Хай живе здобна кухня!
Опубліковано 29.04.2013, оновлено 27.05.2019
Ви нічим не ризикуєте готувати з маслом !
З часів популярності оливкової олії та так званої середземноморської дієти, варене масло має погану репутацію. Institut Polytechnique LaSalle Beauvais * вперше хотів науково перевірити твердження про те, що приготування їжі з маслом шкодить вашому здоров’ю. Результат зрозумілий: ви нічим не ризикуєте готувати з маслом !
Відгук про "реакцію Майяра"
Ми готуємо велику частину своєї їжі, перш ніж її споживати: окрім задоволення від їжі гарячим та вироблення смачних ароматів, це приготування покращує засвоюваність містяться в ньому поживних речовин. Однак, коли вони нагріваються, їжа стає коричневою: ця хімічна реакція називається «реакцією Майяра». Це те, що надає скоринці хліба, золотистому кольору печива, контрастній консистенції крем-брюле, м’ясу, смаженому на грилі, картоплі фрі, смаженій каві чи шоколаду тощо. Також під його впливом при нагріванні масло набуває коричневого кольору.
Невиправдана погана репутація
Реакція Майяра утворює кілька речовин, включаючи ХМЛ (карбоксиметиллізин) та HMF (5-гідроксиметилфурфурал). Ці сполуки іноді звинувачують у шкідливому впливі на здоров'я. Проте до цих пір не проводилося жодної наукової роботи щодо їх кількісної оцінки у вареному маслі. Зараз це зроблено! Дослідження чітко показує, що коли масло нагрівається до коричневого, рівень ХМЛ та HMF зростає лише незначно. Вони навіть набагато нижчі за рівні, що спостерігаються в інших продуктах, таких як порошки какао або оброблені зерна. Іншими словами, приготування їжі з вершковим маслом за звичайних умов споживання та використання не становить жодних проблем.
Простий у використанні жир
Крім того, масло, натуральний, смачний і традиційний продукт, легко освоїти. Люди інстинктивно знають, що обвуглена їжа, якою б вона не була, не корисна ні для вашого здоров’я, ні для неба. Однак розігріте вершкове масло має просту і конкретну перевагу: ви можете стежити за його підрум’яненням «на око» (трохи нагадує тост, який попереджає перед тим, як спалити). Отже коричневий або варений не означає спалений. До того ж, "чорне масло" жодним чином не означає "спалене масло"! Так зване «чорне» масло - це насправді коричневе лісове масло, у яке можна додати інгредієнти, які роблять його темнішим, наприклад каперси та оцет у чорному масляному соусі. Не соромтеся !
* Політехнічний інститут LaSalle Beauvais - це вища школа, яка присвоює звання інженера, а також національні дипломи в галузі сільського господарства, харчування та охорони здоров'я та геології. Інститут також розробляє кілька дослідницьких програм, включаючи вісь "Їжа та здоров'я", спрямовану на поліпшення харчування людей і тварин, збереження здоров'я та розуміння поведінки споживачів. Публікується дослідження про варене масло.