Гренландський палтус - Керівництво по видам

Інші найменування в Європі:

Загальна презентація:

Гренландський палтус темно-коричневий або сірий з більш-менш рівномірною темною пігментацією по всьому тілу, але трохи блідіший з нижньої сторони.
Це жирна риба, щільна м’якоть якої більше цінується при копченні, ніж у свіжому вигляді, оскільки її текстура відрізняється від тексту атлантичного палтуса (Hippoglossus hippoglossus) та Тихого океану (Hippoglossus stenolepis). Атлантичний палтус більший. У нього великий рот і роздвоєний хвіст.

Загальна презентація:

Свіже філе каркату блискуче, біле з легким блиском слонової кістки. Їх зовнішній вигляд досить м’який, а запах м’який. Змінені, вони мають тенденцію зеленіти.

Занотовувати:

Під назвою палтус ми в основному зустрічаємо калкан, який також називають звичайним палтусом або гренландським палтусом (Reinhardtius hippoglossoides) та атлантичним палтусом або атлантичним палтусом. Останній рідко можна зустріти на полицях. Але його м’якоть дуже подобається поціновувачам. М’якоть палтуса, хоча і досить груба, порівняно з м’ясом калкана.

Акції
Давно надмірно експлуатуючись, запаси калкану, розподілені між Гренландією, Ісландією та Фарерськими островами, повернулись до рівнів, які Ciem визнав стійкими з 2014 року. Для кращого управління ресурсами Гренландія та Ісландія запровадили національну програму так, Фарерські острови вважають за краще обмежувати кількість риболовних ліцензій. Іншим важливим запасом є запаси Баренцева та Норвезького морів, котрі спільно управляються Норвегією та Росією. Вчені вважають його стабільним.

Закупівлі
ФАО вказала глобальний вилов 133 718 тонн у 2018 році. Європейський Союз має квоту 16 893 тонн на 2020 рік, а Норвегія та Фарерські острови - 2510. У Франції калкан виловлюється як прилов, і квота встановлена в 231 тонну.
У 2018 році Франція імпортувала з них 4884 тонни, в основному з Фарерських островів, Ісландії (свіжа) та Великобританії (копчена).

Етикетки та думки НУО
Три риболовлі в Гренландії мають сертифікат MSC, ще одне оцінюється.
Блум рекомендує споживачам бойкотувати глибоководну рибу, включаючи гренландський палтус. НУО засуджує руйнівні методи риболовлі на морському дні. Етичний океан закликає до помірного споживання калкана, віддаючи перевагу особам, які спіймали яруси.

Основні виробники: Гренландія, Канада, Ісландія, Норвегія, Німеччина, Фарерські острови, Великобританія

Січня.	Лют.	Березень	Квітень	Може	Червень	Лип.	Серпня	Сім.	Жовт.	Листопад.	Грудня.
Свіжий
Заморожений

Життєвий шлях Гренландський палтус - це арктичний вид, який віддає перевагу холодній воді. Незвичайне в радіусі 400 метрів.

Техніка виробництва
Нижній трал, пелагічний, волосінний та сітчастий риболовлі.
Атлантичний вид знаходиться в клітках у Норвегії, Канаді та Шотландії.

Техніка обробки
Ця жирна риба добре піддається копченню (гарячому або холодному). З надрізу роблять філе, спинку та стейки. Олія печінки палтуса упаковується в капсули.

Презентація
Комісія повністю спорожнена
Свіжий або заморожений обезголовлений відео (VDK)
Філе зі шкіркою або без, свіже або заморожене
Розрізані порції (ззаду): 90 - 110 г, 140 г.
Стейки, свіжі або заморожені секції
Заморожені блоки
Копчене або солоне філе або скибочки
Олія печінки палтуса

Харчові цінності (100 г)
Калорії: 110 ккал; Жир: 13,2 г; Холестерин: 41 мг; Білок: 17,6 г.

Поточні калібри
Цілий спорожнений свіжий: від 1 до 3 кг

Врожайність
Філе без шкіри: від 40 до 45% від цільної потрошеної риби, тобто коефіцієнт 2,35 (кг цільної риби на 1 кг філе)

Комерційні розміри
Середній: від 50 до 70 см; 100-150 см (Атлантика)
Максимум: 100 см; 250 см (Атлантичний)

Як і його двоюрідний брат, так званий білий атлантичний палтус, гренландський палтус - це великий камбала, виловлений у Східній Канаді та на півночі Європи. Як і він, його очі розташовані праворуч, кажуть, що вони вищі, пігментовані, з однією деталлю: ліве око не повністю перекочувало в правий бік. Він розташований на верхньому краї передньої частини палтуса. Можлива ще одна відмінність: сліпе обличчя калкана не біле, а темно-сіре. Нарешті, праве обличчя майже чорне.

Нежерливий хижак, він з’їдає здобич, ледь меншу за себе, і дослідження шлунка показує, що вона також може бути людоїдською.

Для камбали м’якоть палтуса дуже жирна - 13,2 г на 100 г! Його текстура досить бавовняна, а смак трохи блідий, особливо після приготування. З іншого боку, холодне копчення - це ідеально. Шкода, якщо японці віддають перевагу цьому в суші або маринованому або приготованому на грилі сашими. У Європі ми знайдемо чорний палтус, майже виключно заморожений та фільований на риболовних угіддях.

З іншого боку, у Булоні ми знаходимо білий палтус, виведений або виловлюваний в Норвегії. Дикі, це дуже великі риби, у яких філе буде товстим, твердим, дуже білим із чудовим смаком, подібним до калкана, навіть якщо м’якоть менш щільна. Але будь то білий чи чорний, пам’ятайте, готувати його слід при низькій температурі.

Імпорт-експорт
Регіс Пріве, генеральний директор Argis Galac'sea

"У цій категорії камбалових спершу ми повинні розрізнити білий палтус і чорний палтус. Перший - це продукт чудової якості, який користується великою популярністю, оскільки його досить складно знайти. Під назвою" Гренландський палтус "другий є більш поширеним. Норвегія, а також Канада, вона продається у двох заморожених формах: ціла або голова і потрошена ".

Оптовик
Жером Нікол, комерційний директор компанії Capitaine Houat у Лорієні
"Незважаючи на те, що білий палтус - смачний продукт, зроблено дуже мало, оскільки ринок залишається конфіденційним, з невеликим потенціалом для оцінки. Ми більше працюємо над зеленим палтусом, особливо цього року завдяки внеску Scapêche".