Харчова та винна пара, яке вино подавати до м’яса, камамберу, шоколаду La Revue du vin
Сполучення їжі та вина: основи та підводні камені, яких слід уникати.
Денис Саверот: Які фундаментальні стовпи успішної угоди ?
Олів'є Пус'є: Три елементи обумовлюють розвиток чудовий матч між стравою та вином. Перш за все треба врахувати текстура страви подається. Риба з твердою м’якоттю, м’ясо зі шнурками та десертний кулі не вимагають вина того самого виду. Ми також повинні запитати себе характер наповнення і далі ідентичність соусу. Текстура, гарнір, соус: саме поєднання цих трьох елементів позначає природу страви, воно повинно керувати любителем у вибір вина.
D.S: Чи є якісь підводні камені, яких слід уникати ?
О.П .: Ми повинні остерігатися загальних принципів, що стосуються сирої продукції. Мене часто запитують: що подати з нога баранини ? З курка ? Але не забувайте про гарнір та соки! Візьміть a нога баранини з сьомої години, посипаний свинячими рисаками, що додає їй жиру та желатинового відчуття. Ну, ви не будете супроводжувати її так само пляшку ніж та сама ніжка подається смажена. Перший вимагає ще молодого вина з високою таніновою щільністю, щоб збалансувати страву, надати їй бадьорості та врівноважити жир і помадку: мадіран, кагор або молодий Святий Естеф з деякими дубильні речовини з полегшенням. Що стосується смаженої ягнячої ніжки, яку подають розе, то у своїй грізній простоті з приготуванням соків та каструлею могет (квасоля із сільської місцевості Вандеї) воно вимагає вишуканих вин з дубильними речовинами, патинованими часом. Ви можете подати Сент-Естеф, Шато Монтроз наприклад, у шовковистому вінтажі: 1996 або 2000 роки.
Сполучення їжі та вина: подавайте з телятиною.
D.S: Чи можете ви розібрати для нас, як ви складаєте угоду? ?
O.P: Візьміть a Біле м’ясо, наприклад, майже смажена телятина, просто обсмажена на сковороді, обсмалена. Квазі - це благородний шматок теляти, товстий, тягучий, але все-таки м’який, вхоплений в сідничний м’яз тварини. Уявіть, наше майже смажене, подане Віденський трюфель, наприклад, з осіннім або зимовим гарніром овочі минулих років або a опалий грибокs у супроводі a Галет з картоплею добре схопив. Яка правильна угода? Перший рефлекс, ви повинні спробувати поважати ідентичність білого м'яса, тому вибирайте вино наполовину міцного. Легке напівціле червоне вино, яке поважає смак і природу телятини: вино, яке надто щедре, концентроване, з великою кількістю алкоголю розчавить це м’ясо.
Увага: виберіть один легке вино, це не обов'язково означає вибір за вино без дубильних речовин. Навпаки, цей шматок телятини, злегка жирний, може прийняти а вино зі зміщеними дубильними речовинами, ще не відшліфованими за віком. Оскільки текстура телятини буде перекачувати енергію дубильних речовин, вони будуть знищені жиром м’яса. Крім того, грибний гарнір, осінні овочі штовхають нас до вина, що все ще має його вторинні аромати.
Тому на такій страві я б вибрав вино серед них великий Божоле, гарненька моргон наприклад, прекрасний вітряк п’ять-шість років. Я думаю про a моргон Жаверньєр 2001 від Луї-Клод Десвінь. Або красивий вираз Бордовий, a santenay Premier cru La Maladière з Вінсент Жирарден в урожаї 1999 року, або навіть простий села Волнай з Комтес Лафон у 2002 році.
D.S: То ви вибрали для цього телятка червоне вино? Це все ще так ?
O.P: Ні Візьміть ту саму майже телятину, що працювала цього разу Орловський шлях, тобто з бекон і сир, скажімо прекрасний повіту. Там потрібен білий акорд. Сир, копчений бекон пропонують дуже приємне поєднання з Ельзаський піно гри. Тут складність полягає більше у виборі білого: хто каже, що біле вино на білому м’ясі вимагає вина з красивими плечима, жирним. Я маю на увазі стиглий ельзаський піно Грі, п’ять років, побудований на сухому/ніжному балансі. Тіло і жир піно підкреслить теля, сорт винограду і його аромати буде шукати аромат бекону і протистояти жиру плавленого сиру. A великий білий бордовий або один білий з долини Рона, дуже красива скит, також погодився б.
D.S: Чи немислимо подавати на цій страві гостріший білий, як сансер? ?
О.П .: сансер сяє своїм різким і різким характером. Він має як ароматичне вираження совіньйон і кислотність, мінеральність її походження. На цій страві a сансер бракувало б плеча, структури, жиру.
Спарювання їжі та вина: добре подайте білий Сансер.
Д.С .: Але що подавати з білим санцером ?
О.П .: По-перше, ви повинні врахувати, що вони є санцери більше або менше жиру. Візьміть a вино із загостреним профілем, натягнутим на мінерал, із великих кременевих теруарів апелятиву. Це вино, природно, вимагає Риби, можливо м'ясо, якщо супроводжується відповідним гарніром або соусом. То що добре поєднується з мінеральними винами? соуси з білого трюфеля, всі коралові соки (соки, зміцнені гребінцем або коралами омарів), трохи гострі соуси типу ras el hanout (дуже популярна суміш спецій у Північній Африці), куркума або з дотиком каррі. Хто готує a куряча котлета каррі може без страху відкрити білий санцер, що супроводжує його. Виберіть, наприклад, a Sancerre підписав Vacheron: чудова кюве Римляни. Повірте, весілля буде прекрасним !
Сполучення їжі та вина: у напрямку до страви або на відміну від них.
D.S: Деякі поціновувачі викликають акорди, що поєднують силу та м’якість ...
О.П .: З точки зоруспарювання їжі та вина, можливі два підходи: той, що йде в сенс страви і той сказав контраст. У сенсі страви це означає, що вино, з його аромати і його ароматизатори, завершує страву. В одному опозиційна угода, вино контрастує зі злегка маслянистою текстурою м'ясо або a риба. Значна кислотність вино, її заспокійливість, мінеральна гіркота відіграє тут головну роль.
D.S: Наведіть приклад гарної домовленості, яка йде у напрямку страви.
О.П: Візьмемо випадок з Біла риба: а калкан, подається з мальтійський соус, емульгований, злегка солодкий соус, позначений присутністю апельсина. М'якоть калкан і особливо цей дуже типовий соус вимагає напівсухі або м’які білі виражаючи цитрусову сторону. Наприклад a сотернес у не дуже багатому збірному мароці, який після десяти років розвитку "з’їв" свій цукор. A великий барсак, a Шато Гіро, 2001 рік. Ельзас також міг реалізувати союз, a пізній урожай ріслінг (VT), наприклад VT з Schlossberg 2004 з маєтку Вайнбах, або 2001 VT від Маєток Тримбах. калкан - жирна риба, солодкі вина також сміливі за текстурою, акорд йде в першу чергу у напрямку текстури. Цей союз підкріплюється їх ароматичною ідентичністю солодкі вина чиї жовто-фруктові та цитрусові розміри доповнюють соус. Ось гарна домовленість у напрямку страви.
Д.С .: І контрастний акорд ?
О.П .: Візьми назад калкан, подається цього разу з жирним соком і невеликим гарніром з порізаним мигдалем і трохи сухофруктів, наприклад. Фредерік Антон, шеф-кухар в Пре Кателан, у Парижі, приготуйте їх гарно! Там мова йде про пошук жирне, але дуже сухе біле вино, який виражає своїми ароматами та смаками кедровий горіх, сухі фрукти. Так досить гарне вираження шардоне. Я думаю про a Узбережжя Бона, має пулігній, має Шасань-Монтраше, як цей чудовий 2002 рік Жан-Марк Буйо, або до меур, такі Les Tessons Clos de Mon Plaisir 2004, Гай Руло. Там контраст виникає від м’якої м’якоті калкана, стимульованої кислотністю білого. Але такого не збудуєш хороша домовленість лише на фронтальній опозиції. Тут аромати сухофруктів шардоне чудово висловлюються на ароматах мигдалю у начинці.
Сполучення їжі та вина: легко поєднувати їх з устрицями.
D.S: Чи можете ви представити нам угоду, яку легко укласти, не готуючи? ?
О.П .: Різні родиниУстриці пропонують багато можливостей у цій галузі. Приймати Марен або дещо Штрафи де Клер хто Устриці дуже зелений, вишуканий. Вони вимагають кислотності для протидії йоду, різкі вина коротко. Перш за все, не намагайтеся служити жирного вина, їй бракувало б кислотності, щоб дістати сіль з устриці.
Вибирайте делікатні вина з красивим краєм: a білий анжу, a Ельзаський піно блан. Вони будуть супроводжуватиУстриця поважаючи це. З іншого боку, за допомогою Устриця відкрите море, жирніше, м’якше на вигляд і ще чіткіше позначене йодом більше мінеральних вин. Я думаю про a savennières, має мускадет сповнений характеру, великий рислінг, народжений на теруарі з граніту, сланцю чи вулканічного: вина, які вкусили протилежний жирУстриця.
Сполучення їжі та вина: зверніть увагу на походження м’яса.
D.S: Чи має походження м’яса впливати на вибір вина ?
О.П .: Так, абсолютно. В Наші, якщо клієнт замовляє a стелаж з баранини від Систерон з тиан овочів а-ля ніцуаз, Я б не запропонував йому Пайак. Ви повинні бути послідовними. Візьміть традиційну страву нога баранини. Це може бути баранина з Піренеїв, із затоки Мон-Сен-Мішель, із Сістерона ... Ви повинні поважати страву та враховуватиісторія продукту !
Ця гімнастика швидко стає задоволенням. Чому б не запропонувати, з a баранина із затоки Мон-Сен-Мішель, великий шинон схил пагорба або a буржуа з глинисто-вапнякових грунтів? Це буде добре. З Баранина пайяк, так, ти повинен служити великому Бордо. З Піренейська баранина, мадіран або а irouléguy необхідно. З Альпійська баранина, вибрати для Coteaux-d'Aix або один бандол. Якщо ви не знаєте походження баранини, а соус не має особистості, зіграйте на класичну карту. Але з a кабачок-квітка або один песто подається на стелаж з баранини, Я хочу випити південне червоне вино ! У більшості вина, є смаки, пов’язані з їхнім регіоном. Не випадково a Кот-де-Прованс або один бандол, через чотири-п'ять років залиште на записках гарріги, тапенада.
Сполучення їжі та вина: деякі сири добре поєднуються з сидром та пивом !
D.S: На нормандському сирі ви повинні подавати сидр або вино? ?
D.S: Але люди люблять пити червоне вино з сиром камамбер. Експерти на неправильному шляху ?
О.П .: Я вважаю, що перед їжею сир, вам доведеться видалити скоринку. Шкірка сиру, особливо квітчаста, видає неприємну гіркоту. Ця гіркота в поєднанні зі смаком а червоне вино, не дає нічого хорошого. Чому це подобається людям Камамбер та червоне вино ? Оскільки дубильний червоний знежирює, протиставляється сиру. Але більшість людей цікавиться лише середнім піднебінням. Вино знежирює сир в атаці, але потім сир бере на себе. Це дає безпосередній акорд задоволення, але не вдалий акорд. Для мене a велика справа це домовленість, коли страва торкається вина від початку до кінця ... при атаці, середньому небі та на фініші.
D.S: Чи є якісь серйозні невідповідності з точки зору угоди ?
О.П .: Аматор завжди повинен знаходити межі свого вино. Хоча вони обидва із Бордовий, ми не можемо служити а камертин на епоїди з промитою шкіркою (>> див. нашу статтю "Яка угода з епоїсами ?"). Червоний має речовину, концентрацію і протистоїть жирній консистенції сиру. Але сир, промитий маркром, втрачає свою ідентичність і вбиває його. З цим сиром краще подавати бродіння пива високий подвійний хміль (гіркий хміль та ароматичний хміль). Шипучість протистоїть жиру сиру. Гіркота хмелю замінює дубильні речовини червоне вино. Крім того, пиво висока ферментація очищає рот і втамовує спрагу. Яке пиво? Вибір такий великий: a Метеор, a Шулетт де Орден, пиво Прокажені д'Анноеллін або a Афлігем подвійний стрибок.
Пара їжі та вина: супроводжуйте десерти.
Д.С .: І “кольорові” акорди, червоне м’ясо та червоне вино, біла риба та біле вино ?
О.П .: Для мене, кольорові акорди працювати тільки з десерти. Я пам’ятаю свої подорожі в Руссільйон, з моїми друзями сомельє, коли сім'я Казес прийняв нас. Там ми завжди чули: "Подивіться на колір вашого десерту та зрівняйте його з вином того ж кольору". Це працює дуже добре, я перевіряв це під час дегустації організовано для розвитку моєї книги (Desserts et vins, Solar, Париж, 2002).
D.S: Чи можете ви навести кілька прикладів кольорових акордів? ?
О.П .: З десертні заготовки, наприклад вина від перезрілий або від ботритис які виражають аромати цитрусових і жовтих фруктів, чудові акорди течіть природним шляхом, якщо можна так сказати: апельсиновий салат, персиковий або абрикосовий терпкий, виноградний персиковий саварин. Ми поважаємо тон ароматів та ароматів. І навпаки, пийте a великі соутери з шоколадний десерт, мені боляче! Єдиний спосіб поєднати шоколад із Сотерном - це подати апельсиновий шоколад (див. фото напроти), щоб цитрусові відтінки посилювали згоду. І все-таки потрібно не працювати з a гіркий шоколад але з a молочний шоколад, жирніше, здатне зникати перед сотернес. З деякими десерти з червоних ягід: ми повинні служити банюли або дещо рослизо тип римаж. A Полуничний терпкий з чудовий банюльський образ, a Баджі Сердон зАлен Ренарда Фатше на малиновий пиріг, Чого ще можна побажати ?
D.S: Які вина тоді слід подавати з темним шоколадом ?
>> Ця стаття опублікована в рамках файлу "Найкраще з La RVF": щоп'ятниці, нова тема !