Готуйте закваску в моєму клубі чарівних горщиків
Потрібно сім днів від закваски до готового заквасного хліба, якщо у вас немає готової закваски і все починається спочатку. Я думаю, що безцінно починати з власного обладнання, бо ви дійсно відчуваєте кожен крок процесу, і ви зрозумієте, що відбувається з вашим тістом та хлібом. Як тільки у вас є робочий предмет для початку, це не займе багато часу, і протягом двох днів у вас буде готовий хліб.
Послідовність
Приготування закваски займає більше часу, ніж будь-яке інше тісто для хліба, але це дійсно легко, якщо ви плануєте заздалегідь. Наприклад, якщо ви знаєте, що вам потрібен готовий коровай на сніданок у суботу вранці, тоді ви починаєте з четверга, щоб ви могли спекти хліб у п’ятницю ввечері. Початковий процес годування призначений для приготування абсолютно нового закваски, яке є основою для вашого хліба і яким ви будете дуже пишатися, готуючи його все самостійно.
Приготуйте закваску - створіть природні дріжджі
На сьогоднішній день ви, мабуть, вирішили, що не хочете більше чекати, адже світ заквашеного хліба занадто спокусливий, щоб чинити опір. Отже, почнемо з підготовки закваски. Це найпростіший, але і найкритичніший крок, адже зараз ви офіційно стаєте дріжджовим фермером. Натуральні дріжджі є скрізь - у повітрі, на наших долонях, у борошні. Забудьте про будь-які додаткові інгредієнти, про які ви, можливо, вже читали, наприклад, про виноград або терті яблука. Хороша закваска - це в основному просто суміш рівних кількостей води та борошна, яка бродила, поки вона не стане досить міцною, щоб підняти тісто. Це відкриття, яке мені довелося зробити самому, бо я визнаю, що і я потрапив у пастку пекарів, які порадили мені використовувати ці спеціальні інгредієнти для своїх страв.
Ідеальне судно
Приготування закваски не триває довго. До п’ятого дня у вас буде ідеально функціонуюче обладнання. Все, що вам потрібно, - це чиста банка з відповідною кришкою, борошно та вода. Переконайтеся, що ви не використовуєте герметичну кришку, оскільки вам потрібен природний протяг, який дозволяє бактеріям працювати в склі. Я знаю, що все це звучить дещо несмачно, але повірте мені, чим більше поживних речовин - у сенсі бактерій та природних дріжджів - ви даєте свою закваску, тим краще вона стає. Я сам зазвичай використовую велику пластикову або скляну банку з кришкою, яку я можу поставити наполовину відкритою і яка поміщається в моєму холодильнику, якщо я їду у відпустку або якщо певний час не печу на заквасці. Навряд чи ви перенесете свої предмети або покладете їх кудись ще, тому дуже корисно вирішити, який контейнер використовувати з самого початку.
Закваска прощає
На цьому етапі вам також слід вирішити, в який час доби ви хочете годувати свою закваску, і намагайтеся дотримуватися її відтепер. Зазвичай я годую його першим ділом вранці, поки я готую чай, тож він знаходиться поруч з чайником. Тож ви гарантовано цього не забудете. Але не хвилюйтеся, якщо ви забудете про це за один день. Закваска прощає і любить чекати вас, на відміну від ваших домашніх тварин. Як невеликий анекдот - кілька років тому я поспілкувався з пекарем, який після чотирьох років знайшов свою закваску в холодильнику і зумів оживити закваску кількома годуваннями та свіжою склянкою. Тож давайте почнемо!
Перетворіть елементи, які потрібно розмістити
Як тільки у вас є активна закваска для закваски і ви хочете її трохи змінити, ви можете легко перетворити її із житної закваски в закваску з написанням за допомогою лише декількох годувань. Просто поміняйте борошно, яке ви хочете використовувати для попереднього приготування тіста при наступному годуванні. Те, що я роблю зрідка, коли хочу приготувати спеціальний хліб, для якого потрібен лишай або спельта: я відбираю невелику кількість доліва і відкладаю в окрему миску. Потім я починаю годувати його спеціальним борошном, яке я хочу використовувати для хліба, щоб я міг використовувати для цього свою вже активну закваску. Таким чином, я не змішую всі свої глечики з житом і завжди можу їх змінити. Тож у мене завжди готовий стартер.
Просто стежте за носом
Коли справа доходить до приготування закваски, важливо використовувати ніс як орієнтир. Ви побачите, що стартер сильно змінюється, і це буде особливо помітно за його запахом. Тож, коли ви виймаєте закваску, будь то для годування чи приготування, відчуйте її запах! Готова закваска із закваски повинна пахнути яблучним оцтом або сидром і мати кисло-солодкий оцтовий запах. Якщо пахне йогуртом, доведеться почекати ще трохи. Якщо пахне брудними підгузниками, пора утилізувати їх. Нехай його запах вас не турбує, тому що він дуже різкий, і якщо він вам погано пахне, то, мабуть, все-таки добре. З часом ви звикнете до сильного запаху. Поки ваш стартер не пахне тухлими яйцями, все добре. Під час початкового годування воно буде розвиватися, а також його запах. Тож пам’ятайте щодня пахнути ним і спостерігати, як він змінюється, перш ніж нагодувати його. Це чудова крива навчання.
Підготуйте предмети для випікання
Зараз ви успішно зробили активну партію закваски практично з нічого. Як тільки їжа починає пузиритися, є ще одне завдання, яке ви повинні виконати, перш ніж використовувати тісто для першого рецепту. Я б рекомендував робити цей крок вранці, щоб ви могли зробити наступний крок, попереднє бродіння, ввечері. Активну закваску ще потрібно нагодувати останній раз, перш ніж її можна буде використовувати - це дасть вам знати, якщо вона активна, і побачите, наскільки вона підніме ваше тісто. Закваска робить досить непросту роботу: переконайтеся, що вона додає вашому тісту об’єму і допомагає йому стати пухнастим і пухнастим.
Паливо для тіста
Якщо ви не дасте йому потрібне паливо, він не зможе підняти вагу вашого тіста. Для того, щоб підготувати ваше попереднє тісто до обробки, вам слід відкрити його вранці та нагодувати кількістю води та борошна, необхідних для вашого рецепту. Наприклад, якщо вам потрібно 80 г попереднього тіста для попереднього бродіння ввечері, ви годуєте закваску напередодні вранці 40 г легкого житнього борошна та 40 г води. Потім ви залишаєте його на цілий день при кімнатній температурі із закритою кришкою, і тісто вже повинно бути дуже активним ввечері. Тоді ви можете розпочати з першого кроку вашого рецепту, попереднього тіста.
Підтримка найманих товарів живими
Я знаю, що дуже швидко даю вам багато інформації, і ви ще не випікали хліба, але важливо поговорити про наступний крок, тому що ви зробили активний стартер, і вам потрібно вирішити, що з ним робити далі хочу зробити. Я впевнений, що вам цікаво, що робити з найманими товарами, за якими ви доглядали цілих п’ять днів? Ну, є кілька варіантів підтримки закваски, і це залежить від того, як часто ви плануєте використовувати її для випікання свіжого заквасного хліба.
Я перерахував деякі найпоширеніші варіанти та те, що ви можете зробити, щоб найняті товари залишалися живими. Пам’ятайте, що закваски дуже стійкі, і незважаючи ні на що, ймовірність того, що він все ще буде активним, дуже велика. Тому перед тим, як утилізувати, тому що давно не використовували, спробуйте спочатку відновити його кількома годуваннями. Ви здивуєтеся, наскільки поблажлива закваска.
Кімнатна температура - підходить для випікання через день
Якщо ви, як і я, хочете досить часто випікати свіжий хліб, ви можете просто зберігати закваску при кімнатній температурі і годувати її вранці. Таким чином, ви можете попередньо заквасити тісто ввечері. Якщо у вашому домі відносно тепло, краще зберігати партію в більш прохолодному місці, щоб вона не переповнювалась. Цей прийом ідеально підходить для тих, хто багато пече.
Холодильник - підходить для випікання раз на тиждень або під час відпустки
Якщо ви випікаєте лише зрідка, можна просто залишити закваску в холодильнику після того, як ви її використали. Нагодуйте його 50 г білого житнього борошна і 50 г води і поставте в холодильник. За 24 години до наступного випікання вийміть закваску з холодильника, щоб вона могла досягти кімнатної температури. Тоді ви зможете дотримуватися етапів підготовки вашого рецепту. Якщо стартер знаходиться в холодильнику, годувати його потрібно приблизно кожні два тижні - або менше, якщо потрібно. Якщо вийняти його, він, швидше за все, буде пахнути дуже кислим, мати на поверхні темну рідину або навіть суперечки білої цвілі. Спочатку ви, мабуть, думаєте, що вам доведеться утилізувати масу, але не хвилюйтеся: це цілком нормально, і вам просто потрібно видалити цвіль, розмішати рідину і подати стартер. Йому просто потрібно паливо, щоб вижити, і як тільки він знову пузириться, він закінчив.
Морозильна камера - коли ви перерву у випіканні
Якщо ви хочете зробити перерву у випіканні хліба, ви можете легко заморозити закваску і знову розморозити її, коли захочете запікати знову. Після розморожування ви починаєте свій режим годування, як зазвичай, протягом декількох днів, поки не побачите, що закваска знову активується і утворює бульбашки. Стартер можна заморозити роками.
Ви хотіли б спокійно погортати мою книгу? Не біда, просто натисніть на обкладинку.