Харчові яйця, яєчні продукти
Товарний
Курячі яйця в основному постачаються споживачеві як сирі яйця або як варені та кольорові яйця. Для харчової промисловості курячі яйця переробляють на порошкоподібні, заморожені та рідкі яйця, які необхідні, наприклад, як інгредієнти для макаронних виробів або хлібобулочних виробів. На малюнку показано структуру сирого курячого яйця:
Рисунок 1: Схематична структура сирого курячого яйця в поперечному перерізі
Сирі курячі яйця
Сирі курячі яйця зазвичай пропонують сортувати відповідно до класу якості та ваги. Основою цього є нормативні акти Європейського Союзу, які регулюють збут сирих курячих яєць.
Клас якості, вага
Існує два класи якості сирих курячих яєць: A і B. Клас якості A (або "свіжий") присвоюється лише яйцям, які мають такі характеристики якості:
- Шкаралупа чиста, неушкоджена і має нормальну форму.
- Повітряна камера в яйці нерухома; висота повітряної камери не більше 6 мм (з "Екстра" не більше 4 мм).
- Повітряна камера утворюється в яйці протягом перших годин після відкладання. Залежно від періоду зберігання та умов зберігання (температури повітря, вологості повітря) вміст яєць випаровується, а повітряна камера збільшується. Тому висота повітряної камери є критерієм свіжості.
- Коли яйця просвічуються світлом, жовток видно лише у вигляді тіні і без чітких контурів. Коли яйце повернене, жовток не суттєво відхиляється від свого центрального положення.
- Яєчний білок прозорий і прозорий.
- Зародок не помітно розвинений.
Так званий зародковий диск присутній на яєчному жовтку як в запліднених, так і в незапліднених яйцях. У заплідненому яйці курячий ембріон розвивається із зародкового диска під час інкубації. У яйцях класу якості А зародковий диск ще не повинен змінитися. - Немає іноземних депозитів та депозитів.
- Сторонній запах виявити не вдається.
Курячі яйця, які не мають якісних характеристик класу якості А, класифікуються до класу якості В. Курячі яйця класу B можна давати лише харчовій та непродовольчій промисловості, але не споживачам чи ресторанам.
Курячі яйця класу А сортують за такими ваговими класами:
| XL (дуже великий) | 73 г і більше |
| L (великий) | Від 63 до менше 73 г. |
| M (середній) | Від 53 до менше ніж 63 г. |
| S (маленький) | до 53 г. |
Код виробника
На сирих курячих яйцях зазвичай є штамп, так званий код виробника. За допомогою коду виробника кожне куряче яйце можна простежити до сараю, в якому воно було відкладено. Код виробника структурований таким чином:
Перша цифра позначає спосіб утримання курей:
| 0 | органічне виробництво |
| 1 | Вільний вибір |
| 2 | Вільний пробіг |
| 3 | Клітка |
Двозначна комбінація літер вказує на країну походження. Наприклад, комбінація "DE" означає Німеччину, "NL" - Нідерланди або "ES" - Іспанію.
Далі йде шестизначний номер компанії. У випадку німецьких яєць, перші дві цифри можуть бути використані для ідентифікації федеральної землі, в якій знаходиться виробник:
| 01 | Шлезвіг-Гольштейн |
| 02 | Гамбург |
| 03 | Нижня Саксонія |
| 04 | Бремен |
| 05 | Північний Рейн-Вестфалія |
| 06 | Гессен |
| 07 | Рейнланд-Пфальц |
| 08 | Баден Вюртемберг |
| 09 | Баварія |
| 10 | Саар |
| 11 | Берлін |
| 12-й | Бранденбург |
| 13 | Мекленбург-Передня Померанія |
| 14-е | Саксонія |
| 15-й | Саксонія-Ангальт |
| 16 | Тюрінгія |
У разі яєць з Баварії, третя цифра номера закладу показує, з якого адміністративного округу походить яйце:
| 091 | Верхня Баварія |
| 092 | Нижня Баварія |
| 093 | Верхній Пфальц |
| 094 | Верхня Франконія |
| 095 | Середня Франконія |
| 096 | Нижня Франконія |
| 097 | Швабія |
Остання цифра коду виробника - це номер будинку.
Рисунок 2: Принципова схема яйця з маркою 1-DE-0912341
У наведеному прикладі яйце походить з тваринництва (1) і було відкладено в Німеччині (DE), точніше в Баварії (09) або Верхній Баварії (091) у компанії з реєстраційним номером 1234 і там у сараї 1.
Яйця класу А повинні бути позначені кодом виробника. Тільки виробники, які доставляють яйця своїх курей кінцевому споживачеві на виробництві або біля дверей, звільняються від обов'язку позначати яйця кодом виробника (за умови, що вони не сортуються за класом якості та ваги). З іншого боку, виробники, які продають курячі яйця кінцевим споживачам на місцевому публічному ринку, повинні маркувати свої курячі яйця кодом виробника, незалежно від того, сортують вони яйця відповідно до класу якості та ваги.
Маркування упакованих курячих яєць
Якщо курячі яйця класу А передаються в упаковці, на упаковці потрібно вказати наступну інформацію:
Значення коду виробника також повинно бути пояснено на упаковці або на упаковці.
Інформація, що надається для продажу партій
- Оцінка
- Ваговий клас
- Тип житла
- Пояснення коду виробника
- Краще до дати
Правильне зберігання сирих курячих яєць
Якщо сирі яйця піддаються коливанням температури, вологість може конденсуватися на шкаралупі, що може призвести до розмноження бактерій на шкаралупі та, можливо, їх проникнення через шкаралупу. Отже, яйця класу якості А не слід зберігати при температурі нижче + 5 ° С, перш ніж продавати їх кінцевому споживачеві. Яйця можуть піддаватися впливу температур нижче + 5 ° C, коли їх транспортують (не більше 24 годин) або коли вони зберігаються в торгових приміщеннях (не більше 72 годин).
На упаковці яєць для споживача повинна бути додана примітка про те, що після придбання яйця повинні зберігатися при температурі холодильника.
Період продажів
Яйця можна давати кінцевому споживачеві лише до 21-го дня після несучості.
Варені, кольорові яйця
Варені та кольорові курячі яйця пропонуються не лише як писанки на Великдень, але і як так звані «хлібні яйця» або «салатні яйця» цілий рік. Оскільки барвники можуть потрапляти на яєчний білок через пори яєць або через дрібні тріщини в шкаралупі під час фарбування, фарбування яєць допускається лише фарбами, дозволеними для цієї мети. Спеціальні правила застосовуються до органічних яєць (див. Додаткову інформацію в полі "Докладніше про цю тему" в кінці цієї сторінки). Тонкі тріщини в шкаралупі, через які мікроорганізми можуть проникати, часто ледь помітні. Якщо мікроорганізми проникають у варене яйце, Варені яйця швидко псуються, тому споживачам завжди доцільно зберігати варені яйця в холодильнику.