Харчові принципи - ліпіди
Потреба в ліпідах
Рекомендується, щоб ліпіди становили 30% калорійності діатезу, що становить приблизно 1-2 г/кгс/день. Оптимальною пропорцією буде: насичені жири 10%, мононенасичені 10% і поліненасичені 10%, а рослинні жири становлять 1/3 або максимум від загальної кількості ліпідів.
Насичені жири вони мають у своєму складі насичені жирні кислоти (які мають лише прості зв’язки). Ненасичені містять жирні кислоти з одним або кількома подвійними зв’язками. Ми наголошуємо на необхідності незамінних жирних кислот.
Ліпіди поділяються на три великі групи: - прості ліпіди,
а) Прості ліпіди - Тригліцериди або нейтральні жири є складними ефірами гліцерину з жирними кислотами. Простий тригліцерид має всі три подібні жирні кислоти. У складі тригліцеридів є принаймні дві різні жирні кислоти.
Якість ліпідів багато в чому залежить від жирних кислот, які потрапляють до структури тригліцеридів. Різноманітність жирних кислот визначається довжиною вуглецевого ланцюга та ступенем насиченості (у водню) молекули (2). Кількість атомів вуглецю коливається від 4 (масляна кислота - C4: 0) до 18 (стеаринова кислота - C18: 0). Кількість подвійних зв'язків коливається в межах від 0 до 6: коли всі зв'язки мають тип -CH2-CH2-, жирні кислоти називаються насиченими; коли молекули мають подвійні зв’язки типу -СН = СН-, їх називають мононенасиченими; їх називають поліненасиченими жирними кислотами, які мають дві або більше подвійних зв’язків.
Насичені жирні кислоти мають головними представниками пальмітинову кислоту (С16: 0) та стеаринову кислоту (С18: 0). Оскільки ці молекули сильно гідрофобні, вони мають підвищену жорсткість і високу температуру плавлення від +63 до +17 ° С.
Мононенасичені жирні кислоти мають важливим представником олеїнову кислоту, яка має подвійний зв’язок із вуглецем 9, що робить молекулу менш жорсткою, а температура плавлення - переходить у рідкий стан - значно нижчим (при + 16 ° С). Його багато в рослинних жирах.
Поліненасичені жирні кислоти містять від 2 до 6 подвійних зв’язків на молекулу і мають важливими представниками ліноленову кислоту - дві подвійні зв’язки - та α-ліноленову кислоту - три подвійні зв’язки.
б) Складні ліпіди - являють собою ліпіди, які крім жирних кислот і гліцерину мають інші молекули, такі як азот або фосфорна кислота. З них ми згадуємо: лецитин, цефалін, сфінгомієлін, цереброзиди, містять молекулу глюкози або галактози та ліпопротеїди.
в) Похідні ліпідів - Вони включають, крім жирних кислот, деякі спирти (гліцерин і стерин), каротиноїди та жиророзчинні вітаміни (A, D, E і K). Холестерин - складний поліциклічний спирт, що міститься лише в тканинах тварин, особливо в ліпопротеїнах клітинних мембран. Ідеальне співвідношення холестерин/фосфоліпіди - 1, що представляє особливий інтерес для підтримки задовільного ліпідного балансу.
Міжнародні рекомендації в першу чергу зменшують споживання насичених жирних кислот до менш ніж 10% споживаних жирів (насичені жири збільшують сироваткову концентрацію ЛПНЩ-холестерину, відомого як надзвичайно атерогенний).
Холестерин та серцево-судинні захворювання
В даний час важливу роль у серцево-судинних захворюваннях відіграє генетичний фактор - взаємозв'язок атеросклерозу холестерин це все ще дуже актуально. Дійсно, численні епідеміологічні, клінічні та терапевтичні дослідження підкреслювали роль дієтичних ліпідів у поясненні частоти серцево-судинних захворювань у даній популяції. Проблема є складною, оскільки в даний час відома взаємозв'язок між тригліцеридами холестерину в плазмі, насиченим холестерином жирних кислот, мононенасиченими та поліненасиченими жирними кислотами.
Також відомо, наприклад, що не всі насичені жирні кислоти мають однаковий вплив на ХС ЛПНЩ та ЛПВЩ. Лауринова, міристинова та пальмітинова кислоти є найбільш гіперхолестеринемічними, тоді як стеаринова кислота не діє.
Вплив дієтичного холестерину на холестерин ЛПНЩ є змінним, оскільки лише у деяких людей спостерігається підвищення рівня холестерину ЛПНЩ із збільшенням рівня холестерину в їжі. Крім того, вплив дієтичного холестерину важливіший, якщо одночасно збільшується споживання насичених жирних кислот або якщо люди вже мають гіперхолестеринемію. Слід зазначити, що ізокалорійне заміщення насичених жирів поліненасиченими жирами (що еквівалентно 5% добового споживання) призводить до зниження рівня холестерину на 0,13 ммоль/л та холестерину ЛПНЩ на 0,11 ммоль/л. Зниження рівня холестерину в їжі на 200 мг призводить до подальшого зниження загального холестерину на 0,13 ммоль/л та холестерину ЛПНЩ на 0,10 ммоль/л.
Останніми роками все частіше говорять про атерогенну роль тригліцеридів плазми як незалежного серцево-судинного фактора ризику. Це важливо не тільки для діабетиків, але і для людей із ожирінням або навіть з нормальною вагою.