Гусячий або качиний конфіт; Розмова за столом
Якщо ви любите гусака чи качку, то ось вам найпростіший рецепт: Ви купуєте лише ніжки, тому що їх легше обробити і вони залишаються соковитішими, ніж грудка, і ви не обсмажуєте ноги в день, коли ви їсте, а конфігуруєте їх і тоді можна бути готовим буквально за кілька хвилин, коли там будуть гості.
Кондитерська справа - це дуже давній спосіб консервування їжі (від цього походить слово «варення»). За допомогою гусячого конфі гусячі ніжки готують у гусячому жирі при низькій температурі, поки вони не закінчать. Покриті охолодженим жиром, їх можна тримати в холодильнику кілька місяців. Оскільки вам потрібно багато гусячого жиру, а це досить дорого в супермаркеті, спробуйте «краще взяти Фломен. Це свіжий гусячий жир, який ви можете просто розтопити. Якщо ви купуєте свого гусака у спеціаліста, він може його вам придбати.
Перед тим, як їх подавати, ви виймаєте гусячі лапки з жиру, видаляєте залишки жиру, що прилипли, а потім обсмажуєте їх на грилі, поки вони не стануть гарними та хрусткими. Кондитерська обробка робить м’ясо дуже ніжним - і не хвилюйтеся, жир не проникне в м’ясо.
Наприклад, свіже м’ясо гусака з природного вирощування та власного забою можна придбати у компанії Bauer Berrisch.
4 гусячі лапки
Солоний перець
2000 г гусячого жиру (без шкварок) або Фломен
500 г сала
Натріть ноги сіллю і меленим перцем, покладіть в миску, накрийте кришкою і зберігайте в холодильнику від 2 до 4 днів.
Дістаньте ноги з холодильника, щоб вони нагрілися до кімнатної температури.
Доведіть духовку до 90 градусів верхнього/нижнього нагріву.
Розтопіть сало або ароматизатори на сковороді (потім слід пропустити пухкий жир через дрібне сито, щоб видалити масло та інші накопичення).
До речі, на тему "жаровні": найкраще підходить важкий залізний жаровня - у мене є такий від моєї матері, який був у її матері. Такі жаровні чорні, і хоча вони виготовлені із заліза, вони не іржавіють. Чому? Тому що вони вже повністю іржаві. Це досягається під час виробництва за допомогою процесу, відомого як «випалювання», який спочатку наносить навіть металеву іржу, яка потім на подальших етапах почорніє і міцно прикріплюється до заліза. Чудово, чи не так?
Вимийте ноги холодною водою і ретельно висушіть їх паперовими рушниками. Помістіть у сало і почекайте, поки з’являться бульбашки. Потім поставте жаровню в духовку і закінчіть готувати за 4 - 5 годин. М’ясо має бути дуже ніжним, але не відвалюватися від кістки. Покладіть ніжки в іншу ємність (наприклад, глиняний горщик або велику баночку), повністю покрийте салом і дайте охолонути. Конфіт тепер можна зберігати в холодильнику приблизно 3 місяці.
На завершення дістаньте посудину з ніжками з холодильника і дайте їй досягти кімнатної температури. Розігрійте духовку до 180 градусів, видаліть ніжки від жиру і обережно видаліть залишки жиру. Помістіть у неглибоку сковороду із залізними ручками, поставте на середню стійку духовки та смажте на грилі до золотистої скоринки приблизно 10 хвилин.
Залишок жиру можна заморозити та використовувати для подальшого використання.
Гусячий конфі (звичайно також з качкою) можна добре подати до картопляного пюре, пюре з селери, вареників або картоплі фрі. До нього добре поєднується квашена буряк або, дуже класично, червонокачанна капуста, брюссельська капуста та яблучний компот.