Хакепітер і сире м’ясо не для маленьких дітей
Берлін - У Німеччині, згідно нещодавнього дослідження Інституту Роберта Коха, сире м’ясо також вживають маленькі діти частіше, ніж очікувалося.
"Сира їжа тварин часто заражена патогенами, - пояснює професор д-р Андреас Хенсель, президент Федерального інституту оцінки ризику (BfR). - Особливо чутливі групи людей, такі як маленькі діти, вагітні жінки, люди похилого віку або люди з ослабленою імунною системою". тому не слід вживати ці продукти сирими ".
Сальмонела, Campylobacter, кишкова паличка, включаючи EHEC, Yersinia, Listeria, але також віруси та паразити можуть передаватися з сирим м’ясом.
Недавнє дослідження, проведене Інститутом Роберта Коха, опубліковане в Епідеміологічному бюлетені, показало, що сира фарш зі свинини є найважливішим фактором ризику для розвитку ієрсиніозу. Ієрсиніоз - це захворювання шлунково-кишкового тракту, спричинене, зокрема, зараженням бактерією Yersinia enterocolitica.
Передача Ієрсінії відбувається переважно через їжу, особливо сиру свинину. Свинину, наприклад фарш або м’ясний фарш, часто вживають у сирому вигляді в Німеччині. В опублікованому дослідженні частка дітей, які їли сирий фарш зі свинини, була напрочуд високою. Навіть у дітей віком до 1 року майже 30% хворих (і 4% контрольних осіб) повідомили, що вони споживали сиру свинину.
У Німеччині та інших європейських країнах зараз Campylobacter є найпоширенішим бактеріальним збудником, що викликає кишкові інфекції у людей. У 2011 році в Німеччині було зареєстровано понад 70 000 випадків захворювання на кампілобактеріоз. Бактерії Campylobacter особливо містяться в сирому або недостатньо нагрітому м'ясі птиці, а також у сирому м'ясі інших видів тварин, у сирому молоці та курячих яйцях.
Кількість повідомлених про сальмонельоз людини, особливо через Salmonella Enteritidis, значно зменшилася за останні три роки. Це свідчить про те, що контроль сальмонели у птиці згідно з Регламентом (ЄС) № 2160/2003 Європейського Парламенту та Ради від 17 листопада 2003 р. Про контроль сальмонели та деяких інших харчових збудників зоонозів, зокрема регламентів щодо несучок та яєць стурбованість, показати початковий успіх.
На відміну від цього, зараження людини сальмонелою тифімуріумом зменшилося менш різко. Salmonella Typhimurium міститься переважно в індичці та свинині. В рамках моніторингу зоонозу в 2009 році сальмонели були виявлені в 5% зразків фаршу, переважно сальмонели тифімуріум. Цей результат підтверджує, що сирий фарш може бути джерелом зараження для людей.
Для захисту від харчових інфекцій, деякі з яких важко прогресують, особливо чутливі групи людей, такі як діти віком до 5 років, вагітні жінки, люди похилого віку або люди з ослабленим імунітетом, не повинні вживати їжу від тварин у сирому вигляді. Тому слід уникати споживання сирого фаршу або фаршу, сирої ковбаси, сирого молока та сирного молочного сиру, сирої риби (наприклад, суші) та деяких рибних продуктів (наприклад, копченого лосося та гравілаксу), а також сирих морепродуктів (наприклад, сирих Устриці).
Зокрема, подрібнене м’ясо, таке як фарш, з великою поверхнею забезпечує ідеальні умови для розмноження мікроорганізмів. Тому для захисту від псування та зростання патогенних мікроорганізмів до сирого фаршу застосовуються особливо суворі вимоги щодо виробництва та зберігання. Тому фарш, придбаний на прилавку обслуговування, повинен зберігатись у холодильнику лише в приватних домогосподарствах і споживатися в день придбання.
Свіжий фарш у фасованій упаковці повинен бути маркований датою використання («до споживання») та описом температури зберігання, яку слід підтримувати. Якщо температуру побутового зберігання, зазначену на упаковці, підтримувати не вдається, фарш слід споживати або смажити в день придбання. Після закінчення терміну використання сирий фарш не можна їсти.
Споживачі можуть продовжувати захищатися, достатньо і рівномірно готуючи м’ясо та птицю перед споживанням, поки м’ясний сік не стане прозорим, а м’ясо не набуде білуватого (птиця), сіро-рожевого (свинина) або сіро-коричневого (яловичини) кольору. Внутрішня температура м’яса повинна бути не менше 70 ° C протягом 2 хвилин, і, у випадку сумнівів, його можна перевірити за допомогою термометра м’яса.
Дотримання загальних правил гігієни також особливо важливо. Щоб уникнути перехресного забруднення, ніколи не слід використовувати один і той же кухонний посуд при роботі з сирими та приготованими продуктами, якщо вони не були ретельно очищені гарячою водою та миючим засобом. Також доцільно використовувати іншу обробну дошку для різання м’яса та птиці, ніж для фруктів та овочів. Відразу після контакту з сирою їжею слід ретельно мити руки. (BfR)