Харчові желюючі агенти - все, що вам потрібно знати про те, як їх використовувати - мої маленькі рецепти
Того чи іншого дня вам доведеться цього дотримуватися .
Так, оволодіння основами харчових желюючих речовин є необхідним для будь-якого кухаря, особливо для будь-якого кухаря-кондитера, який бере участь у власних творах. Вони дають змогу затвердіти, надати послідовність, гнучкість ... нашим кулінарним препаратам.
желатин, агар-агар є два основних гелеутворюючих речовини, що використовуються сьогодні, професіонали також використовують багато пектину, який походить від насіння яблук. Звичайно, є й інші.
походження: продукт тваринного походження - тривалий час кип’ятіння сполучної тканини (шкіри) та/або кісток тварин (переважно свинини, яловичини, риби).
текстури: гнучкий
Широко використовується харчовою та фармацевтичною промисловістю, він гелює, згущує та стабілізує препарати та дозволяє отримати кремові текстури.
Важливо знати, що це їжа, а не добавка. Напівпрозорий твердий, прозорий або злегка жовтий, майже без смаку і запаху, його отримують із тваринного сировини, багатої на колаген. Розроблені відповідно до суворих специфікацій, поставки здійснюються лише через м’ясні канали для нашої країни. Ті, хто не вживає свинину, знають, що зараз в супермаркетах досить легко знайти халяльний желатин овечого походження, є навіть желатини, витягнуті з шкіри або кісток риби, але це набагато рідше і дорожче.
Листя, що знаходяться на ринку, зазвичай важать 2 г, тоді як листки професіоналів важать близько 5 г і пропонують більш-менш сильні сили гелеутворення і вимірюються в цвітіння (від 50 до 300 цвітуть, 160 найчастіше використовується у випічці). Чим вище цвітіння, тим сильніше зчеплення.
в аркушах
Дозування
для кремових десертів, що звільняються від форми: використовуйте 8 аркушів - для желе, використовуйте 6 аркушів на півлітра рідини - для кремових десертів (що містять яєчний жовток) використовуйте 4 аркуші, придбані в магазині
желатин, на відміну від агар-агару, ніколи не кипить. Спочатку його зволожують, занурюючи листя в холодну воду приблизно на 20 хвилин. Листя заболочуються і розм’якшуються. Тоді необхідно делікатно злити їх, щоб мати можливість включити їх у бажаний препарат. гелеутворення починається близько 30 °.
Завжди дайте желатину схопитися в холодильнику, коли підготовка буде завершена.
порошок - розчинний
Дозування
для випуску кремових десертів з форми використовуйте 12 г желатинового порошку на півлітра - для желе, використовуйте 9 г желатинового порошку на півлітра рідини - для кремових десертів (містять яєчний жовток), використовуйте 6 г желатинового порошку
Все частіше і частіше використовується розчинний у холодній воді і зберігає дуже легко. Порошок желатину змішують з приблизно 5-кратним об'ємом холодної води. Час відпочинку зменшується вдвічі порівняно з листям, тобто 10 хвилин. Для включення желатин включають у гарячий або теплий препарат і знову не кип’ятять.
Достатньо 9 грам, що еквівалентно 6 класичним желатиновим листкам, щоб гелевувати 500 мл рідини
походження: продукт з овочевого та морського секторів, червоні водорості - для його вилучення водорості промивають, сушать, кип’ятять. Що виділилася слиз, після зневоднення ріжеться смужками або подрібнюється в порошок.
текстури: твердий і ламкий
Агар-агар поставляється в батончиках, пластівцях, нитках або прозорому порошку - добавка, яка широко використовується в харчовій промисловості (під назвою E406, у морозиві, кремах, цукерках тощо), дуже потужна.
Зараз він зустрічається скрізь, що переноситься рослинами. Ці достоїнства відрізняються від желатину. Його точніша доза вимагає певного майстерності. У 8 разів більше гелеутворення, ніж желатину в рівних кількостях, отже, він надає набагато більш тверду і перш за все крихку текстуру обмежуючи його використання, особливо у вишуканій випічці.
дозування
ми рекомендуємо 2 г порошку агар-агару (1 рівна чайна ложка) на 500 мл рідини для кремової текстури, і 4 г для дуже твердого, навіть хрусткого желе. Якщо у вас немає рецепта, вам доведеться робити тести, оскільки з агар-агаром все точно.
Щоб стати активним, порошок агар-агару потрібно розбавляти в холодній рідині, доведеній до кипіння (85 ° С починається ефект), протягом 1-2 хвилин. Щоб включити агар-агар у препарат, який не витримує цих високих температур, можна використовувати 1 або 2 столові ложки зазначеного препарату, який швидко і швидко нагрівають, додають решту препарату, добре перемішуючи. Налаштування почнеться приблизно з 40 °, тому холодильник не потрібен.
у промисловості використовуються інші гелеутворювачі, отримані з екстрактів морських водоростей, такі як альгінати, карагенани, рослинні ексудати, такі як пектин, і, нарешті, желюючі речовини мікробного походження, такі як геланова камедь.