Харчова їжа з усіма почуттями - відкрийте для себе кухню Марокко - FOCUS Online
Хмільний, дивовижний і завжди зроблений з любов’ю - так можна описати кухню Марокко. Їжу потрібно досліджувати усіма своїми почуттями, вважає Роб Палмер. Австралієць подорожував рідною країною Марокко зі своєю дружиною Софією.
Там він зустрів її сім'ю - і дуже уважно зазирнув у каструлі. Пара настільки зачарована кухнею країни, що написала про це книгу («Відвідування Марокко»). "Марокканська кухня може здатися лякаючою", - говорить Палмер. Але в принципі основи дивовижно прості. Все починається зі спецій.
Якщо ви хочете спробувати свої сили в марокканській кухні, вам потрібен імбир, шафран, кмин і куркума - і трохи почуття їжі. Марокканці не готували з мірних склянок або ваг, каже Палмер. Почуття міри має значення. Крім того, повільним приготуванням є девіз. "Місцеві жителі святкують їжу, в їх культурі бути на кухні всією родиною та друзями".
Але що типово марокканське? Звичайно, це в основному класика: кус-кус, баранина та страви з таджин. Це також улюблені страви Джулії Комп-Хамзауї, кулінара та члена Асоціації німецьких кухарів. Вона використовує пароплав для свого кус-кусу з бараниною. Вона приправила баранину сіллю, перцем, табілом, рас-ель-ханутом та куркумою, а потім обсмажила його з цибулею та часником.
«Смажте томатну пасту та знезаклейте водою та подрібненими помідорами, - радить кухар. Потім додайте замочений нут і все тушкуйте близько години. «Тим часом почистіть моркву, картоплю та гарбуз і наріжте їх великими шматочками.» Потім готуйте шматочки в соусі ще 15 хвилин. Нарешті, все подається разом з паровим кус-кусом.
Таджин - це глиняний горщик, але блюдо, яке готується в ньому, також називається так. У тажині можна смажити, кип’ятити і тушкувати. Результат: ціла страва з однієї посудини.
Одне з улюблених страв дружини Роба Палмера Софії готується у великій каструлі: харіра. Це м’ясний суп з сочевицею та нутом. Двоє готують його з яловичиною, зеленою сочевицею та нутом. Куркума, імбир, кориця, кмин, мускатний горіх і коріандр надають супу східний колорит.
Саме домашні суміші приправ та свіжість продуктів особливо подобаються шеф-кухареві Комп-Хамзауї щодо типової місцевої кухні. Її улюблені інгредієнти - білий родзинки, мариновані лимони та нут.
Мохаммед Рахал - головний шеф-кухар розкішного кейтеринг-сервісу "Groupe Rahal" у Марракеші. Він каже, що кухня в Марокко, як правило, є жіночою роботою - за винятком приготування курячих шашликів (брошет) та шашликів з баранини (мешуї). Останнє є справжнім святковим блюдом, каже Рахал. Найголовніший напій - це, мабуть, свіжий м’ятний чай. «У Марокко ви п’єте м’ятний чай скрізь і на будь-який випадок». Для нього теж тагін і кус - класичні основні страви. "Наповнений нескінченною різноманітністю смаків, спецій і трав".
Для початку марокканці люблять подавати салати з сирих і варених інгредієнтів або холодні овочеві пюре. Десерти часто складаються з мигдальних сумішей, води з квітів апельсина, меду та кориці.
Гранат також популярний серед десертів, каже Роб Палмер. Він та його дружина розробили сучасний варіант салату з червоними фруктовими ядрами: салат з фенхелю та апельсинової крові. Заправка складається з апельсинового соку, оливкової олії, діжонської гірчиці, морської солі і перцю. У салат додають тонкі скибочки кропу, редиски, апельсини крові та авокадо. Нарешті додайте кріп і зерна граната. Улюблена страва Роба - це буряковий салат з фетою та волоськими горіхами.
Але чи є щось таке, чого марокканець просто не може з’їсти на тарілці? "Багато північноафриканців ніколи не їли б м'ясо чи рибу в сирому або непрожареному вигляді", - говорить Джулія Комп-Хамзауї. «Можливо, нове покоління, але старші ніколи не їли б стейк з тунця або яловичини середньо рідкісний». Натомість м’ясо повинно повільно тушкувати - наприклад, у тагіні.
“У гостях у Марокко”, Роб і Софія Палмер, Г. Калвей Верлаг, Мюнхен, тверда обкладинка, 288 сторінок, 39,95 євро, ISBN: 978-3-7667-2143-3