Харчова алергія vs.
Одностайно визнано, що їжа повинна виконувати саногенну роль, тому роль операторів громадського харчування полягає в консультуванні споживачів. і стосовно продуктів харчування, які можуть викликати алергію, вони мають завдання забезпечити, щоб підготовлене меню не містило цієї їжі або алергенного інгредієнта.
З моменту його визначення в 1906 році австрійським педіатром Клеменсом фон Пірке, коли це поняття стосувалося лише алергії мікробного походження, зараз відомо безліч факторів, здатних викликати алергічні реакції.
Алергія виникає внаслідок об’єднання алергену (речовини, проти якого організм вже сенсибілізований), з антитілами (що виробляються організмом при надходженні антигену). Алерген (антиген) може по-різному потрапляти до сенсибілізованої тканини. Після вироблення реакції антиген-антитіло для організму виділяється ряд подразнюючих речовин, відповідальних за клінічну еволюцію різних алергічних станів. Клінічний прояв алергії дуже різний, найбільш помітним є шкіра: кропив'янка, екзема, пурпура тощо, але також повідомлялося про летальні випадки, спричинені певною харчовою алергією шляхом встановлення анафілактичного шоку.
Харчові алергени або трофаллергени походять з продуктів, які в певних ситуаціях (включаючи психічні фактори) можуть впливати на здоров'я споживача.
Серед харчових факторів переважну роль у виробництві харчової алергії відіграють білки, які, як правило, не потрапляють в циркуляційний потік як такі, але розщеплюються в шлунково-кишковому тракті на поліпептиди та амінокислоти - форму, при якій антигенна властивість зникає. Однак, коли з фізіологічних причин протеоліз (розщеплення білка) є неповним, невелика кількість немодифікованого білка може спровокувати алергічний стан, маючи антигенний потенціал.
Відразу після білків з точки зору антигенності йдуть вуглеводи. Насправді відома непереносимість, але також алергія деяких споживачів на лактозу (вуглевод молока), саме тому вони добре сприймалися ними модифікованими молочними продуктами.
У кількісному відношенні ліпіди менше впливають на інтенсивність алергічних реакцій. Однак якісно повідомлялося про алергію на масло або деякі їстівні олії (кунжутне). Однак обізнаність про рослинні жири зустрічається рідше, ніж тваринні.
Харчова алергія, з етіологічної точки зору, визначає шлях потрапляння алергену в організм: через їжу.
Еволюція харчової алергії часто буває дуже примхливою, періодами загострення та ремісії, що ускладнює лікування.
Існують значно схожі погляди на діагностику та терапію харчової алергії. Рінкель згадує два типи харчової алергії: фіксовану, що характеризується тим, що реакції завжди ідентичні одній і тій же їжі, і в цьому випадку діагностика та терапевтичні показання не викликають великих труднощів, а інша циклічна, є найбільш поширеною формою. В останньому випадку ступінь обізнаності залежить від частоти споживання харчового алергену (він частіше збільшує споживання і зменшується, якщо виключити алерген). Крім того, якщо трофічний алерген ідентифікований та вилучений з раціону, виключається ризик смерті від анафілактичного шоку.!
Нетерпимість певні компоненти їжі (непереносимість лактози) зумовлені нездатністю тонкої кишки виробляти фермент "лактазу", відповідальний за розщеплення ди-вуглеводної лактози до глюкози та галактози, отже, задіяна не імунна система, а травна система і може передаватися у спадок генетично.
Непереносимість глютену або целіакія - це також генетичний стан, але це аутоімунний стан, спричинений попаданням у їжу продуктів, що містять клейковину, білок, що міститься в пшеничному борошні, ячмені, вівсі та побічних продуктах або що містять їх. Проблема полягає в тому, що непереносимість глютену виявити дуже важко, іноді проходять роки, поки її не виявлять, а коли вона є у маленької дитини, намагання виявити причини, за яких вона не росте, не набирає вагу, завжди має лускатий епідерміс, крики (від болю) до виснаження (його, але й великих) дуже великі!
Згідно з тим самим Рінкелем, частота споживання їжі (випадковий фактор) та успадкована толерантність індивіда (індивідуальний фактор) визначають темпи еволюції захворювання.
Харчові алергени можна класифікувати на:
- алергени рослинного походження, включаючи гриби;
- алергени тваринного походження;
- алергени хімічного походження.
З групи харчові алергени рослинного походження можна згадати:
- крупи: пшениця, але також булгур, кус-кус, спельта, ячмінь, овес;
- бобові: соя, люпин, арахіс;
- горіхи на деревній корі: фундук, волоські горіхи, горіхи макадамії, пекан тощо;
- фрукти: полуниця, полуниця, малина, смородина, плоди епікарпа з грушами (абрикоси, персики, ківі);
З групи харчові алергени тваринного походження можна згадати:
- ракоподібні, молюски, риба, ікра;
З групи харчові алергени хімічного походження включати, зокрема, добавки, включені в консервовані або оброблені харчові продукти з метою продовження терміну їх придатності для технологічних цілей для комерційних цілей (наприклад, діоксид сірки Але і сульфіти, підсолоджувачі, засоби проти злежування, засоби проти піноутворення, емульгатори, стабілізатори тощо).
Однак, незважаючи на рекламні кампанії, що проводяться в основному у високорозвинених країнах щодо непереносимості певних продуктів харчування (та харчових добавок), світова статистика свідчить, що 1% світового населення не переносить їжі, а менше 1% - харчових добавок. (відомі Е).
Наприклад, немолочне меню передбачає відсутність не тільки молока у складі препаратів, а й його компонентів: лактози, казеїну, сироваткових білків (сироватки), які все ще можуть бути присутніми у складі інгредієнтів, що використовуються у приготуванні їжі. Слід пам’ятати, що упаковка виконує не тільки захисну та комерційну роль, але особливо інформацію.
Стаття бере елементи з оригінальної статті "Харчова алергія та харчова алергія " опублікована в 2001 році в журналі Catering Expert.
Пристрастю без міцної освітньої основи, без випробувань з успіхами чи невдачами неможливо керувати!
Я є автором трьох книг: «Практичний посібник кухаря» (2006), «Професійна книга кухаря» (2016) та «Кондитерська книга кондитера» (2018), співавтор двох інших, я маю досвід в освітньому менеджменті, я створив кілька професійних кухонь, я впровадив оперативні процедури для кухонь, виготовлення етикеток на харчування та проведення професійних курсів.