає менше бульбашок і загрожує стати слизькою масою, то обов’язково освіжіть тісто.

Що я роблю з закваскою, коли їду у відпустку?

Найкраще класти його в холодильник сусіда і просити його дбати про нього кожні 14 днів, як описано вище.

5. Спекти перший хліб на власному заквасці - рецепт

250г закваски 500г борошна близько 200 мл води 2 чайні ложки солі

До речі, для свого хліба я завжди використовую кошик для коректури, такий як кошик для коректури * (посилання для партнера). Я пустив його туди і поставив у духовку на наступний день.

Ви можете спекти свій перший хліб прямо з першої партії закваски: ви просто берете 250 г його для тіста, змішуєте його з водою, борошном, дріжджами та сіллю і замішуєте в тісті.
Візьміть із залишків суміші закваски близько 100 г закваски і поставте в холодильник.
І це продовжується випічкою хліба. Важливо, щоб це тісто мало багато годин на відпочинок, бажано на ніч або протягом дня.
Потім з цього тіста формують буханець хліба і залишають відпочивати принаймні на годину. Бажано в кошику для розправлення.
Потім його знову вимішують і формують хліб, який кладуть на деко, застелене папером для випічки, і знову йде.
Тим часом піч нагрілася до 220 градусів. При звичайному верхньому і нижньому нагріванні ви всуваєте хліб у піч і нахиляєте чашку еспресо, повну води, на деко, що знаходиться внизу. Швидко закрийте дверцята духовки і запаріть хліб.
Через десять хвилин зменште температуру до 180 градусів і випікайте близько 40 хвилин.

6. Закваска для закваски - зберігайте та підтримуйте

Закваска із закваски, тобто те, що ви взяли з першої стиглої закваски, може зберігатися в холодильнику до 2 тижнів, не доглядаючи за нею. Однак краще регулярно годувати закваску закваскою та переробляти на новий хліб. Для цього візьміть закваску у велику банку, розмішайте її з 50 г води та 50 г борошна і дайте їй постояти при кімнатній температурі. Тепер знову випікають закваску.

7. Ознаки того, що з закваскою щось не так:

якщо воно стає чорним або зеленим - просто позбудьтеся, тоді воно перевертається і тісто все одно страшенно смердить навіть через тиждень, замість того, щоб пахнути кислим, воно також належить до сміття, якщо при запуску тіста утворюється цвіль, спробуйте ще раз наважитися і розпорядитися підходом.

Ви навіть можете приготувати Franzbrötchen із закваски

Хотіли б ви прочитати більше про випікання хліба? Ви не тільки вмієте робити закваску, а й дріжджі. Як зробити дріжджі самостійно, я пишу про це тут. Тут я покажу вам, як приготувати Lievito Madre, італійську закваску на основі дріжджів. Тоді погляньте на мій оливковий хліб із Греції. Тут ви знайдете рецепт Францбротхена, а тут є чудовий рецепт родзинок кобил, східно-фризький кринтштут.