Hansik (корейська кухня) Офіційний веб-сайт Республіки Корея
Про Корею
Життя в Кореї
Hansik (корейська кухня)
Hansik (корейська кухня)
Філософія корейської їжі характеризується переконанням, що правильне харчування - найкраще ліки. Згідно з цією ідеєю, здоров’я залежить від того, що ви їсте. Це також основа корейської медицини, яка полегшує хворобу спочатку за допомогою їжі, а потім за необхідності виліковується за допомогою ліків.
Культура бродіння
Ферментація є основною характеристикою, яка допомагає зрозуміти корейську кухню. Спочатку він був розроблений, щоб довше зберігати їжу. Найбільш типовими продуктами для бродіння є соуси, такі як соєва паста (доньянг), соєвий соус (ганджанг), паста з червоного перцю (гочуджанг), солона риба або морепродукти (джеотгал). Смак і якість корейської кухні залежить від цих соусів, ферментованих протягом декількох місяців або навіть років.
Doenjang (соєва паста) та Ganjang (соєвий соус)
Doenjang і ganjang виготовляються з меджу, ферментованих соєвих блоків. Сою, змочену у воді, спочатку кип’ятять, потім подрібнюють і формують цеглою в блоки. Потім вони ферментують, сушачи їх у приміщенні, призначеному для цього використання. Коли ці блоки покриті Bacillus subtilis, також відомим як сінна паличка, їх замочують у великій баночці з підсоленою водою з нарізаними на поверхню шматочками розігрітого деревного вугілля та червоного перцю для видалення домішок та бруду. Поганий запах. Як тільки джанг (ферментований соус) повністю ферментується через 2-3 місяці, рідини відокремлюються від твердих речовин. Відновлені рідини стають соєвим соусом після більш ніж 3 місяців додаткового бродіння, тоді як тверді блоки, зціджені, солять і замикають у банках на більше 5 місяців для отримання соєвої пасти. Як і хороше вино, чим старший соєвий соус, тим він ароматніший і ароматніший.
Гочуджанг (паста чилі)
Для приготування пасти з чилі потрібно замісити і спочатку запарити крохмаль (клейкий рисовий порошок, звичайний рис, ячмінь або борошно). Потім його змішують із солодовим порошком або пшоном, спеціально призначеним для цього використання, щоб отримати зацукровування. Нарешті, до нього додають сіль і порошок чилі і зберігають, щоб він міг бродити. Гочуджанг - обов’язковий інгредієнт корейців, які люблять їдкий смак. Як і будь-який інший ферментований соус, чим він старший, тим кращий. Червоне перець чилі та гочуджанг є не тільки символом пікантного смаку корейської кухні, але й символом напористого характеру корейців.
Doenjang Jjigae (тушонка з соєвої пасти). Це корейське блюдо, схоже на рагу, готується шляхом кип’ятіння різноманітних інгредієнтів, таких як м’ясо, молюски, овочі, гриби, чилі, тофу та соєва паста.
Jangdokdae (Соєва тераса). На території біля кухні зберігалися великі керамічні банки з коричневим глазурованим посудом, що містять соєву пасту, соєвий соус та пасту чилі. Корейські гончарні банки дозволяють добре провітрюватися, тому вони чудово підходять для зберігання ферментованих продуктів. Ідеальним місцем для джангдокє є місце з достатнім освітленням та вентиляцією.
Saeujeot (солоні креветки). Один з двох найпопулярніших рибних соусів у Кореї, інший - соус з анчоуса, цей соус з креветок, отриманий ферментацією солоних креветок, використовується для поліпшення смаку страв, особливо кимчі.
Jeotgal (риба або морепродукти, мацеровані в солі)
Jeotgal подається як приправа до солі та покращення смаку таких страв, як кімчі, а також як супровід до страв. Його виробляють з анчоусів, креветок, устриць або свіжих сезонних молюсків, які мацерують у солі і залишають для бродіння в прохолодному місці. Чим старше воно стає, тим глибше воно займає. Наприклад, сикхае, один з популярних у корейців джеотгалів, виготовляється з рибою, сіллю, вареними зернами (наприклад, рисом), червоним порошком у порошку, часником, капустою тощо.
Кімчі
Кімчі, традиційна корейська страва з різними варіаціями та смаками, є символом корейської кухні. Відомий своїми протираковими властивостями та харчовими цінностями, кімчі зараз користується всесвітньою популярністю. Найбільш класичним є баечу кимчі (кімчі з цільної капусти). Він готується з соленою білокачанною капустою та пастою кімчі, виготовленою з порошком чилі, часником, зеленою цибулею, корейською редькою, маринованою рибою, до якої будуть додані інші інгредієнти, такі як свіжі морепродукти. Кімчі можна їсти свіжим, але зазвичай його їдять після бродіння протягом декількох днів. Він готовий до дегустації через кілька днів бродіння. Деякі можуть віддати перевагу мугеунджі, ферментованому кімчі віком від року.
Інгредієнти в кимчі варіюються залежно від регіону, залежно від місцевих делікатесів та традицій. Сеул славиться своїми гунджунг-кимчи (королівськими кімчі), боссам-кимчі (листям капусти, фаршированими кимчі), кимчи-чонггак (кимчі з редьки, відомий як "кімчі старих хлопців") і ккакдугі (нарізані кубики редьки) Провінція Чолла славиться своїми годеулппаегі кімчі (корейський салат кимчі, youngia sonchifolia) та гам кімчі (гірчичним листям кимчі).
На відміну від японського кімучі, корейське кімчі було внесено до списку Кодексу ООН Аліментаріус у 2001 році. Тоді у 2012 році Комісія офіційно визнала термін "капуста кімчі" досі відома як китайська капуста. У 2006 році американський журнал про здоров’я Health Magazine визначив кімчі серед п’яти найбільш корисних для здоров’я у світі.
Бібімбап. Приготовлений рис подається зі свіжими та приправленими овочами, яловичим фаршем та пастою чилі.
бібімбап
Бібімбап (буквально «змішаний рис») - це, в основному, варена рисова страва, яку подають після змішування з асортиментом свіжих і приправлених овочів, смажених яєць, яловичого фаршу та інших інгредієнтів перед приготуванням. Блюдо тісно пов’язане з Чонджу, визначеним ЮНЕСКО “містом їжі”, де щороку восени проводяться фестивалі їжі, включаючи фестиваль Бібімбап, який збирає гурманів з усієї Кореї та за її межами. Нещодавно Бібімбап почав привертати увагу у всьому світі за своїм харчовим балансом, який, як вважають, допомагає зберегти тих, хто споживає його від певних гериатричних захворювань, і в даний час широко цитується як одне з трьох найрепрезентативніших страв корейської кухні з кімчі та бульгогі.
Булгогі. Маринована яловичина з приправами на основі соєвого соусу та смажена на грилі.
Бульгогі, що буквально означає «м’ясо, приготоване на вогні», відноситься до традиційної корейської страви, що готується на грилі яловичини або (рідше) свинини після подрібнення або нарізки та маринування в солодкому соєвому соусі, змішаному з різноманітними приправами. Це одне з небагатьох м’ясних страв, яке було розроблено в Кореї, де люди, як правило, більше звикли їсти овочеві страви, і завоювало багатьох ентузіастів за межами країни. Булгогі нещодавно був прийнятий у торгових точках швидкого харчування в Кореї, що призвело до появи бургерів та піци з бульгогі.
Tteok (рисовий пиріг)
Tteok, або корейський рисовий пиріг, відноситься до лінійки липких коржів, виготовлених на пару з порошком рису з іншими зернами, зазвичай квасолею, або подрібненням відвареного рису у різні форми та текстури. Хоча ттеок іноді їдять як частину трапези, найчастіше це різноманітні спеціальні страви, що подаються у сімейних або спільних випадках, наприклад, на дні народження, весільні прийоми, панахиди та традиційні фестивалі. Рис є основним інгредієнтом ттеоку, але його часто змішують з іншими зерновими, фруктами, горіхами та травами, такими як полин, квасоля, зизифус, соя та каштани.
У минулому корейці приписували tteok різні символічні значення і складали та споживали його відповідно до цих значень. Раніше ми готували (і досі робимо) baekseolgi (білі рисові пиріжки на пару), наприклад, на перший день народження дитини, оскільки це символізує довголіття, і ми робимо паціруттеок (червону квасолю та рис на пару), коли ви починаєте бізнес, як вважається, що його характерний червоний колір допомагає відвернути злих духів. Ми зустрічаємо Новий рік з ттеокгуком, що складається з бульйону з рисовими пластівцями, а для Чусок (15-й день восьмого місячного місяця) з пісенником, рисових коржів у формі півмісяця, наповнених сумішшю меду, каштан, соя та кунжут. Багато будинків славляться tteok в Нагвондоні в центрі Сеула.
Кьонгдан. Кьонгдан - це вид рисового кексу, виготовлений шляхом замішування клейкого рисового порошку гарячою водою, формування тіста в кулі, кип’ятіння та покриття порошком, таким як квасоля або насіння кунжуту. У наш час крихти печива також використовуються для покриття кьондану.
Каша по-корейськи Juk готується з різних зерен і зазвичай подається дітям, людям похилого віку або людям з розладами травлення. Останнім часом у багатьох районах Кореї почали з’являтися будинки, що продають сміття. Зазвичай вони готують страву з широкого спектру інгредієнтів, переважно зернових та овочів, і воно також було розроблено у багатьох різновидах, деякі з яких зараз подаються на невеликі вечері.
Локшина
Корейці придумали широкий асортимент страв з локшини, наповнених символічним значенням, таких як Джанчі Гуксу (буквально "банкетна локшина"), яку подають у гарячому бульйоні з анчоуса на весільному прийомі (звідси і назва). Ця страва настільки тісно пов’язана з ідеєю щасливого шлюбу в Кореї, що виникає питання на кшталт "Коли ми можемо їсти локшину?" Легко зрозуміти, що означає: "Коли ти плануєш одружитися?" ". Його також вживають для святкування днів народжень, оскільки він символізує довголіття та міцне здоров'я. Корейці також мають давню історію споживання наенгмеона (холодної гречаної локшини), подаваного на холодному яловичому бульйоні (пхеньянський нангміон) або з гострим соусом (хангхенг нангмієн).
Hanjeongsik (корейське меню)
Ханджонсік, інакше відомий як корейське меню, спочатку складався з вареного рису, супу та трьох-п’яти гарнірів (переважно овочів). Поки національна економіка процвітає, люди почуваються все краще і краще, теперішнє меню, як правило, стає набагато розкішнішим і включає десятки нових страв, включаючи м'ясо та рибу, хоча три основні страви, а саме рис, суп та кімчі, залишаються тими ж. Два міста на південному заході Кореї, Чонджу та Кванджу, особливо відомі цією традиційною корейською їжею.
Hanjeongsik (корейське меню). Ця традиційна корейська їжа зазвичай складалася з рису, супу та асортименту гарнірів. Їжа часто поділяється на підгрупи залежно від кількості гарнірів, наприклад 3, 5, 7, 9 або 12 страв.
Макгеоллі. Цей сільський алкогольний напій, популярний у Кореї, виготовляється шляхом ферментації пропареного рису, ячменю або пшениці, змішаних з солодом.
Корейська храмова кухня
Корейські буддистські храми підтримували свої власні кулінарні традиції, створюючи чудовий набір страв та рослинних інгредієнтів, а також розробляючи рецепти для забезпечення білками та іншими речовинами, необхідними для підтримання здоров'я ченців. Зараз храмові продукти з ентузіазмом сприймаються веганами та людьми на спеціальних дієтах за станом здоров’я.
Алкогольні напої
Для задоволення потреб місцевих громад під час свят, фестивалів, обрядів та інших пам’ятних заходів у різних регіонах Кореї було розроблено широкий асортимент алкогольних напоїв. В даний час збереглося близько 300 традиційних напоїв, в тому числі Munbaeju (лікер з дикої груші) і Songjeolju (лікер з сосни) в Сеулі, Sanseong Soju (дистильований лікер) в Кванджу, провінція Кьонгі, Хонджу (червоний лікер) і Leegangju (дистильований лікер) в Провінція Jeolla та Sogokju (рисове вино) у місті Hansan у провінції Chungcheong.
Ми також можемо згадати Insamju (лікер з женьшеню) у Geumsan, Gyodong Beopju (рисовий спирт) та Andong soju (дистильований лікер) у Gyeongju у провінції Північний Кьонсан та Okseonju (дистильований лікер) у Hongcheon, провінція Gangwon.
Makgeolli (рисове вино) - один із найпопулярніших традиційних алкогольних напоїв у Кореї. Він також відомий під іншими назвами, наприклад, Нонджу (фермерське вино), Такджу (каламутне вино) та Дундунджу (рисовий спирт). Це виготовляється способом, при якому пропарений рис, ячмінь або пшениця змішують з солодом і залишають для бродіння.
Він має вміст алкоголю 6-7%, що робить його відносно м’яким напоєм. Оскільки ферментований лікер все більше визнають своїм здоровим зовнішнім виглядом, він набуває популярності серед іноземних туристів, які відвідують Корею.
Соджу - ще один надзвичайно популярний алкогольний напій у Кореї, який виготовляється шляхом додавання води та ароматизаторів до спирту, витягнутого із солодкої картоплі та зерен. Завдяки вмісту алкоголю, який змінюється, але значно перевищує вміст макгеоллі, він дуже популярний серед корейців і приваблює все більше і більше за кордон.