Гусак на кухні; Подорож по Квебеку
Гуска на кухні
Гуска (anser anser, Anatides) - птах з довгою шиєю павутиною. Дикі гуси утворюють мігруючі зграї, які радували мисливців з давніх часів. Одомашнений давно, гусака вже в старовину годували примусово, примусове годування використовувалося для отримання величезної віри, що дозволяє робити фуа-гра.
Полювання на гусей під час зимового сонцестояння - давня традиція, яка існувала особливо в Європі та Центральній Азії. Зараз гусака їдять набагато менше; його часто скидає індичка на святах в кінці року та на вечірках. Однак це все ще залишається традицією в Німеччині, Англії, Центральній Європі та Скандинавії.
Існує безліч видів гусей різного розміру. Деякі дрібні породи виводяться за їх ніжну і смачну м’якоть; їх зазвичай вбивають, коли вони важать від 3 до 5 кг. Більші породи використовуються для примусового годування; тоді вони досягають 10-12 кг (а їх печінка в середньому 400 г до 1 кілограма).
Харчова цінність гусака
Гуска має харчову цінність, подібну до качиної; як і остання, це жирний і калорійний птах. Сире м’ясо домашньої гуски містить 22,7 г білка, 7 г жиру та 160 калорій/100 г; якщо включити шкіру, ми отримуємо 15,8 г білка, 33,6 г жиру та 270 калорій/100 г. Смажена, м’якоть містить 29 г білка, 13 г жиру і 238 калорій/100 г, а якщо врахувати шкіру, 25 г білка, 22 г жиру і 205 калорій/100 г. Чим жирніше домашня птиця, тим важче її засвоюється.
Купуйте гусака
Купуючи гусака, шукайте гусака середнього розміру (близько 3 кг), з м’якоттю рожевого або світло-червоного кольору і світлими, гладенькими ніжками. Чим старший гусак, тим волохатіші і червоніші його ноги, тим жорсткіший дзьоб і тим більше сухожиль у його м’якоті.
Вживання гусака на кухні
Гусака готують, як і іншу домашню птицю, за винятком дикої гусака, м’якоть якого жилава і яку краще тушкувати або готувати в паштетах замість смаження. Особливо йому підходять препарати з індички та качки. В Європі гуска, фарширована каштанами і подана з яблуками або подана з квашеною капустою, є класикою. Щоб гусак став менш жирним, перед приготуванням колоти його в декількох місцях, покласти на решітку над каструлею і знежирити соус. Щоб запекти 3-кілограмову гуску, розрахуйте приблизно 90 хвилин варіння при 160-175 градусах Цельсія. Забезпечуйте від 500 до 750 грамів птиці-сирцю на людину.
М’якоть зістареної або дуже великої гуски готують з тістечок, макаронних виробів та рилет або готують у рагу. Жирна білувата речовина, яка пастоподібна в навколишньому повітрі, отримується із гусака, який використовується як масло; поціновувачі люблять використовувати його для обсмажування картоплі.
Зберігання гусака: Свіжа гуска дуже швидко псується, шкідливі бактерії там легко розмножуються, оскільки вони знаходять високий відсоток вологості та низький рівень кислотності. Вийміть гусака з упаковки, повернувшись додому, і видаліть затримки, а потім накрийте птицю і поставте в холодильник якомога швидше, поставивши її на найхолоднішу підлогу холодильника. Варити протягом двох-трьох днів.
Іноді гусак, що продається у свіжому вигляді, насправді є розмороженим гуском, що може спричинити неприємності, оскільки розморожений гус навіть швидше псується, ніж свіжий гусак, і його потрібно приготувати протягом 24 годин з моменту придбання.
Не забувайте видаляти фарш перед охолодженням або заморожуванням гусака, щоб уникнути ризику отруєння. Залиште приготовлений фарш і гусака якомога коротше при кімнатній температурі. Приготована гусак буде тримати 3-4 дні в холодильнику. У морозильній камері вся гуска зберігатиметься до 12 місяців, вирізана гуска - до 6 місяців, а приготовлений слух - 1 або 2 місяці.
Остерігайтеся бутербродів та салатів, що містять гусака і майонез, які довгий час сиділи при кімнатній температурі; вони представляють високий ризик отруєння.
(Джерело: Енциклопедичний продовольчий словник, Соланж Монетт, Квебек, Америка, 1989).