Гриби Медичний журнал охорони здоров’я

Який я

Що таке гриби печериці?

Гриби - це гриби базидіоміцетів, які стихійно ростуть на луках (особливо на пасовищах), на узліссі та в підліску (не надто густі).

Гриби печериці широко поширені та споживані продукти харчування серед загальної популяції. Настільки ж відомі, як білі гриби та трюфелі, вони не настільки цінні, як вони. Завдяки своїм органолептичним та смаковим характеристикам, легкості та ніжності, простоті використання та відносній легкості штучного розмноження гриби, безумовно, є найбільш культивованим видом грибів - точніше, культивованим - у всій Італії.

Як і інші гриби, гриби не належать до жодної з VII основних харчових груп. Вони, як правило, мають незначні харчові властивості, за кількома винятками, такими як помірний вміст цинку у вітаміні D. Гриби печериці можна їсти сирими або вареними з функцією основного або другорядного інгредієнта, включеного в різні рецепти в наступних групах: закуски, перші страви, другі страви та гарніри.

Навіть гриби можуть мати протипоказання. Багато хто не знає, що всі гриби виробляють токсини. Деякі, як і в цьому випадку, призначені для людей нешкідливий; Однак в особливих ситуаціях їх бажано уникати або значно зменшувати. Кількість попереджень збільшується, коли гриби збирають у дикій природі, а не з офіційних ферм.

З сімейства Agaricaceae (від грецького Agarikón = земля) та роду Agaricus є різні тісно пов’язані види грибів, які поділяються на дві групи: з м’якоттю та жовтуватою кутикулою та з коричневою м’якоттю та кутикулою. Найвідомішими та найбільш споживаними видами грибів є:

A. campestris: дрібний гриб. Це найпоширеніший. Його мінливість означала, що можна виділити різні форми або різновиди, наприклад Squamulosus
A. arvensis: великий гриб. Колір, як правило, жовтий, а стебло ширше біля основи
А. Біспор: Це справжній гриб. Він представлений коричневою капелюхом, фібрильозом і покритий лусочками з набряклим стеблом біля основи
A. Bitorquis: має два окремі кільця в стеблі.

Примітка: В Італії термін гриб використовується як синонім пратайоло. Насправді, хоча майже ніхто це Різниця відома, гриб, як уже зазначалося, був би особливим видом роду Agaricus.

Під терміном гриб слід розуміти лише один вид їстівних грибів і доброї якості роду Agaricus (біспор). Однак є дуже подібні види, які неїстівні або навіть мають токсичні властивості (наприклад, A. xanthoderma). Крім того, в природі є «очевидно» подібні, але дуже отруйні гриби (наприклад, рід мухоморів).

Харчові властивості

Харчові властивості грибів

Гриби не є овочем і навіть перераховані в органічному королівстві. Оскільки вони не виконують певної та незамінної харчової ролі, гриби (включаючи гриби) не входять до однієї з VII основних груп продуктів харчування. Однак це не означає, що вони мають "абсолютно" незначні властивості; Давайте вдамося в подробиці.

Гриби низькокалорійні; енергія в основному постачається азотистими сполуками, потім вуглеводами та меншою мірою ліпідами. Білки Мають низьку біологічну цінність, тобто вони не містять усіх необхідних амінокислот у правильних суми а пропорції - пов’язані з людською моделлю. Вуглеводи в основному прості. Серед жирів переважають поліненасичені та меншість насичених жирних кислот; Мононенасичень немає.

Рясне Волокна в основному нерозчинні; вони супроводжуються іншими молекулами пребіотиків. Печериці печериці не містять жодних холестерин; вони також повністю не містять лактози та глютену, тоді як концентрація гістаміну ще не з’ясована.

Гриби містять хорошу концентрацію водорозчинного ніацину (Vit PP), що міститься в групі B; однак варто відзначити вміст жиророзчинного колекальциферолу або вітаміну D. Що стосується мінеральних солей, то оцінюється вміст цинку, калію та фосфору.

Гриб, Б'янкі, Круді

* Приблизні відсотки є рекомендованим раціоном США для дорослого населення.

Гриб в раціоні

Гриби добре працюють з більшістю режимів харчування. Здається, вони не мають протипоказань для ожиріння та порушення обміну речовин. Навпаки, низька енергетична цінність, велика кількість клітковини, відсутність холестерину та нейтральний ліпідний профіль сприяють виробленню грибами продуктів, рекомендованих в раціоні, проти ожиріння, цукрового діабету 2 типу, гіпертригліцеридемії, гіперхолестеринемії та гіпертонії. Примітка: Існує виняток для грибів в олії, більше жирів і калорій, ніж свіжих. Із середнім вмістом пурину їх іноді дають і помірними порціями також у раціоні при гіперурикемії та подагрі.

Велика кількість клітковини та пребіотичних компонентів (їжа для кишкової бактеріальної флори) роблять гриби печериці чудовими союзниками для профілактики та лікування запорів. Оскільки це також причина геморою, тріщин і підвищеної ймовірності раку товстої кишки, його значення поширюється і на профілактику цих захворювань. Доцільно обмежувати їх у разі синдрому подразненого кишечника, коліту та діареї загалом.

Натомість доцільно уникати великої кількості грибів у режимі профілактичної дієти з непереносимістю гістаміну. За деякими відомостями, їстівні гриби не повинні містити гістаміну; однак дріжджі і цвіль, з якими вони тісно пов’язані, дуже багаті. Згідно з іншими джерелами, гриби тоді були б наділені потенціалом згаданого гістамінолібератора; Шкодою у разі непереносимості буде не харчовий вміст гістаміну, а здатність опосередковано підвищувати його в організмі. Це пояснює нерішучість рекомендувати або не включати гриби в раціон при непереносимості гістаміну.

З міркувань безпеки слід уникати вагітності та годування груддю порціями та надмірним споживанням (прочитайте статтю, натиснувши тут). Ця рекомендація в основному ґрунтується на принципі, згідно з яким усі гриби виробляють токсини, як очікувалося. Ці гриби повинні бути нешкідливими для людини, але оскільки це також «доза для вживання отрути», рекомендується бути особливо обережним. Під час вагітності також було б доцільно віддавати перевагу вареним грибам, а не сирим грибам, оскільки спека дезактивує всі білкоподібні токсини. Примітка: Абсолютно недоцільно їсти гриби, виловлені в дикій природі, особливо в таких умовах. Головним чином тому, що завжди є ймовірність, що це буде Ні є їстівними, отруйними або отруйними видами; по-друге, оскільки дикорослі гриби, особливо коли їх ловлять у районах підвищеного ризику, можуть бути справжніми «резервуарами» для забруднюючих речовин; наприклад, лайнер, коли його вивозять з дороги, або пестициди, коли вони знаходяться в садах або на оброблених полях.

Гриби підходять для їжі проти непереносимості глютену та лактози. Вони не мають протипоказань до вегетаріанців, веганів, філософій та будь-яких релігій.

Середня порція грибів (біла шапка) становить близько 100-200 г (20-45 ккал).

кухня

Гриб на кухні

Молодий і ніжний гриб, закритий, з ще рожевими ламелями, нарізаний соломкою, можна їсти сирим в салатах. Цей рецепт часто асоціюється із пластівцями сиру з руколи та грана (або пармезану). Салат з грибів соломкою, руколою та пармезаном, також Заправлений оливковою олією, лимонним соком або бальзамічним оцтом, сіллю і чорним меленим перцем, його часто смажать на шматочках м’яса (кільця) або риби (пов’язаної з тунцем або рибою-мечем), нарізаним телячим карпаччо, салатом із карне і бресаолою.

Гриби можна готувати по-різному. Нарізати шматочками і обсмажити на сковороді з олією, часником, сіллю, меленим чорним перцем і свіжою петрушкою. вони є і гарніром, і соусом до макаронних страв на основі сухих макаронних виробів або поленти. Вони чудово підходять для різотто, піци (біля входу або на виході) або в наповненому кальцоне.

Гриби також можна робити в духовці (капелюх, фарширований натертою ароматизованою сковородою та подрібненими стеблами), смаженою на грилі або на тарілці (звичайно) та смаженою у фритюрі (просто борошном або збитою).

На ринку гриби переважно вирощуються, сирі, заморожені (переважно в змішаних грибах) та консервуються в олії.

Винні поєднання, які складаються в основному з білих вин, змінюються залежно від рецепту.

опис

Опис грибів

Гриби оснащені товстою, лускатою шапкою. Зверху вони мають білий або коричневий колір, залежно від виду біспору; інші польові гриби вохристі. Ламелі під капелюхом білі або рожеві до розкриття, а коричневі та шоколадно-коричневі після вилуплення, як і суперечки. Стовбур, оточений кільцем, може бути більш-менш кремезним залежно від його розвитку.

Як їх розпізнати

Знайте гриб від мухомора

НЕБЕЗПЕКА! Ми настійно не рекомендуємо збирати та їсти гриби, не пройшовши відповідний тренувальний шлях; До того ж це особливо з першими переживаннями необхідний, видалити гриби з обстежених органів, щоб уникнути інтоксикації або отруєння.

Шампіньйони можна сплутати з деякими отруйними або отруйними грибами. Це повинен слід дотримуватися обережності, щоб не сплутати їх з грибами роду мухомор і виду: Ovoidae (відповідальний за так званий норлейциновий синдром), проксим, стробіліформіс і зеленуватий, які можуть виглядати схожими на недосвідчене око.

Порівняно з вищезазначеними видами роду Amanita та A. xanthoderma, гриби відрізняються:

Розель із закритою капелюхом і брюнетка з відкритою шапкою; Amanita ovoidae та Verdognola натомість забезпечені ламелями, які є повністю білими, навіть коли шапка відкрита
Колір над білою, світло-коричневою або світло-жовтою капелюхом. Зеленувата мухомор - натомість жовтий хром. Amanita ovoidae, Strobiliformis та Proxima, навпаки, на жаль, мають такий же колір, як і польові гриби (тому коричневий гриб легше розпізнати)
Стебло, яке не забарвлюється при дотику та зрізі, тоді як A. xanthoderma швидко жовтіє біля основи
Ніжний аромат перегною і трави. Натомість A. xanthoderma має типово різкий запах індійського чорнила або фенілової кислоти.

Примітка: Вид A. arvensis легко розпізнати, оскільки він при помацанні пальцями жовтіє і виділяє типовий анісовий запах.

розподіл

Де росте гриб?

Гриби бувають навесні, влітку та восени, залежно від клімату та висоти.

Вони наземні і ростуть як на зелених родючих полях країни, так і на гірських і гірських пасовищах (та не всіх видів) у лісистих районах.

Традиційно розглядаються як сапрофітні гриби, гриби (або принаймні деякі види) можуть вступати в симбіотичні стосунки з трав'янистими або деревними рослинами.

Ви знали, що.

Сьогодні вирощування грибів дедалі більше розширюється. Поряд з плевротусом (свища або свинка), піоппіні (або піопареллі) та галетті (або лисичками), гриби є найпоширенішими видами.