Харчова цінність їжі
Їжа складається з суміші поживних речовин, необхідних людському організму для нормального розвитку обміну речовин. Для використання в їжі складних речовин організм гідролізує їх за допомогою ферментативного обладнання в соках ротової порожнини та шлунково-кишкового тракту до основних складових: глюкози, жирних кислот, амінокислот, безпосередньо працездатних в обмінних процесах. У науковій літературі в галузі біохімії та гігієни харчових продуктів, харчових технологій та товарів харчова цінність часто подається у вигляді процентного хімічного складу, підкреслюючи присутність тих чи інших трофінів або іноді супроводжується енергетичним потенціалом, вираженим у ккал/100 г продукту.
Але зараз необхідні серйозні зміни в концепції харчової цінності, оскільки були проведені дослідження речовин, що містяться в їжі, і які беруть участь у матеріальному обміні людського організму (наприклад, вітаміни); встановлено певне положення в метаболізмі інших речовин (незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, мікроелементів); виявлено деякі байдужі або навіть токсичні речовини.
Як визначити харчову цінність їжі?
Для того, щоб визначити харчову цінність їжі, розроблено доступний метод розрахунку, встановивши співвідношення між добовою потребою в трофінах та споживанням цих речовин, що забезпечується одиницею продукту, з урахуванням неможливості проведення тестів з використанням людського організму. Метод нанесення покриття ефективний для продуктів, отриманих з декількох сировинних матеріалів (харчових сумішей); у цьому випадку кількість вибраних властивостей повинна бути кількісно визначена.
Для вираження психосенсорної цінності відомі методи кількісної оцінки та її графічне вираження, такі як метод оцінки, метод профілю, методи, що дозволяють порівнювати продукти. Гігієнічне значення є предметом законодавства про охорону здоров’я, яке передбачає обмежувальні обмеження для всіх шкідливих компонентів у продуктах харчування.
Для розрахунку енергетичної та біологічної цінності потрібні наступні дані щодо відповідного продукту:
- рецептура продукту (частка компонентів рецептури та врожайність на одиницю продукту;
- хімічний склад кожного компонента рецептури;
- середній ступінь засвоєння основних речовин у сировині та готовому продукті;
- калорійні коефіцієнти для основних енергетичних речовин (4,1 ккал/г вуглеводів або білків та 9,3 ккал/г ліпідів);
- можливі кількісні втрати під час технологічного процесу;
- добова потреба в поживних речовинах та енергії тієї групи споживачів, для якої призначений продукт.
Коротше кажучи, харчова цінність може бути виражена як ступінь покриття добової потреби в поживних речовинах. В умовах сучасного розширення асортименту з’являються нові продукти, які зазвичай виробляються за складними рецептами; для забезпечення науково складеної дієти знання харчової цінності є основною умовою для оцінки рівня їх якості.