Гуар, ксантан, камедь акації що це
Гуарова камедь, ксантанова камедь, камедь акації, який інтерес до безглютенової кухні ? Ми часто бачимо ці назви серед інгредієнтів безглютенових продуктів у магазині, але чи потрібно їх мати вдома? Це природно? Навіщо це ? Давай! Ми відповідаємо на всі ці питання ...
Чому ясна часто зустрічаються у списку інгредієнтів продуктів, що не містять глютену ?
Пшениця - основна злакова культура у нашому харчуванні у Франції. Основний білок, який називається «глютен», робить наші макарони еластичними, а хліб - м’яким. На жаль, безглютенове борошно намагається відтворити цю конкретну текстуру, навіть якщо вона поєднується одна з одною. Тут десна вступає в дію !
Це харчові добавки, класифіковані серед текстуруючих речовин (сімейство E400). Вони мають властивості зв’язування, загущення, стабілізації, емульгування та гелеутворення ... Їх величезна перевага полягає в здатності покращувати текстуру тортів, тістів, але особливо безглютенових хлібів: більша м’якість і аерація тіста, а також збільшений термін служби.
Тільки в продуктах без глютену ?
Гуарова камедь та її кузени використовуються не лише без глютену ... далеко від цього! Ці добавки (як і багато інших) містяться в багатьох інших "звичайних" промислових продуктах, не звертаючи уваги, тому що ми менш уважно розглядаємо їх етикетки! Наприклад, камеді дозволяють полегшити певні рецепти, замінюючи крохмаль, цукор або жири. Вони пов’язують промислові соуси (вінегрет чи інші), супи, морозиво та сорбети, хлібобулочні та кондитерські вироби. Вони стабілізують піни і запобігають кристалізації цукру в цукатах, солодких напоях, сиропах, жувальних гумках або цукерках.
Гуарова камедь походить від квасолі
Зосередьтеся на камеді гуара (E412)
Витягнуте з насіння квасолі (сімейства Fabaceae, як горох), потім розмелене, воно в основному містить галактоманнан, рослинне волокно без калорій з сімейства вуглеводів.
Гуарова гумка ефективна як в гарячому, так і в холодному вигляді. Він має певну синергію з ксантановою смолою -> можливість їх змішування.
Цю добавку перелічує UFC Що вибрати у класі 2: “терпима, пильність для певних груп населення”. Дійсно, споживаний у великих дозах камедь гуару може спричинити дискомфорт у кишечнику. Також повідомлялося про рідкісні алергічні реакції, такі як астма та риніт.
Наблизьте ксантанову камедь (E415)
Ксантанова камедь отримується шляхом бродіння вуглеводу (приклад: кукурудзяний крохмаль, глюкоза, сахароза) бактерією. Отриманий продукт очищають сухим етанолом і подрібнюють у порошок. Він не має особливого смаку. Таким чином, він відрізняється від інших ясен, вилучених із рослинних сполук або водоростей.
Ксантанова камедь також класифікується як добавка в класі 2: «терпима, пильність для певних груп населення». Тут знову ж шлунково-кишковий дискомфорт може бути викликаний великим споживанням або в поєднанні з іншими яснами (здуття живота, метеоризм, проносний ефект)
Арабська гумка виготовляється із соку акації
Наблизьте камедь акації або аравійську камедь (E414)
Гумка акації походить із затверділого соку деяких видів акації, що культивується переважно в Африці (Сенегал, Судан, Чад, Малі та ін.) -> ось посилання на коротке відео, що демонструє виробництво цієї камеді (3 хв. 40). Це, мабуть, найстаріша з усіх гумок, відомих ще з Давнього Єгипту, де вона використовувалась для з’єднання пов’язок з мумією.
Гуміарабік продається у вигляді кольорового і ароматного порошку (він складається з вуглеводів і клітковини). Іноді його також зустрічають як "клітковину акації" як рекомендований пребіотик для зміцнення мікробіоти кишечника.
Ця добавка входить до класу 2 ще раз через можливий дискомфорт у шлунково-кишковому тракті.
Бухгалтерський баланс
Хоча камеді гуара та акації цілком природні, ксантанова камедь - це промисловий процес. Ці три продукти залишаються харчовими добавками. Тому я раджу вам використовувати їх економно, коли це дійсно необхідно. Це стосується безглютенової випічки, де їх зв’язуючий ефект високо цінується і дає чудові результати -> дивіться рецепти безглютенового багета та хліба з каштановим борошном. На початку безглютенової дієти слід уникати ясен, коли кишечник дуже слабкий. Майте на увазі, що вони також містяться в багатьох промислових продуктах, без глютену чи ні. Тож остерігайтеся передозування !
Камеді гуару та ксантану можна придбати в органічних магазинах або в Інтернеті (торгові марки Nature et Cie або Ma Vie Sans Gluten). Вони використовуються в обмежених кількостях, тому вартість залишається помірною.
Яка альтернатива тим, хто не хоче цих добавок? Порошок насіння псиліуму, загусник, також робить хліб вологим. Його можна знайти в органічних магазинах або в Інтернеті. Ma Vie Sans Gluten також пропонує продукт під назвою Mix'Gom, який містить псиліум і камедь акації. «Чарівний порошок», домашня суміш псиліуму, меленого насіння льону та чіа. Дуже ефективно! Дізнайтеся рецепт тут.