Гуляш з телятиною з яловичини
“Wiener Wirtshausgoulasch” - це білосніжно-біла цвіль серед рецептів. Сама назва звучить тричі спокусливо. Гуляш з телятиною з яловичини - не швидкий рецепт на борту. Але зараз восени просто приємно присвятити себе цій традиційній повільній їжі.
Інгредієнти яловичина, цибуля та пиво доступні у всьому світі. Спеції паприка, кмин і майоран обов’язково будуть приховані. Навряд чи це більше.
Одне слово гуляш звучить багатообіцяюче. Додаток “Wirtshaus” додає традиції, досвід та компетентність. У мене починає працювати голова: люди їдять за старими дерев’яними столами перед стінами з чорними панелями, тканинні серветки накрохмалюють і використовують лише власні вироби. Раніше власний м’ясний магазин часто прикріплювали до корчми. Ви знали про м’ясо. На "Пакерлсауцен" нахмурились.
Якщо перед ним поставити слово "Wiener", рот буде поливати сам собою. Окрім компетенції корчми, є також досвід віденського k.u.k. (Імперська та королівська) кухня на додачу. Ви хочете приготувати його самостійно в сірі дні. Кілька шляхів ведуть до мети.
Багато курсів ведуть до таверного гуляшу - один триває кілька днів
Існує два можливі курси для цього рецепту гуляшу. На перший потрібно запланувати щонайменше три дні. Після того, як буде пройдено повільний курс, більше не буде коротких скорочень, і маршрут повинен бути пройдений, як було заплановано. Проміжні етапи непривабливі, але ви отримаєте винагороду в пункті призначення: концентрованим вершковим соусом та ніжним м’ясом, яке в ідеалі кришиться самостійно.
Рецепт тривалого курсу був фантастично описаний та сфотографований у блозі “Ziii kocht was”. З нею гуляш тушкують на плиті або в духовці цілими днями.
Мій короткий шлях швидше веде до мети. Тут теж доцільно зробити нічну зупинку. Ніщо не гірше, ніж приділяти гуляшу занадто мало часу. Якщо м’ясо ще не м’яке, вам слід набратися терпіння. Нічого не можна змусити, просто потрібен час, щоб сполучна тканина м’яса перетворилася на желатин. Це робиться повільним кип’ятінням. Якщо температура приготування занадто висока, м’ясо може вимиватися. Цей рецепт стосується мистецтва підготовки та великої турботи.
Тривалий курс - рецепт з Відня
Якщо ви ще не натиснули посилання із Ziii, ось ще короткий зміст: Вона з любов’ю описує одноденну процедуру, яку вона досліджувала у віденських трактирах.
У шинку гуляш завжди був збоку, бо піч все ще була. Одягнувшись, він навряд чи робить будь-яку роботу. Ваш гуляш томиться три дні з перервами. Після того, як м’ясо та цибуля просолені, неприправлений гуляш тушкується в пивному запасі протягом декількох годин. Потім воно повинно повністю охолонути. Спеції додають лише наступного дня і відварюють. Потім гуляш витягується в духовці протягом декількох годин при низькій температурі. Наступний період відпочинку. На третій чи четвертий день він буде в ідеальному стані і готовий до подачі.
Будь ласка, також прочитайте 120 у статті! Коментарі. Той, хто любить класичні рецепти та традиційні препарати, буде з ними розважатися.
Таверна гуляш - прямий хід
Само собою зрозуміло, що дні підготовки не для камбузу. Але я навчився декільком хитрощам і, перш за все, інгредієнтам. Жодні екзотичні спеції та інші овочі не входять у соковитий гуляш. Тож ні червоного вина, ні томатної пасти, ні букета трав, ні часнику, ні лимонної цедри, ні в’яжучих речовин.
Він приправлений два види порошку паприки . Порошок повинен бути свіжим і якісним. У наших магазинах ви знайдете солодкий перець і гостріший перець троянд. Насичений червоний солодкий порошок паприки має фруктовий смак і забезпечує колір. Трояндова паприка додає витончену пікантність (макс. 500 Scoville). Трояндова паприка не така інтенсивно червона, тому що насіння та перегородки тут також подрібнені.
Порада: Готуючи його, завжди стежте за тим, щоб порошок паприки не смажився занадто довго. Потім вміщений цукор згорає. Порошок паприки буде гірким і коричневим.
Важливий інгредієнт: справжній кмин (Carum carvi), англ. Кмин
Цей вид кмину дуже популярний у нас і в кухні Північної та Східної Європи. Насіння кмину мають свій смак і не можуть бути замінені східним кмином. Якщо ви не можете знайти кмин, ви можете скористатися знімком кминового шнапсу, такого як Aquavit або Helbing. Це був би екстрений курс, але я ще не пробував.
Ідеальний соковий гуляш: яке м’ясо?
Коли йдеться про тушкування яловичини, компромісів немає. Або воно стає приємним і ніжним, або залишається жорстким і твердим. Іноді допомагає трохи більше часу. Якщо м’ясо вилуговувалось надмірною спекою, на жаль, нічого не допомагає.
Я готувала страву двічі. Навесні з нежирним м’ясом з плечей, тобто з тим, що зазвичай нам продають як яловичий гуляш. У цього м’яса не було сухожиль і майже не було жиру. Це зайняло більше часу, між я думав, що це вже не буде тендером.
Якщо ви запитаєте експерта, то відповідь на питання відбору м’яса є лише одна: телятина яловича з м’ясом м’язистих м’язів. Свою другу спробу я приготував восени зі скибочками яловичини. Це м’ясо дешевше. Навіть у органічній м’ясниці ви можете отримати його менше, ніж € 14 за кілограм, в Edeka, якщо пощастить, за половину ціни. Що не працює, це тонкі скибочки ніжок “молодих биків”, які часто продаються як м’ясо супу в дисконтних магазинах. Ви з цього хорошого гуляшу не зробите.
Теля іноді називають "гессен". Походить від задньої ноги великої рогатої худоби. На задніх телячих скибочках більше м’яса на кістці. М’ясо передньої ноги містить ще більше сухожиль. Ті, кому це подобається, також можуть це обробити.
З моєї другої спроби я тушив їм кістки, сухожилля та кістковий мозок. Желатин зробив соус набагато густішим, а кістковий мозок - соусом. Після фази спокою та охолодження за ніч я зміг нарізати гуляш, як мускул. Той, хто огидний до хрящів і гу, пробує нежирне м’ясо. Я хотів би порекомендувати яловиче теля.
Телятина з яловичини дає більше зв’язку: відразу після ночі
І це були інгредієнти для 4 людей (менша кількість не має сенсу)
- 1 кг яловичини (бажано теляти)
- 1 кг білої цибулі
- Масло або сало для смаження
- 1 ч. Ложка цукру
- 0,3 літра пива (легке)
- 1 чайна ложка насіння кмину, цілі
- 1 чайна ложка майорану, сушена
- 2 ст. Ложки паприки, солодкої
- 1-2 чайні ложки паприки, ярко-рожевий
- 1 ст. Ложка білого оцту
- Маленький шматочок чилі (за бажанням, якщо вам подобається пікантніше)
- сіль
- води
Гарнір: свіжий хліб або булочки
І ось як я готував віденський гуляш на прямому курсі:
Наріжте м’ясо по-справжньому товстими кубиками розміром від чотирьох до п’яти см. Використовуване теля залишає на ньому жир і сухожилля. Кістка і кістковий мозок будуть використані пізніше.
Віддавайте кубики яловичини на масляному жирі у великій каструлі, поки вони не зарум’яняться. Смажити порційно. Якщо ви відразу покладете в казан занадто багато м’яса, воно почне закипати. Будьте обережні, щоб не спалити осад. Якщо потрібно, витягніть казан з вогню. Дістаньте м’ясні кубики і відкладіть.
Поки м’ясо смажиться (або безпосередньо перед ним), наріжте цибулю кубиками. Це можна зробити швидко гострим ножем. Подрібнену цибулю слід швидко обробити.
У каструлю влийте ще трохи вершкового жиру і обсмажте першу половину кубиків цибулі. Для гарного підрум’янення бажано проводити порційні переходи. Перемішайте чайну ложку цукру, стежачи, щоб цибуля не прогоріла. Будь ласка, не перекушуйте занадто, смажений смажений цибуля карамелізований на смак. Смаження цибулі займає близько 20 хвилин.
Як тільки цибуля стане золотисто-коричневою, покладіть м’ясо і підливу назад у каструлю. Деглазуйте пивом, добре все перемішайте і доведіть до кипіння. Дайте несезонному гуляшу тушкувати, поки рідина майже повністю не випарується.
Тим часом грубо наріжте кмин або використовуйте подрібнювач спецій, щоб грубо розбити їх.
Додайте до гуляшу порошок паприки (благородний солодкий і яскраво-рожевий) та майоран і ретельно розмішайте. Деглазуйте суміш м’яса, цибулі та перцю столовою ложкою оцту. Ті, хто користується Вейдом, тепер додають кістки кісткового мозку до гуляшу. Доливайте гарячою водою, поки м’ясо на 3/4 не покриється рідиною. Доведіть до кипіння і обережно тушкуйте близько 15 хвилин.
Розігрійте духовку до нагрівання зверху/знизу 140-150 ° C.
Заправте гуляш сіллю. Якщо ви все-таки любите трохи пікантності, можете додати невеликий шматочок середньо-гострого червоного перцю чилі. Будь ласка, видаліть насіння заздалегідь, щоб воно не стало занадто гарячим. Перець чилі можна виловлювати пізніше.
Гуляш тепер готовий до духовки. Накрийте кришкою і тушкуйте дві-три години, помішуючи один раз між ними. Теоретично це зроблено зараз. Це стає ще кращим, якщо він відпочиває протягом ночі, а потім наступного дня знову прогріється. Чим довше він буде стояти, тим густішим буде соус. Зрештою, цибулю вже не впізнати. На смак соус інтенсивний, злегка кминовий та солодовий. В ідеалі м’ясо буде ніжним, як масло.
У Відні гуляш їдять лише зі свіжими булочками. Пиво теж п’ють.
Інструменти: ніж, дошка, великий горщик, подрібнювач спецій, чаша
Якщо все це занадто трудомістке для вас, у мене є кілька варіантів без "ночівлі" в багажі.
Імбир “Фонсі” готує гуляш так: Інгредієнти в основному однакові. Замість пива він гасить томатною пастою та бульйоном. Потім він надягає кришку на запіканку, щоб тріщина залишалася відкритою. Він дає своєму майже несезонному гуляшу тушкуватися на слабкому вогні близько чотирьох годин. Готувати не можна. Останні півтори години він знімає кришку, щоб соус трохи опустився. Він додає залишки спецій лише за 10 хвилин до кінця. Він також використовує часник і необроблену цедру лимона. Ніякого імбиру. 😉
Багато моряків віддають перевагу одному Скороварки. Там гуляш готується приблизно за годину. Я боюся скороварок. Багато використовують їх, оскільки вони також економить багато енергії. Невже гуляш буде таким вершковим? Не уявляю, але я радий вашим коментарям та досвіду.
В енергозберігаючій Довговарка Кажуть, що гуляш "Crockpot" триває близько п’яти годин. Я ще цього не пробував, але уявляю, що це дасть хороший результат. Але в блозі "Розкажіть про це" ви знайдете гарний опис того, як це працює.
А ще є Thermomix. Але я хотів написати про кулінарію.
У холодні дні я також рекомендую в'єтнамського Bô Kho або чудового Boeuf Bourguignon.
Порада: Заморожування робить гуляш ще кращим. Звичайно, це також можна розбудити. На YouTube можна знайти багато інструкцій. А тепер мені цікаво: Який ваш особистий графік гуляшу?
Я думаю, що темна пора року також має приємні сторони чи ні?