Харчова безпечність здоровіших продуктів харчування у 2019 р .; у 1905 р. Життя

Боротьба з шахрайством, оцінка ризиків та управління ними, незалежність експертів тощо. Безпека харчових продуктів охоплює дедалі ширші галузі. Вона народилася у Франції згідно із законом від 1 серпня 1905 р. І з тих пір не припиняла вдосконалюватися.

Домінік Парент-Массен - почесний професор з харчової токсикології, почесний президент

Опубліковано 25 листопада 2019 р

Час читання 16 хвилин

Чому 1905 рік?

Продовольча безпека народилася у Франції завдяки закону від 1 серпня 1905 р. Про боротьбу з шахрайством при продажу товарів та фальсифікації харчових продуктів та сільськогосподарської продукції. Цей закон був гестаційним з кінця XIX століття. Франція була піонером у цій галузі. Незабаром після цього був прийнятий закон від 29 січня 1906 р., Який змінює статті 20 і 25 закону від 15 лютого 1902 р. Про охорону здоров’я населення; законом 1906 р. створено Вищу раду громадської гігієни Франції (CSHPF), перше агентство з безпеки харчових продуктів. Впроваджувальні тексти були оприлюднені дуже швидко; одні стосувались відбору зразків напоїв, продуктів харчування та сільськогосподарської продукції, інші - застосування закону від 1 серпня 1905 р. до сидру та перрі, лікерів та сиропів, пива тощо.

Інший засновний текст про безпеку харчових продуктів, указ від 15 квітня 1912 р., Встановив принцип позитивного списку, на якому ґрунтується аналіз ризиків у безпеці харчових продуктів у всьому світі. Цей принцип дуже простий: заборонено все, що заборонено. Тому ви повинні подати запит на отримання дозволу, щоб мати можливість продавати речовину (добавку, засіб захисту рослин), мікроорганізм або навіть певні цілі організми (комахи, генетично модифіковані організми - ГМО). Дозвіл надається лише в тому випадку, якщо було доведено, що його призначення не становить жодного ризику для споживача. Продаж будь-якої речовини, будь-якого мікроорганізму або будь-якого цілого організму, який не отримав дозволу, є шахрайським.

Аналіз ризику безпечності харчових продуктів

Оскільки слова “ризик” та “небезпека” часто використовуються як синоніми, важливо пам’ятати ці основні поняття. Ризик - це ймовірність того, що шкідливий вплив на здоров’я виникне в результаті потрапляння в організм небезпечної їжі. У харчовій токсикології небезпека відноситься до потенційного токсичного ефекту речовини, а ризик - до ймовірності впливу цієї речовини в дозі, де вона токсична.

Аналіз ризику розбивається на три незалежні етапи:

Кілька принципів та обмежень регулюють оцінку хімічного ризику в безпеці харчових продуктів:

для оцінки хімічного ризику в харчовій токсикології вважається, що споживач зазнає ризику кожен день свого життя;
на відміну від ліків, побічні ефекти не переносяться;
з етичних міркувань експерименти на людях заборонені. Тому токсикологічні дослідження слід проводити на лабораторних тваринах та охоплювати всі потенційні токсичні ефекти;
екстраполяція даних про безпеку чи токсичність для людей вимагає використання факторів безпеки, а отже, і невизначеності;
епідеміологія дуже складна з точки зору хімічного ризику для безпеки харчових продуктів. Непросто встановити взаємозв'язок між підвищеною частотою захворювання у людей та впливом хімічної молекули через їжу. Це пов’язано з тим, що пацієнт не завжди усвідомлює, що він потрапляв через їжу певній хімічній речовині. Він ігнорує хімічний склад їжі, яку він поглинає, потенційну присутність добавок або пестицидів, природних забруднень, таких як мікотоксини або фікотоксини.

З точки зору оцінки ризику, у харчових продуктах можна знайти два типи хімічних речовин:

забруднення, навмисно введені людиною, які підлягають дозволу на продаж (АММ), такі як харчові добавки, залишки пестицидів або ветеринарних препаратів, упаковка харчових продуктів. Цим речовинам надається дозвіл на продаж, лише якщо оцінка ризику дійшла висновку про відсутність ризику для споживача;
так звані «природні» забруднення: це, по суті, речовини, що виробляються природою (цвілі, токсичні рослини, фітопланктон, бактерії тощо), деякі з яких надзвичайно токсичні і часто повністю ігноруються споживачами. До цієї групи належать також важкі метали, речовини, що утворюються під час варіння та ін.

Що стосується токсичності та токсичного впливу, розрізняють природні забруднення та речовини, що підлягають дозволу:

порогові речовини, для яких визначено поріг токсичності (або нетоксичності). Може бути визначена доза без токсичного ефекту;
непорогові речовини, для яких, за оцінками, токсичний ефект може проявлятися незалежно від дози, хоч і незначної. Тоді їх ефект кваліфікується як "генотоксичний", тобто токсичний для геному. Генотоксична речовина ніколи не буде дозволена. Природний генотоксичний токсин створює делікатні проблеми з управління ризиками, щоб якомога більше уникнути впливу споживача на нього.

Агентства продовольчої безпеки

CSHPF, 1906 року народження, включав кілька секцій, включаючи харчову секцію, та робочі групи, присвячені, наприклад, добавкам та допоміжним речовинам, ароматизаторам, ферментам та харчовій цінності. Він проводив оцінку ризиків до отримання дозволу на продаж, який потім давали менеджери з управління ризиками. У 1999 році Рада втратила свої повноваження щодо питань харчування та мінеральної води, на благо Французького агентства з безпеки харчових продуктів (AFSSA), яке об'єдналося в 2010 році з Французьким агентством з охорони навколишнього природного середовища. Та робочої сили (AFSSET) для формування Національної Агентство з питань харчових продуктів, навколишнього середовища та охорони праці (ANSES).

AFSSA та ANSES створили експертні комітети, спеціально присвячені всім дисциплінам безпеки харчових продуктів. Вчені, які їх складають, не повинні представляти інтереси професійних груп чи інтересів держави. Експертиза завжди колективна, з метою взаємодоповнення навичок та неупередженості.

На європейському рівні в 1974 р. Було створено Науковий комітет з харчових продуктів (SCF), де експертні комітети також відповідали за оцінку відсутності небезпеки для європейського споживача такої харчової речовини або організму. З самого початку він включав робочі групи, присвячені харчовим добавкам, ароматизаторам або матеріалам, що контактують з продуктами харчування. У 2002 році SCF замінив Європейський орган з безпеки харчових продуктів (EFSA), який базується в Пармі, Італія. Він включає науковий комітет та десять тематичних наукових груп, що об'єднують експертів, набраних за їхні навички та незалежність, метою яких є оцінка ризику для споживачів усіх продуктів та речовин, що регулюються європейськими нормами.

На міжнародному рівні оцінки ризиків проводяться спільними комітетами ФАО/ВООЗ, тобто спільно управляються Продовольчою та сільськогосподарською організацією ООН (ФАО) та ООН. Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ): Спільний комітет експертів з Харчові добавки (JECFA) та Спільна нарада з питань залишків пестицидів (JMPR). Ці різні комітети є консультативними; вони не приймають рішень, а надають поради менеджерам ризику та особам, що приймають політичні рішення.

Конфлікт інтересів

Є багато новин про незалежність експертів, оскільки багато плутають інтереси з конфліктом інтересів. Тому важливо пояснити ці поняття.

Від усіх науковців, науковців та інституційних дослідників може знадобитися співпраця з промисловцями над певною темою в рамках їхньої домашньої лабораторії або проведення конференції на конгресі, організованому промисловцем. Цей тип відносин, що заохочується профільними міністерствами, представляє інтерес і не підлягає осуду.

Коли експерт залучається агентством з безпеки харчових продуктів до складу комітету або робочої групи, він повинен заповнити декларацію про зацікавленість, в якій він визначає інтереси, які він мав протягом останніх п’яти років. Це ключовий крок, оскільки навмисне упущення інтересу є доречним.

Коли файл, що надходить від промисловця, з яким зацікавив експерт, обговорюється в комісії експертів, виникає конфлікт інтересів, який не є доречним сам по собі, якщо цим конфліктом належним чином управляти.

У разі конфлікту інтересів експерт не повинен брати участі в обговоренні відповідного файлу або отримувати будь-яку інформацію щодо нього від відомства. Він не повинен прагнути впливати на інших експертів або обговорювати з ними питання. Якщо такі заходи не будуть вжиті, агентство та експерт можуть бути засуджені.

Запобіжні заходи

Ми часто чуємо, що, наскільки виробники фінансують та проводять дослідження, що підтверджують безпеку їхньої продукції, вони можуть модифікувати вміст або висновок на свою користь. Але запобіжні заходи були введені для запобігання такому типу поведінки.

Візьмемо приклад токсикологічних досліджень, необхідних у файлі заявки на авторизацію добавки. З етичних міркувань експерименти на людях заборонені. Однак токсикологічні дослідження повинні охоплювати всі потенційні токсичні ефекти.

Перш за все, ці дослідження повинні проводитися в експериментальних токсикологічних центрах, акредитованих (у Франції Французьким комітетом з акредитації - COFRAC) для призначеного дослідження. В кінці кожного дослідження повний звіт, що відображає всі параметри, виміряні під час нього (вага, споживання їжі, напої, аналіз крові та сечі, поведінка тварин тощо), подається на промислове виробництво. Останній повинен надати відомству, що відповідає за оцінку, звіт про кожне дослідження у своєму файлі заявки на авторизацію. Експериментальні токсикологічні центри повинні зберігати всі документи, що стосуються кожного дослідження, і дозволяти експертам агентств мати доступ до них для перевірки пунктів у справі.

Дослідження повинні проводитися на достатній кількості тварин обох статей відомої та однорідної ваги та походження.

Потім вони повинні виконуватися відповідно до належних лабораторних практик, визначених заздалегідь.

І останнє, але не менш важливе: дослідження, передбачені правилами, проводяться відповідно до дуже точних і суворих експериментальних протоколів (кількість тварин на одну досліджувану дозу, контроль, умови утримання, кількість доз, що підлягають тестуванню, тривалість дослідження, обстеження, яке необхідно здійснене. досягнення тощо), міжнародно визнане та опубліковане Організацією економічного співробітництва та розвитку (ОЕСР).

Експерти, відповідальні за оцінку справи в агентствах з безпеки харчових продуктів, перевіряють з самого початку, чи дотримані ці суворі умови. В іншому випадку дослідження відхиляється. Ці експертизи представляють надзвичайно високу вартість (кілька сотень тисяч - навіть мільйони - євро) в контексті розробки речовини, і виробники не зацікавлені в тому, щоб агентство відхилило їх дослідження через методологічну упередженість або відсутність акредитації центрів.

Ми можемо шкодувати з приводу того, що виробники вважають, що ці дослідження через свою вартість належать їм і є конфіденційними. Тому агенції з безпеки харчових продуктів не можуть оприлюднювати їх, коли вони публікують оцінку. Ця відсутність прозорості з боку промисловців походить від необґрунтованих чуток, які шкодять як їм, так і агентствам з безпеки харчових продуктів. На щастя, ситуація змінюється.

Однак у випадку токсину, що зустрічається в природі (а не речовини, призначеної для додавання в їжу), дуже важко отримати достатні та якісні токсикологічні дослідження. У більшості випадків доступні лише деякі часткові дослідження, які не відповідають міжнародним критеріям, оскільки жоден орган не фінансує такий тип досліджень щодо забруднюючих речовин. Виробники не будуть залучатись на ринок, і держави переважно фінансують основні наукові програми, а не такий тип дослідження, який є дуже прикладним дослідженням. Тому споживач набагато менш захищений від природних токсинів, ніж від речовин, що підлягають дозволу.

Загальні дослідження дієти

Дослідження загальної дієти (TDS), проведені AFSSA, а потім ANSES, є національними моніторинговими дослідженнями впливу харчових речовин на дієти. Вони засновані на стандартизованому методі, рекомендованому ВООЗ протягом багатьох років. Вони складаються із збору зразків харчових продуктів, репрезентативних для споживання населення, приготування цих продуктів “у спожитому стані”, їх аналізу, оцінки впливу населення на цільові речовини та оцінки ризику щодо тих, для яких існують контрольні значення. Ці дослідження дозволяють оцінити склад та забруднення харчових продуктів "у спожитому стані" та підрахувати вплив людей на харчові продукти, що допомагає запровадити політику охорони здоров'я. ANSES вже провів два дослідження загального раціону харчування дорослих (опубліковані в 2004 та 2011 рр.) Та дитячого харчування, спрямовані на дітей віком до 3 років (2016 р.).

Перший ЕАТ, проведений між 2000 і 2004 роками, дозволив оцінити рівень впливу населення Франції у віці старше 3 років на мікотоксини, а також на мікроелементи та мінерали (Жан-Шарль Леблан [реж.], Загальна кількість французів дієтичне дослідження, Міністерство сільського господарства, продовольства, рибного господарства та сільських справ, Національний інститут агрономічних досліджень, травень 2004 р.).

Другий EAT, який впроваджувався з 2006 по 2011 рр., Оцінював дієтичність цієї самої популяції з урахуванням багатьох речовин, включаючи залишки засобів захисту рослин та добавок. "Дослідження EAT 2 призвело до збору 20 000 продовольчих товарів, що представляють 212 видів їжі, для яких було досліджено 445 цікавих речовин" (www.anses. Fr). Він показав, що для певних груп споживачів у загальній популяції ризик не може бути виключений для таких речовин, як свинець, кадмій та алюміній. Диметоат, єдиний пестицид, для якого не можна виключити ризик для певних груп населення, не був включений в аналіз, враховуючи занадто малу кількість зацікавлених споживачів (ANSES, французьке дослідження загальної дієти, 2 червня 2011 р.).

Результати TDS для немовлят показують, що для 90% оцінених речовин ризик може бути виключений. Що стосується дев'яти речовин (свинцю, нікелю, мікотоксинів тощо), певна кількість дітей виявляє вплив, що перевищує контрольні токсикологічні значення. Щодо семи інших речовин, включаючи алюміній, кобальт, стронцій та кадмій, не можна виключати ризик (ANSES, Дослідження загальної кількості інфантильної їжі, вересень 2016 р.).

Гюстав Транну, перший доповідач законопроекту про боротьбу з шахрайством у Палаті в 1904 році, заявив: "Коли чоловік вранці, під час свого першого сніданку, брав молоко, що зберігається мурашиним альдегідом, коли він їв за обідом шматочок шинка, збережена бурою, шпинат зелений із сульфідами, коли він поливав її половиною пляшки вина, оштукатуреного до надлишку, і що протягом двадцяти років, як ви очікуєте, у цієї людини ще живіт? "У 2019 році мурашиний альдегід заборонений в молоці, як і бура в шинці, сульфіди на шпинаті і, звичайно, оштукатурене вино.