Гуарова камедь - загущувальна харчова добавка - E 412
Згущувальна харчова добавка - E 412
Природа продукту
Бобові (Cyamopsis tetragonolobus)
Властивості
Гуар походить із однорічних бобових культур і представлений як насіннєве борошно, що забезпечує холодну загущаючу силу короткої текстури, досить нейтральний на смак, який можна змішувати з багатьма інгредієнтами як низькокалорійне сполучне. Гуар використовується у всіх випадках, коли потрібен нейтральний загусник: він забезпечує в’язкість та покращує затримку води в рецептах. Це дуже в’язкий продукт при дуже низьких концентраціях. Недорогий і дуже доступний, він зазнав численних хімічних перетворень, що дозволяє поширити його використання на непродовольчі продукти, такі як фарби або косметичні гелі. Гуар має статус розчинної рослинної клітковини без калорій. Він дуже нейтральний і не виробляє гелі з ксантаном або карагенаном, як інші молекули галактоманнану з того ж ботанічного сімейства (Тара, Робів, Касія). Модифікований для зменшення в’язкості, його можна використовувати для заміщення таких молекул, як цукор або крохмаль.
The Guar:
- Забезпечує в'язкість при низькій температурі (менше тари, ріжкового дерева або карагенану)
- Покращує затримку води в їжі (особливо модифікований гуар)
- Простота у використанні: однакова пропорція для всіх рецептів, нечутлива до рН та присутності різних солей.
- Нечутливий до протеолітичних ферментів
- Мало реагує з іншими молекулами і мало при температурі (не змінює властивостей)
- Має слабку синергію з Ксантаном, однак не даючи гелю при кімнатній температурі.
- Економічний, оскільки використовується в малих дозах
Працевлаштування та підготовка
Гуар легко розчиняється і забезпечує невеликий смак і відсутність запаху. У великих кількостях він відчуває борошнисте, липке сприйняття. Часто рівень його використання не перевищує 1%. Він використовується скрізь у всіх видах рецептів, оскільки не взаємодіє з іншими добавками. Як правило, він в основному використовується для загущення, але також у морозиві та заморожених продуктах для обмеження утворення великих кристалів. У хлібобулочних виробах Guar надає м’якість, оскільки уповільнює підняття та зменшує втрати води в тісті та уповільнює згіркнення крохмалю.
Підготовка: Гуар - це майже білий порошок, практично без запаху і досить борошняний.
- Змішайте його із вмістом цукру (глюкози, мальтози або сахарози) у 3–5 разів перевищує його вагу або іншим інгредієнтом, який легко розподіляється і має більшу кількість (борошно, крохмаль).
- Продукт зволожує холод, але його краще нагрівати та добре перемішувати.
- Він є синергічним з Ксантаном і є найпоширенішим продуктом для забезпечення в’язкості. Він не дає всю свою в’язкість відразу, і необхідно віддавати перевагу більш грубої якості, щоб обмежити негайну в’язкість, але полегшити розчин.