Харчова цінність французької борошна та хліба; Білий дієтичний кабінет

борошна

Хліб - чудова їжа для дієтолога! Франції пощастило мати дуже хороших пекарів-ремісників, репутація яких перетинає кордони. Я хотів розмістити в мережі цю роботу з аналізу хліба, що споживається у Франції, проведену професором Бурре. Це покращує знання про склади хліба у макро- та мікроелементах та забезпечує контрольні елементи. Були проаналізовані 6 пшеничних борошнів (Т 55; Т 65, Т 80, Т 110, Т 150, а також житнє борошно Т 130) та 11 хлібів: стандартний (борошно Т 55 і Т 65), французької традиції, борошно Т 80, цільнозернові, дачна закваска, висівки, жито, органічні та хліб із зернами та насінням. Знання складу використовуваної борошна також дозволяє дізнатись про долю поживних речовин під час випікання.

Вміст вуглеводів

Хліб надзвичайно багатий на складні вуглеводи (крохмаль) (для більшості хлібів вони становлять понад 90% їх засвоюваних вуглеводів; від 85% до 95% для борошна) і особливо низький вміст простих вуглеводів (менше 5% від загальної кількості вуглеводів; від 2,4% до 2,7% для борошно). Це багатство складних вуглеводів сприяє споживанню хліба; зокрема під подвійним заголовком офіційних рекомендацій (зокрема рекомендацій ANSES), які рекомендують, з одного боку, збільшення складних вуглеводів у калорійному раціоні, а з іншого боку, у поєднанні, зменшення кількості простих вуглеводів. Виходячи з цього, доречно пропонувати щоденне споживання ¾ багета для чоловіків та 2/3 багета для жінок; ці рекомендації не слід суттєво зменшувати у літніх людей.

Вміст білка

Хліб багатий на рослинні білки. Вміст білка в хлібі однорідний, близько 9,3 г/100 г, за винятком житнього хліба (8,3 г/100 г) (те саме стосується борошна, вміст якого становить від 11 г/100 г до 12 г/100 г, трохи менше для житнього борошна: 9,1 г/100 г).

Вміст ліпідів

Відповідно до чинного законодавства, хліб можна кваліфікувати як «знежирений» (менше 0,5 г/100 г у звичайному хлібі, виготовленому з борошна Т55, Т65, Т65 та Т80), інші бідні жирами (менше 3 г/100 г (закваска, органічний, дачний, житній, висівковий хліб). Тільки хліб із крупами та насінням забезпечує значну кількість ліпідів (3,9 г/100 г), факт вмісту ліпідів у деяких його інгредієнтах, в першу чергу насінні льону, що представляє перевагу завдяки наявності омега-3 жирних кислот (0,44 г/100 г хліба, що підтверджує твердження про "джерело омега-3" для аналізованого хліба.) Більшість жирних кислот у ліпідах - це поліненасичені жирні кислоти: вони становлять від 56% до 65% від загальної кількості жирних кислот для борошна та від 57% до 71% для хліба Відповідно, вміст насичених жирних кислот є низьким: менше 26% жирних кислот для всіх хлібів. трансжири не виявляються, інакше - у неміряних кількостях.

Вміст клітковини

Вміст клітковини в хлібі не є незначним і дозволяє твердження "джерело клітковини"; знаючи, що для деяких з них твердження "з високим вмістом клітковини" є правомірним. Частка розчинної клітковини набагато цікавіша, ніж часто зазначалося, оскільки вона становить близько 15% від загальної кількості клітковини для найпопулярніших хлібів. Як результат, волокна хліба займають цікаве місце у світі споживаних овочів, у тому числі щодо фруктів та овочів.

Вміст вітамінів

Серед вітамінів групи В, а також враховуючи рекомендації щодо вживання чоловікам, виділяється кілька. Дійсно, багато хлібів можуть претендувати на "джерело" вітамінів В3 (РР, ніацин), В6 (піридоксин) або В9 (фолат). Інші вітаміни беруть участь у харчовому балансі.

Вміст мінералів

Серед мінералів виділяється залізо, оскільки вміст деяких хлібів покриває близько 20% від RDI. Вміст марганцю є досить значним, оскільки всі хліби є "джерельними", коли вони не "насичені". Більшість хлібів є “джерелом” фосфору, але хліб з непросіяного борошна покриває 34% від ПЗР. Вміст цинку цікавий, близько 10% від RDI для всіх хлібів. Калій присутній у помітних кількостях. Лише цільнозерновий хліб є джерелом магнію, однак інші хліби містять цікаві кількості, щоб допомогти забезпечити харчовий покрив цією поживною речовиною.

У Франції різні сорти багетів становлять від 65 до 70% від загального споживання хліба, знаючи, що класичний багет становить від 45 до 50%, а "традиційний" багет - 20%. Сільський хліб становить 4% всіх спеціальних хлібів (30% споживаного хліба).

ANSES опублікував дві думки, що підтверджують роль хліба у збалансованому харчуванні. Дійсно, в одному з них рекомендується збільшити калорійність вуглеводів у раціоні, з 45% в даний час, до 55%, і це виключно на користь складних вуглеводів. З іншого боку, інша думка закликала зменшити частку простих вуглеводів; це зменшення, очевидно, має бути компенсовано збільшенням складних вуглеводів. PNNS (Національна програма з охорони здоров’я) наполягає на важливості споживання хліба (mangerbouger.fr), його другий розділ (PNNS2) спеціально присвячує главу хлібу.

Щодо волокон, опитування INCA2 показує, що споживання залишається стабільним (у порівнянні з INCA1, у чоловіків (18,8 г/день), тоді як воно збільшується на 6,7% у жінок (16, 4 г/день), що залишається набагато нижчим за рекомендації ANSES (від 25 до 30 г/добу), а також європейських норм (взяті з посиланням на малюнок 2, JO Європейського Союзу від 18 січня 2007 р.). Натомість споживання клітковини зменшилось у дітей та підлітків. Згідно з опитуванням ENNS, лише 15% чоловіків та 6,8% жінок споживають клітковину більше або дорівнює 25 г/день.

Хоча офіційні органи рекомендують збільшити споживання складних вуглеводів і клітковини, аналіз харчового складу хліба, проведений у цій роботі, дає можливість кількісно визначити, наскільки бажано збільшити споживання хліба. брати участь у цій меті. Знаючи, що важливо вказати, наскільки хліб також сприяє задоволенню потреб у деяких вітамінах та мікроелементах.

Загальний склад борошна та хліба

Борошно

Хліб

Щодо хліба (табл. 3), рівень вологості коливається дуже мало, коливаючись від 30% (хліб: нинішні Т65, Т80, житній) та 34% для органічного хліба. Вміст золи, очевидно, пов’язаний із видом борошна. Калорійність є однорідною, близько 255 ккал/100; найосновнішим (232 ккал/100г) є хліб із цільного борошна, найвищим (264 ккал/100г) хліб із крупами та оболонками (через високий вміст жиру в насінні).

Зміст білка однорідні, становлять близько 9,3 г/100 г, за винятком житнього хліба (8,3 г/100 г). Зміст ліпіди як правило, дуже низькі (0,3 г/100 г для борошна звичайного хліба Т55, Т65, борошна Т80; 0,4 г/100 г для традиційного французького хліба Т 65; 0,8 г/100 г для сільського хліба), за винятком хліба зі злаками та насінням; і, але до 3 разів менше останнього, у висівках, житньому та органічному хлібі, за яким йдуть хліб із непросіяного борошна та хліб із закваски. Зміст загальна кількість вуглеводів також відносно схожі між хлібами (близько 55 г/110 г), але з помітними варіаціями: хліб з висівками, органічними та злаковими культурами та насінням, що містять лише 52 г/100 г загальних вуглеводів, тоді як борошно звичайного хліба Т65 і Т80 становить 58 г/100 г. Взаємозв'язок між надмірним споживанням вуглеводів та раком, серцево-судинними захворюваннями, діабетом та ожирінням виходить за рамки цієї роботи; Тим паче, що слід зазначити, що в основі цих взаємовідносин лежать прості вуглеводи та недостатнє засвоєння клітковини. Хліб із закваски збільшує рівень цукру в крові та рівень інсуліну після їжі менше, ніж у дріжджів.

Від вітаміни групи В, і враховуючи рекомендації щодо вживання чоловікам, виділяється кілька вітамінів. Зміст вітамін B 3 (PP, ніацин; AJR (рекомендована добова доза: 18 мг/день, ANC (рекомендована харчова норма: 14 мг/день) становить від 1,1 мг/100 г (борошно стандартного хліба Т 55 та житнє: 6,1%) від RDI, або 7,8% ANC) та 3,9 mg/100g (хліб з непросіяного борошна: 21,7% RDI, або 27,8% ANC). вітамін В 6 (піридоксин, RDA: 2 мг/добу, ANC: 1,8 мг/добу), вміст варіюється від 0,1 мг/100 г (хліб: жито та злаки та насіння: 5% від RDI, або 5, 6% від ANC) до 0,4 мг/100 г (хліб з непросіяного борошна: 20% від RDI, або 22,2% від ANC). Кількості вітамін В 9 (фолат, RDA: 200 мкг/день, ANC: 330 мкг/день), також цікаві, між 14 мкг/100 г (7% від RDA або 4,2% від ANC) та 25 мкг/100 г (12,5% від RDI або 7,6% ANC); але вони залишаються скромними порівняно з рекомендаціями. Це те ж саме для вітамін В 5 (пантотенова кислота; RDA: 6 мг/добу, ANC: 5 мг/добу), вміст якої становить близько 0,4 - 0-6 мг/100 г (тобто від 6,7% до 10% від RDI, або від 8% до 12% ANC).

Зміст Вітамін Е (RDI: 10 мг/добу, ANC: 12 мг/добу) становлять від 0,1 мг/100 г до 0,7 мг/100 г (тобто від 1% до 7% від RDI, або ж від 0,8% до 5, 8% від ANC ).

Порівняння складів хліба з борошном, з якого вони отримані, повинно враховувати той факт, що борошно набагато менш гідратоване, ніж хліб. Це частково пояснює зменшення вмісту білка, ліпідів та вітамінів. Що стосується мінералів, то вищий загальний вміст мінеральних речовин у хлібі у хлібі зумовлений головним чином додаванням солі (тим більше, що борошно містить лише дуже малу кількість натрію). Під час випікання втрати мікроелементів та мінералів низькі, якщо не сказати незначні. З іншого боку, вони можуть відрізнятися певними вітамінами, що є нормальним явищем, враховуючи їх відому чутливість до тепла, зокрема щодо вітамінів Е, В1, В5 та С.

Зміст натрію є однорідними та однорідними приблизно 550 мг/100 г, мінімум 410 мг/100 г для хліба з висівками та максимум 637 мг/100 г для хліба з непросіяного борошна.

Хлібні волокна

Вміст клітковини помітний, із помітним багатством у цілому хлібі та висівках.

Що стосується загальних кількостей, то між хлібами, приготованими з борошном Т 55 і Т 65, або навіть Т 80, в кінцевому рахунку існують лише помірні відмінності: рівні падають з 3,4 г/100 г (стандартний багет, борошно Т 55) до 3,3 г/100 г (традиційне французьке хлібне борошно Т 65) або 3,8 г/100 г (стандартне хлібне борошно Т 65) та 4,2 г/100 г для хлібного борошна Т 80. Житній хліб цим багатий завдяки використанню житнього борошна Т 130; хліб із висівками містить 7,4 г/100 г, як результат додавання висівок до борошна Т65. З практичної точки зору для професіоналів у цьому секторі загальна доза клітковини служить еталоном для маркування поживних речовин, зокрема для маркування тверджень «джерела» або «багатих клітковиною», визначених у контексті Європейського регламенту 1924/2006 . Таким чином, аналіз, проведений відповідно до стандартизованого методу AOAC, є актуальним.

Вуглеводи в хлібі

Відсутність сахарози в хлібі, хоча значна кількість присутня в борошні, зумовлена ​​ферментативною активністю (інвертазою) дріжджів. Як логічний наслідок, оскільки сахароза складається з глюкози та фруктози, фруктоза присутня в хлібі, але майже відсутня в борошні. Слід зазначити, що те саме стосується і лактози, яка слабо присутня в борошні, але відсутня в хлібі. З іншого боку, дозується значна кількість мальтози.

Важливо, що крохмаль, як правило, становить більше 90% засвоюваних вуглеводів у хлібі (пропорції трохи відрізняються в борошні). Він досягає 98% для традиційного французького хліба (борошно Т 65), найнижчий - у багета з борошна Т 80 (87%). Кількість простих цукрів (порівняно із загальним вмістом цукру) дуже низька, в середньому 3%, лише органічний хліб та борошно Т 80 становлять близько 4%, тоді як традиційний французький хліб Т 65 піднімається до 5%.

На закінчення

Якщо необхідність споживання хліба з огляду на його енергетичний вміст у складних вуглеводах (крохмаль) добре визнана, ця робота дає можливість кількісно оцінити рекомендації, зокрема в рамках PNNS. Якщо ми визнаємо, що хліб може становити від 50 до 60% складних дієтичних вуглеводів, доречно пропонувати щоденне споживання від 3/4 до 1 багета для чоловіків і від 2/3 до 3/4 для жінок. Посилання на багет є актуальним, оскільки в даний час у Франції різні сорти багетів становлять від 65 до 70% споживання хліба, знаючи, що класичний багет становить від 45 до 50%, а традиційний французький багет - 20%. Сільський хліб становить 4% всіх спеціальних хлібів (30% споживаного хліба).

Частка клітковини у французькому хлібі набагато цікавіша, ніж це часто стверджували. Як результат, волокна хліба займають цікаве місце у світі споживаних овочів, у тому числі щодо фруктів та овочів.