Гречка без галет La Presse

гречка

Фото Марко Кампаноцці, La Presse

Всупереч поширеній думці, гречку можна готувати різними способами.

Віолайн балліві
ПРЕС

  • & sdk = joey & u = https% 3A% 2F% 2Fwww.lapresse.ca% 2Fvivre% 2Fgourmand% 2Fcuisine% 2F201408% 2F27% 2F01-4794982-le-sarrasin-sans-la-galette.php & display = popup & ref = плагін & src "data- share_button network =" facebook "title =" Поділитися у Facebook ">
  • ✓ Скопійоване посилання

Терруар? Шеф-кухар Денис Пакін може називати себе послом продуктів Квебеку, він давно вже не надає великого значення цьому терміну, який він вважає надмірно вживаним, використовуваним занадто часто неправильно і через те, щоб залучити споживачів, позбавлених усього його значення. за винятком, можливо, однієї їжі: гречки.

"Гречка - це один з наших рідкісних" справжніх "місцевих продуктів, який, навіть якщо він не звідси, має дуже сильний традиційний відтінок і пов'язаний з довгою історією в Квебеку", - каже шеф-кухар Денис Паквін, викладач кулінарії в Каліксі. -Готельська школа Lavallée в Монреалі, до речі, член Confrérie du sarrasin, групи, до якої він приєднався не тому, що він походить з регіону виробництва (як і інші), а тому, що він щиро вірить, що завод має своє місце на тарілці, навіть найкрасивіший і найвишуканіший. Доказ: Денис Паквін навіть робить вершки, повітряні, антитези, якщо є один із відомих гречаних млинців.

"Гречка має велику перевагу в тому, що вона може замінювати борошно в більшості хлібобулочних виробів, якщо воно добре дозовано і надає більш вираженому, більш виразному смаку рецепту", - говорить він. Наприклад, капустяне тісто має досить нейтральний смак із пшеничним борошном, тоді як воно матиме більший характер, якщо в нього входить гречка ".

Гречка, яка не містить глютену, за останні роки пережила невеликий бум у Квебеку, тоді як кількість ферм, що виробляють продукцію, зросла зі 151 до 203 за період з 2006 по 2011 рік на загальну площу вирощування збільшився з 4384 до 7216 акрів за той самий період. Ми далекі, дуже далекі від найкращих років гречки (у 1976 році в Квебеку було 919 фермерів, які експлуатували гречку на 11 768 гектарах). Але це, тим не менше, суттєва зміна курсу після десятиліть занепаду, спричиненого, зокрема, залученням культур, що пропонують кращий урожай, стабільніший та краще субсидований, таких як кукурудза чи соя.

"Довгий час гречка та млинці були дуже сильно пов'язані з економічною кризою, це було" їжею для бідних ", зазначає Денис Паквін. Тож коли на початку 1980-х ми почали звертатися до більш тонких, іноземних продуктів, ми від них відмовились ».

Однак, непереносимість глютену чи ні, менталітет змінюється, зазначаємо у спільноті. «Харчові якості гречки все більше цінуються, - говорить Жиль Трембле, агроном та дослідник Центру досліджень зерна (CEROM). "Продажі зростають протягом декількох років, але вони стають ще сильнішими протягом року", - зазначає Кеті Ламонде з компанії Aliment Trigone, яка продає органічну гречку під маркою Les Moissonneries du pays. А гречана каша зростає; це цікавий спосіб інтегрувати їжу в тарілку. уникаючи галет!

Бо тут взуття знову щипає. "Люди думають, що з гречкою пов’язано лише те, що часто є єдиним рецептом, який можна знайти в кулінарних книгах", - нарікає Домінік Дюпюа, автор блогу L'armoire du haut. Протягом останніх шести років вона майже систематично включала розділ про гречку у свої кулінарні курси. Вона використовує його, ціле, для приготування плову або "саррасото" (різотто, де ціла гречка замінює рис), щоб додати трохи хрускіту в салати, на яблучній крихті. Вона любить її ніжний горіховий смак, який так добре поєднується з грибами, сухофруктами (особливо чорносливом) та горіхами. "Працювати не складно, але ви не повинні бути гіперактивними з ложкою, попереджає Домінік Дюпюі. Якщо ви нагріваєте його занадто швидко, занадто помішуєте, він виводить крохмаль, і ви отримуєте пастоподібну суміш. Це добре, коли ви хочете використовувати його у вегетаріанському рулетці, але менше, коли ви хочете зробити плов ".

Щоб переконати себе, що з гречкою є багато інших речей, ніж млинці, вам просто потрібно спостерігати, як вона також вирізала собі місце в заморських кулінарних традиціях. Японці століттями використовували його для приготування локшини з соба, британці - для знаменитих пікантних млинців, росіяни - для виготовлення шикарних бліні для подачі з ікрою, поляки - для заміни вівсяних пластівців на сніданок, італійці - для деяких видів тальятелле або ньоккі. І зараз навіть латиноамериканські ресторани використовують його для заміни кукурудзи та пропонують тако або фахітас, що подаються на гречаних млинцях. Універсальний, ти сказав? Ця емблема Квебекського теруару має, зрештою, дуже полікультурний характер.

Корисно для навколишнього середовища.

Корисно для здоров’я чоловіків. а планета? Оскільки бур’яни мало загрожують бур’янам і мало схильні до хвороб, гречка потребує мало добрив і пестицидів, якщо такі є. "Озеро Сен-П'єр було б набагато краще, якби ми вирощували менше кукурудзи, а більше гречки", - говорить Ален Рікар з компанії "Jardins Ricard", виробник гречки вже п’ять поколінь в Луїсвіллі. Споживачі, які прагнуть зменшити свій вуглецевий слід, також розглядатимуть це як цікавий вибір, оскільки гречка вирощується в Квебеку місцево і їй не потрібно проїжджати тисячі кілометрів, перш ніж приземлятися на тарілку. Але врожайність залишається своєю ахіллесовою п’яткою, пояснює Жиль Трембла, агроном і дослідник CEROM, який висловлює жаль з приводу невеликої роботи, яку зробила галузь для вдосконалення сортів гречки, за винятком заходу країни, в галузі сільського господарства Канади, результати яких можуть не бути застосовним тут. Проте він вважає, що для регіонів, менш придатних для вирощування зернових культур, таких як Верхні Лорантиди чи Морісі, гречка є хорошою альтернативою для фермерів.

Фото Девіда Бойлі, La Presse

Гречка особливо підходить для регіонів, де клімат занадто холодний для вирощування зернових культур, таких як Верхні Лорантиди або Ланаудієр, наприклад.

Гречана гречка

Локшина соба не зовсім, якщо перелік інгредієнтів не містить гречки: слово «соба» спочатку відноситься до гречки в японській мові! Їх подають гарячими або холодними, у бульйоні або в салаті.

ОБЛУЧИТИ БІЛУ ГРЕЧКУ

Вся гречка продається без оболонки, яка дуже чорна (яку можна використовувати для інших цілей, наприклад, для набивання подушок). Найпопулярнішим є білий, хоча інший сорт, відомий як «зелена гречка», набуває популярності, почасти тому, що він дає кращі врожаї. Це той, який використовується в Акадії для виготовлення традиційного виступу. Цю гречку можна варити, щоб робити плов, різотто, посипати салати, включати в суміші горіхів тощо.

КАЧА

Гречана і обсмажена гречка - кача - має більш виражений смак, ніж гречана. Він особливо популярний у Росії та країнах Східної Європи, де його готували століттями або для приготування каш, вранці (наприклад, із сухофруктами та медом, наприклад), або як пікантні страви. З цибулею, грибами або кабачками.

ГРЕЧНА ВІСНЯ

Гречані пластівці використовуються як «традиційна» вівсяна каша: в ранкові гарячі крупи для приготування булочок, крихти, млинців тощо. Ви можете замінити їх, не змінюючи свої рецепти.

БОРОШНО

Сіруватий колір гречаного борошна приніс йому прізвисько «гречана крупа». Гречка не є злаком, проте, на відміну від пшениці, вона не містить клейковини. Тому його тісто дуже мало піднімається, що пояснює, чому пекарі та кондитери зазвичай використовують суміш борошна, а не 100% чистої гречки.